Archive février 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Petit cygnes

Préparer une pâte choux:Faire bouillir 1l d'eau salée, avec 250 gr dr beurre, lorsque tout est fondu et bien en ébulition ajouter sur le feu 500 gr de farine blanche pour patisserie. Mélanger énergiquement avec une cuiller en bois, Retirer du feu et continuer à bien mélanger. On peut voir si la pâte à choux est réussie. la pâte est fine et se détache du récipient. Avec ces quantité vous faites 30 cygnes.
Laisser refroidir 5 min. ajouter 16 oeufs entiers. Il est possible que 12 suffisent. Il faut y aller un à la fois au début.
Il n'est pas évident d'obtenir une pâte homogéne. Au début on a l'impression que c'est raté.mais continuer à mélanger fortement et vous verrez que le mélange se fait. Alors seulement rajoutez l'oeuf suinant. Ainsi de suite.
La principale raison pour laquelle on rate la pâte à choux provient du fait que l'on a peur d'ajouter la farine d'un coup et de mélanger fortement à chaud.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille ronde de 10mmm de diamétre.
Sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier à four, déposer également des petits cylindres de 50 mm de long et ce à 100mm de distance ( gonflement ! ! ). mettre au four 180°C , 20 minutes, si possible au four à air pulsé. Vérifier la cuisson par le hublot. Ne jamais ouvrir les 10 premiéres minutes. Risque de retombée de la pâte.En fait cette pâte monte par les blancs.


Mettre un peu de pâte dans une poche avec une douille de 4mm. Idem mais faire des "S" de 5cm de haut en rajoutant de la pâte au extrémités. En fait c'est pour faire les cous. 170°C 10 min max.surveiller.

Laisser refroidir les boules cuites. Avec un couteau électrique couper une tranche de dessus de 6mm de haut et 3cm de large. Cette calotte est coupée en trois parties. Un triangle pour la queue 10x10x10mm et deux demi-ailes.Voir schéma ajuster le zoom.

La boule étant ouverte, y introduire un coin d'ananas et de la créme fraîche battue au sucre ,en escalier. Piquer la tête dans la créme. piquer les ailes et la queue. ajouter de la créme fraîche battue envas et vient de devant vers l'arriére.
Toute l'actualité au moment où vous la voulez. : Le Matinternet - Maurice Béjart acquiert un bagage classique -qu'il étrenne avec Roland Petit, entre ... une ballerine du Bolchoï célèbre pour son interprétation du "Lac des Cygnes"

Petit cygnes

Recette de Bavarois à la crème

Suivant le parfum ajouté au lait, le bavarois prend le nom de "à la vanille,aux amandes,au chocolat,au café,au kirsch, à noix,à l'orange", suivant la base.

Pour 20 couverts:
1)Préparer une anglaise:(jaunes et sucre, blanchi)
16 jaunes
500 gr de S0
1 litre de lait vanilliné
23 à 26 gr de gélatine
Faire un ruban et l'incorporer le lait vanilliné bouillant;
faire cuire. A chaud incorporer la gélatine; Celle-ci aura été
trempée dans de l'eau fraîche et puis pressée; ne pas
la laisser trop longtemps sinon elle se dissout dans l'eau.
vanner sur glace;(Pour sangler il faudrait ajouter 20% de sel)

2)Dés que l'appareil est froid et à la consistance d'une mayonnaise on y incorpore en soulevant l litre de créme fraîche battue au 3/4.
Escofier ajoute encore 100 gr de sucre et 25 gr de sucre vanilliné.

3)Mouler rapidement.
Recouvrir intérieurement un moule KOUGLOF ou des moules à
DARIOLLES d'huile d'amandes douces,et cela trés légérement.
Remplir le moule, recouvrir d'un papier blanc et mettre au
frigo pendant quelques heures.

4)Pour démouler on peut tremper le moule quelques instants dans
l'eau tiéde. Déposer sur plat rond et décorer suivant appellation.
CHOCOLAT:150 gr/l.de lait.
MOKA:extrait de café.

On peut faire pas exemple
rondelle de génoise
bavarois au chocolat
bavarois vanille
mousse au chocolat
garniture: tounée de chocolat ( prendre du chocolat de 5 cm de largeur et
le peler à vif, cela s'enroule et forme une belle garniture
Bavarois choco-nougatine coco : Plurielles - Bavarois choco-nougatine coco ... Montez la créme en chantilly trés ferme ajoutez là aussi 5 g de gélatine au préalable ...

