Archive janvier 2009

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de La poule au pot de ma grand mère

Pour commencer ma grand mère choisissait la poule la plus
vieille du poulailler. Il fallait qu'elle soit vieille et
coriace pour supporter une longue cuisson et avoir du goût.
Si tu trouves une bête comme ça autour de chez toi, alors
le reste est facile.
Tu la fais cuire comme un pot au feu, avec les mmes
légumes - céleri, navet, carottes, p d t, poireaux, oignon
piqué avec 2 clous de girofle, bouquet garni. Chez ma
grand-mère elle cuisait 4 heures au coin du feu.
Elle sera encore plus bonne si tu prends le soin de la farcir.
La farce :
du pain rassis ramolli ds du lait chaud , essoré puis
pétri à la main avec de l'ail et de l'oignon haché, du
persil, un peu de thym et de laurier émietté, du lard
coupé en petits dés et de la chair à saucisse, 2 oeufs
cassés dessus.
:

La poule au pot de ma grand mère

Recette de PUREE DE BROCOLIS

1,5 kg brocolis bruts, 15 cl crème fraiche, 30 g beurre, sel, poivre.

Arracher les petites feuilles des brocolis à l'aide d'un couteau pointu,
puis éplucher les tiges en tirant de haut en bas la fine écorce qui les
recouvre. Séparer les bouquets des tiges et couper les petits morceaux de
queue en quatre ou en deux sur environ 1 cm de long de façon qu'en cours de
cuisson cette partie cuise aussi vite que le reste du bouquet. Comme tous
les légumes verts, les brocolis retrouveront leur fraîcheur et une plus
belle couleur si on les fait tremper 1 h ou davantage dans l'eau avant de
les préparer. Plonger les brocolis 4 à 5 mn dans une casserole d'eau salée
en ébullition, puis les retirer avec une passoire pour les égoutter en même
temps et les passer directement au mixer, puis au tamis de façon à obtenir
une purée très fine. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la
laisser bouillir en prenant garde qu'elle ne déborde pas jusqu'à ce que,
hors du feu, elle ait réduit et paraisse bien onctueuse. Chauffer le beurre
dans la sauteuse jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette et y
ajouter alors immédiatement la purée de brocolis tout en laissant sur le
feu. Remuer vigoureusement avec une spatule en bois, puis, toujours sur le
feu, ajouter la crème réduite. Bien m »langer. Saler, poivrer et servir bien chaud.

N@th.
:

PUREE DE BROCOLIS

Recette de la quiche Lorraine

1 pâte brisée, 6 oeufs, 3 cuillèrées à soupe de crème fraiche épaisse, 200
gramme de lardons fumés, 2 tranches de jambon, 70 grammes de fromage rappé.

1) préchauffer le four th 7/8
2) faire revenir les lardons dans la poële quelques minutes
3) Etaler la pâte brisée ou feuilletée dans un moule à tarte
4) verser les lardons sur la pâte étalée, y ajouter les deux tranches de jambon
découpées en petit carrés de 2 cm de côté.
5) Verser par dessus le mélange bien fouetté d'oeufs et de crème fraiche (je
n'ajoute pas de sel, à cause des lardons) avec un peu de poivre ou de muscade moulue.
6) Finir par répartir le fromage rappé par dessus la tarte
7) faire cuire une demie heure environ.

Ensuite, il est toujours possible de changer un peu de garniture : remplacer
les lardons et le jambon par :
- des rondelles de boudins blancs et des épinards frais revenus quelques
minutes à la poële,
- 250g de munster coupé en tranches, et 200g de fromage blanc battu en même
temps que les oeufs, sans oublier quelques graines de cumin, semées ça et là .
- ou poireaux / fromage de chèvre...
..... bref, prenez ce qu'il y a dans le frigo, et mettez ça au four.....
(Enfin presque....)

Pour alléger un peu, il doit être possible de se passer de la pâte brisée ou
feuilletée et de la remplacer par cinq ou six feuilles de bricks superposées
préalablement légèrement enduites d'huile d'olive...

Et puis surtout ne pas oublier deux ou trois plats de salades pour faire
descendre tout ça !
:

la quiche Lorraine

Recette de GRATIN DE RIS D'AGNEAU AU PARMESAN ET AU ROMARIN

INGREDIENTS :

750 g de ris d'agneau, 200 g de parmesan râpé, 70 g de farine, 100 g de
beurre, un litre de lait entier, deux jaunes d'oeufs, deux feuilles de
laurier, poivre blanc, Cayenne, un citron, un trait de vin blanc, une pincée
de thym, romarin sec, chapelure, persil.

RECETTE :

Faire dégorger les ris dans de l'eau froide, environ deux à trois heures, en
changeant l'eau deux ou trois fois. Préparer un court bouillon avec de
l'eau, le jus de citron, le poivre blanc, le vin blanc, du persil, le
laurier, le thym et du romarin. Laisser frémir environ quinze minutes, puis
y faire pocher les ris pendant quatre à cinq minutes, sans laisser donner de
gros bouillon.