Bavarois à la crème

Recette de Sauce au vin blanc pour poisson

Il y a de nombreuses façon de faire la sauce au vin blanc pour poisson.

A): Jaunes d'oeufs, chauffer légérement. Monter au beurre comme une hollandaise.Citron.cat.

B):Velouté de poisson , Allonger fumet, Lier jaune d'oeufs, Monter au beurre.

C) Pour moi la meilleure.dite sauce au vin à la double réduction.

1.Préparer un fumet de poisson. Faire revenir échalote hachée au beurre, ajouter une mirepoix de légume, des tête de sole et arrêtes. laisser cuire doucement sans colorer.( Impossible à faire avec poisson surgelé, il donne trop d'eau).
Mouiller 1/2 fonds de poisson, 1/2 vin blanc qualité supérieure(sec). laisser mijoter 35 min.ajouter un bouquet garni. dépouiller souvent.
passer au chinois.
2 Réduire de la créme fraîche.

3. Faire évaporer le fumet à sirop.

4. Ajouter la créme réduite. réduire encore jusqu'à consistance voulue.

5.Rectifier l'assaisonnement, cayenne, citron.

Pas d'autre liaison il est trés mal vu d'ajouter du roux.Si l'on désire gratiner le plat, il faut ajouter un peu de hollandaise et de beurre.( pour quelle ne tourne pas)

exemple: Sole tante Marie.

cuire au cours bouillon. enlever les filets. Reconstituer la sole avec entre une duxellles de champignon, échalote.
Garnir de champignons tournés et napper de sauce vin blanc à gratiner.
Gratiner à la salamandre.
Champagne c. mousseux hors Champagne : Cyberpresse - ... vin vers une longue finale aux saveurs de fruits secs, de pomme et de fleurs séchées. Cuisinez-lui aussi un poisson blanc ... poisson blanc à l'huile d'olive et au brindilles de tilleul. Enfin, pour ...

Sauce au vin blanc pour poisson

Recette de sauce aux airelles et à l'orange

en Angleterre on sert souvent cette sauce avec de la venaison ou du gibier.

Prelever le zeste d'une orange (non-traitee de preference). La
presser. Mettre dans une petite casserole couverte une livre
d'airelles, 150g de sucre, le jus d'orange et un baton de cannelle.
Apres environ 1/4 d'heure--20 mn de cuisson a petit feu, lorsque
toutes les airelles se sont desagregees, ajouter le zeste d'orange et
poursuivre la cuisson 5 minutes. Passer au chinois car les graines
des airelles sont toutes petites et se coincent entre les dents des
convives. Servir chaud ou froid (ca prend en gelee).

C'est delicieux. On peut varier la quantite de sucre selon le gout.
:

sauce aux airelles et à l'orange

Recette de La FALETTE

Temps - Prépa : 45 mn. Cuisson : 1 heure30.
Ingrédients pour 10 pers :
1 Kg de chair à saucisses - 1 oignon - 30 gr d'ail haché - 1 botte de persil
- 3 feuilles de blette - 2 poitrines d'agneau - 1 poitrine de mouton - 3
bardes de lard (60 cm sur 20cm) - 10 oeufs - du marc d'Auvergne - 1
demi-litre de vin blanc - 1 litre de fond d'agneau - Sel et poivre.
Pour la garniture aromatique : 2 carottes - 2 oignons - 1 branche de céleri -
1 vert de poireau.
Préparation :
1)-Préchauffer le four à 250° (Th. 8/9). Mixer le persil équeuté avec oignons
et feuilles de
blettes. Égoutter dans un chinois en pressant. Mélanger chair à saucisses et
ail bien rincé. Ajouter le hachis d'herbes, poivre, oeufs et un peu de marc
d'Auvergne. Bien mélanger. Egoutter pour éliminer le maximum d'humidité.
2)-Etaler deux bardes de lard côte à côte. Disposer au centre les poitrines,
obliquement, l'une contre l'autre, en alternant agneau et mouton. Saler et
poivrer.
3)-Déposer au centre des poitrines, sur toute la longueur, un boudin de
farce. Rouler le tout. Recouvrir avec la derniére barde. Refermer les
extrémités. Ficeler soigneusement d'abord dans le sens de la longueur puis
dans le sens de la largeur.
4)-Disposer la falette sur une plaque à rôtir creuse. Enfourner 30 mn à 250°.
Ajouter la garniture aromatique émincée. Baisser le four à 180° (Th. 6).
Laisser cuire encore 1 heure.
5)-Récupérer le jus de cuisson.Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire
sur feu vif. Ajouter le fond d'agneau. Rectifier l'assaisonnement. Porter à
ébullition.
Nota : doit garder la consistance d'un jus et ne pas avoir celle d'une sauce.
Conseils : rincer l'ail haché à plusieurs reprises dans une passoire jusqu'à
ce que l'eau soit limpide. Faire désosser les poitrines par le boucher. À
défaut de fond d'agneau, prendre du fond de veau.

J13poctb25@aol.com
:

La FALETTE

Recette de La FARINETTE

Temps - Prépa : 15 mn. Cuisson : 5 à 10 mn.
Ingrédients pour 2 pers :
3 oeufs - 60 gr de farine - 1 dl de lait - 20 gr de beurre - 1 filet d'huile.
Préparation :
1)-Dans un saladier faire une fontaine avec la farine. Ajouter les oeufs au
centre. Les incorporer progressivement en fouettant jusqu'à obtention d'un
mélange bien homogéne. Ajouter le lait petit à petit en fouettant bien.
2)-Dans une poêle faire chauffer l'huile puis la jeter. Ajouter une noix de
beurre. Verser aussitôt l'appareil. Cuire à feu vif et ajouter 2 à 3
noisettes de beurre autour pour que la farinette se décolle facilement.
Laisser épaissir. La retourner comme une crêpe. Laisser bien dorer. La servir
salée. Ou sucrée (avec de la confiture de myrtilles par exemple).
Conseils : la pâte doit être trés lisse. La filter au besoin. Pour une
version sucrée, ajouter 5 gr de sucre par oeuf lors de la préparation.

J13poctb25@aol.com
De Bobino à Picolo, tous les personnages qui nous ont fait rêver ... : Groupe CNW - ... tous les personnages qui nous ont fait rêver - Dès le 24 décembre, ARTV ouvre La ... Ronald France (Bidule), Monique Rioux (Farinette), Jean-Louis Millette (Spidé), Gilbert ...

La FARINETTE

Recette de Bavarois aux fruits

Ces bavarois prennent le nom des fruits qui les composent. Les fruits sont ajoutés crus pour les fraises, framboises, groseilles, et pochés au sirop pour les fruits à pulpe poires, pêches,abricots,
Anciennement on faisait des bavarois avec 1/2 anglaise et 1/2 fruits,actuellement on fait autrement;

Pour 16 couverts:
1)2 ½ dl. de purée de fruit.
2)2 ½ dl. de sirop:
300 gr de sucre.
120 gr d'eau.
14 gr de gélatine
un filet de citron pour éviter la cristallisation.(1 ½ citron)
Faire bouillir 3 minutes.(Sirop à 30 degrés Baumé)
3)2 ½ dl de créme fraîche battue au 3/4.
4)Mélanger le sirop aux fruits et puis incorporer la créme.
5)Terminer comme les bavarois à la créme.

Remarque:On peut remplacer l'huile par une légére couche de
sucre cuit au caramel brun. Cela donne à l'entremet un aspect
agréable et un excellent goût.

Toutes les fantaisies et mélanges sont permis.

Vanille et chocolat légérement mélangé.
Lorsqu'on fait des superpositions il faut attendre la prise pour éviter le mélange.
Vanille et fruits rouges
Garnir d'un rappel du fruit.
Clermont: Vanille au marons, garniture marons glacés
Diplomate: Chemiser vanille,Intérieur chocolat,fraise
Figaro: Chemiser fraise.Intérieur:vanille chocolat par couches successives
Marquise Alice: Praliné, garni biscuit cuiller à l'anisette. Masquer créme
chantilly,décorer lignes gelée de groseilles,
Historier petits condés triangulaire entourant la base.
My Queen: Chemisé vanille intérieur fraise .grosse fraise au kirsh.
Normande: aux pommes et ds de pommes
Religieuse:Chemisé vanille,intérieur chocolat
Rubané: par couche successives et légérement mélangées(fourchette)(faire
des lignes, pas plus).
Tivoli aux fraises: chemisé petit moule gelée au kirsch, emplir bavarois
aux fraises des bois.Entourer gelée au kirsch
Roger Etchegaray, une vie aux avant-postes de l'Eglise : La Croix - Roger Etchegaray, une vie aux avant-postes de l'Eglise ... à travers le Synode, n’aient pas donné tous leurs fruits ... Sur le pape bavarois, le cardinal basque, qui le côtoie ...