Faire rapidement refroidir les ris dans de l'eau froide, et les laisser
tremper. Les sortir l'un après l'autre pour les parer (c'est à dire enlever
la membrane qui les recouvre et ôter les parties dures et grasses, les
couper en morceaux pas trop petits). Mettre éventuellement (c'est bien moins
nécessaire que pour des ris de veau) ces morceaux dans un torchon, sous
presse pas trop lourde, au moins une heure, au plus deux heures. Si les ris
sont petits et fermes, on peut éviter cette étape.

Deux heures au plus avant la cuisson du gratin, préparer une béchamel :
Mettre dans une grande casserole 70 g de beurre à fondre sans laisser
prendre de couleur. Une fois le beurre fondu, y verser 70 g de farine. Faire
cuire en remuant à la spatule, toujours sans laisser prendre de couleur,
environ dix minutes. La préparation de ce "roux blond" est parfaite quand le
mélange est lisse et "mousseux". Laisser refroidir. Quand le roux est bien
froid, verser dessus un litre de lait bouillant, et porter à nouveau à
ébullition en remuant sans cesse avec un fouet pour obtenir une sauce bien
lisse.

La béchamel s'épaissit alors rapidement. Tout en continuant à remuer,
incorporer progressivement les deux tiers du parmesan, du romarin moulu
(deux cuillers à café), et une pointe de Cayenne. La cuisson est de dix
minutes après que la sauce a commencé à épaissir. Hors du feu, incorporer
les jaunes d'oeufs en remuant vivement.

Dans six plats à oeufs, ou à défaut une case à four, répartir les ris
d'agneau, et les recouvrir de sauce encore chaude sans excès : Il vaut mieux
en laisser de côté que "noyer" les ris qui doivent toutefois être bien
recouverts.

Tamponner avec le reste de beurre : Promener un morceau de beurre en surface
de la préparation pour déposer une couche grasse qui empêchera la formation
d'une peau sur la béchamel. Préparer un mélange à parts égales avec le reste
de parmesan et de la chapelure, auquel on ajoute aussi un peu de romarin et
de poivre moulus. Répartir ce mélange à la surface.

Mettre à four chaud pendant une vingtaine de minutes. Terminer la cuisson en
passant à la salamandre pour obtenir une belle surface dorée. Ne pas laisser brûler !
:

GRATIN DE RIS D'AGNEAU AU PARMESAN ET AU ROMARIN

Recette de Les cannelés bordelais

Ingrédients, matériel

- 1 litre de lait entier
- 80 grammes de beurre
- 3 oeufs entiers plus 5 jaunes (les oufs de ma belle-mère à Belin-Beliet
sont recommandés)
- 300 grammes de farine (conseil : sans grumeaux !)
- 500 grammes de sucre cristallisé
- Une belle gousse de vanille, il est préférable d'utiliser de la vanille
dont on a soi-même assuré le « mariage »
- Un dixième de litre de vieux rhum (en 1997 j'ai sélectionné sur place en
Guadeloupe, après « moults » tests, un vieux rhum agricole vieilli
naturellement en fût de chêne de la distillerie Damoiseau.
- 29 à 30 moules à cannelé de préférence en cuivre.

Recette

- Dans un grand récipient, battre les oufs et le sucre quelques minutes.
- Dans une casserole, mettre le lait, puis ajouter la gousse de vanille,
après l'avoir fendue pour détacher les graines qui elles aussi vont dans le
lait. Chauffer le tout.
- Verser le lait chaud sur l'appareil (ouf et sucre) et mélanger.
- Ajouter le beurre découpé en petits cubes.
- Attendre quelques minutes, puis verser la farine et mélanger.
- Rajouter le rhum.
- Couvrir et laisser reposer 48 heures au frais (pas au frigo car le beurre
fait des paillettes mais en dessous de 18 °C car le lait peut tourner). J'ai
essayé avec un récipient carré mais il tourne quand même !

Four : élément majeur : en effet les fours de particuliers sont tous
différents, le mien, je le règle à 230°C avec préchauffage 1à minutes.

Beurrez les moules légèrement au pinceau avec du beurre fondu.
Mélangez la pâte, garnir les moules au 3/4, les placer sur deux plaques et
enfourner.

Cuisson : 50 mn environ. Démoulage à chaud.
:

Les cannelés bordelais

Recette de paupiettes de veau

c'est simple, mais très bon.

4 paupiettes
1 oignon
Poivre
Astra (margarine)
Piment, (doux)
Vin blanc
Bouillon Knorr (Bouquet garni Thym, persil et laurier)

Mettre l'astra, puis les paupiettes, laisser dorer de chaque côté.
Mettre l'oignon, le poivre, le piment,le vin blanc et le bouillon Knorr.
Rajouter un peu d'eau pour couper le vin blanc.
Laisser bouillir, puis fermer et mettre à feux doux.
Cuire 3/4 d'heure.
:

paupiettes de veau

Recette de foie gras à l'ombre

pour 6 personnes
1 foie d'oie de 500 gr
1 litre lait , 1 litre eau
7 gr fleur de sel
poivre blanc moulin
600 gr graisse d'oie
600 gr saindoux

préparation 1 semaine à l'avance , cuisson 5 minutes

1. mettez le foie gras à dégorger toute une nuit ds 1 melange lait eau;
le lendemain , séparez les 2 lobes et retirez les veinules et la graisse
autour des lobes;
assaisonnez fleur de sel et poivre .
2 . Faites fondre à feu doux graisse d'oie et saindoux. Laissez
refroidir jusqu'à 20 °c.
Disposez les 2 lobes à plat dans 1 grande terrine.Dès que la graisse est
refroidie , versez la sur les lobes, elle doit les recouvrir completement.
Des que la graisse se fige , recouvrez la terrine d'un film etirable et
reservez la au frigo pendant une semaine.
3 . Pour servir le foie , retirer la graisse , détaillez le foie en
fines tranches.Accompagnez de pain grillé et quartiers de citron .
Servez avec un tokay de Leonard Zind-Umbrecht.

mpk
:

foie gras à l'ombre

Recette de TOURTE D'EPINARDS A LA MOZARELLA

Pour 6 à 8 personnes :
Pour la pâte : 375 g de farine, 200 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 5 cl
d'eau, 2 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

Pour la garniture : 2 kg d'épinards frais, 40 g de beurre, 2 gousses d'ail,
sel, poivre, 6 boules de mozarella

1) mélangez dans un saladier ou dans un batteur la farine, le beurre, les
jaunes d'oeufs, l'eau et le sel de façon à obtenir une pâte homogène mais
sans trop la travailler. Formez une boule et laissez-la reposer pendant 1
heure au réfrigérateur.
2) Triez et équeutez les épinards. lavez-les soigneusement plusieurs fois
afin d'en éliminer le sable.
3) Dans une grosse casserole, faites fondre le beurre et jetez-y les
épinards. Epluchez les 2 gousses d'ail et piquez-les sur une fourchette,
puis remuez avec les épinards. Salez, poivrez. Egouttez dans une passoire.
4) Coupez la mozzarella en rondelles et réservez-la.
5) Etalez une partie de la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur et
garnissez-en un fond de tourte. Piquez-la légèrement et mettez une couche
d'épinards égouttez, puis une couche de mozzarella. Salez, poivrez.
Renouvelez l'opération en terminant par une couche d'épinards.
6) Etalez la deuxième partie de la pâte et recouvrez la tourte en pinçant
les bords. Faites un trou au centre et glissez une feuille de papier
sulfurisé roulée pour faire office de cheminée afin que la vapeur de
cuisson s'échappe. Décorez la tourte de feuilles découpées dans le restant
de pâte
et dorez-la avec le jaune d'oeuf.
7) Faites cuire la tourte au four (180°, th 6) pendant 45 mn. couvrez-la
d'une feuille d'aluminium si elle commence à se colorer.
8) Démoulez la tourte et servez aussitôt.
:

TOURTE D'EPINARDS A LA MOZARELLA

Recette de Timbale de Ris d'agneau

1- Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à
bords plats, c'est-à-dire plus large que haut. Tapisser le fond et les
parois de la timbale d'une couche de godiveau à la crème truffée épaisse de
2 cm. Pocher à l'entrée du four.

2- Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragoût composé de :

moitié ris d'agneau braisés à blanc, et l'autre moitié constituée par :
champignons entiers, rondelles de langue écarlate et lamelles de truffe, le
tout lié d'un velouté à l'essence de champignons un peu serré.

3- Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en farce de veau à
la crème, mouillées à la cuiller à café, pochées au moment, et les napper de
velouté.

4- Dresser la timbale sur serviette et servir à part une saucière de velouté
à l'essence de champignons.

Jean Durand
:

Timbale de Ris d'agneau

Recette de Ris d'agneau

Blanchir et rafraîchir les ris. Emincer de gros oignons et les blanchir.
Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre du beurre à feu doux, garnir le
fond avec les oignons, saler et poivrer.

Disposer ensuite les ris par-dessus et mouiller d'un peu de fond de veau.
Couvrir et cuire rosé à feu doux. Faire ensuite une purée des oignons liée à
la crème épaisse, faire vivement sauter les ris dans du beurre dans une
sauteuse avec quelques champignons ou lamelles de truffe puis renverser la
purée dessus sans laisser bouillir. Paprika éventuel.

Assez simple et très bon.
:

Ris d'agneau

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