Bavarois aux fruits

Recette de Salade remoulade de morue tiéde

trés belle entrée si parfaitement soignée.

Garnir le plat de feuilles de chicons(endives) en étoile, elles peuvent dépasser de 20mm le plat.
Emincer le reste des chicons et les placer au milieu du plat.( il faut enlever la partie amére des chicons de pleine terre ).
Moi je coupe à 20mm du pied, je récupére les feuilles extérieures pour la décoration et les coeur, je coupe encore 20mm.Tout ceci doit être lavé 4 x à grandes eaux, puis séché au papier de cuisine. Il faut trouver des chicons de pleine terre, la tendance actuelle est de les cultiver dans l'eau et ce dans des bacs superposés. La surface nécessaire est 5 x moindre et le travail divisé par 5. La différence de prix peu aller de 1 à 2.Mais on trouve dans les marcher ouvert des chicon de petites gens qui sont merveilleux et à un prix divisé par deux.
Garnir le centre du plat de salade de blé. Cette salade doit être nettoyée plan part plan. Couper 2mm à la base et enlever les feuilles ternies. La salade doit rester en bouquet. Laver et sécher bouquet par bouquet.

30 minutes avant de servir à table, épandre une vinaigrette sur cet ensemble en ayant soin à ce que chaque feuille de chicon ai eu son compte.


Préparer un court bouillon, durée de cuisson 1heure: eau, sel, poivre, oignon piqué, carotte, céleris bouquet garni parure de morue.

Parer la morue. Prendre la partie du cou. Parer , enlever les parties dure et la peau.

Temps de pochage: 6 minutes hors feu. Les morceau de cou ont séjourner au préalable 1h dans l'eau vinaigrée 10%( tenir ensemble).

Sortir les morceau les sécher et les déposer sur la salade.

Sauce remoulade: mayonnaise, doublement moutardée, sel, poivre, citron, persil haché, cornichon détaillé, câpre frais, cerfeuil en peluche, ciboulette hachée.

Dés que la température du poisson est en dessous de 35°C garnir de dôme de tartare, et mettre le reste en sauciére. Utiliser une poche et une douille métallique ( ls plastics ne vont ps bien), cannelée de 15mm ( les gros morceaux doivent passer).

Je n'ai pas respecter le timing il faut y mettre de l'ordre:
1) Découpe du poisson.
2) Lancer le court bouillon,
3) Mettre le poisson à l'eau vinaigrée.
4) Préparer la salade.et sa vinaigrette.
5) Pocher le poisson.le sortir.
6) Faire la tartare

Tout ça n'est pas trés original c'est du beau travail , mais la morue encore tiéde surprend agréablement.
:

Salade remoulade de morue tiéde

Recette de Jarret de veau, pieds-de-mouton, pâtes fraîches et confit d'ail

Pour 4 personnes

- 800 g de jarret de veau découpé en rouelles
- 150 g d'oignons
- 100 g de carottes
- 100 g de pieds-de-mouton
- 2 gousses d'ail (+ 12 pour l'ail confit)
- 2 dl de vin blanc,
- 8 dl de fond de veau lié
- 1 bouquet garni
- 10 cl d'huile
- 20 g de beurre
- 300 g de pâtes fraîches
- Sel, poivre

Faire chauffer 5 cl d'huile dans un rondeau assez grand pour contenir la viande bien à plat. Saisir les rouelles farinées de chaque côté, puis les retirer.
Dans ce même rondeau, faire suer l'oignon et la carotte taillés en brunoise.
Dégraisser. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau lié. Adjoindre 2 gousses d'ail hachées et le bouquet garni.
Remettre le jarret dans cette cuisson. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 1 heure 40 environ.
Pendant ce temps, nettoyer, laver et couper en morceaux les champignons. Les faire sauter au beurre pendant 5 minutes à la poêle. Les ajouter aux rouelles 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
Blanchir 5 minutes les 12 gousses d'ail avec leur peau. Rafraîchir sous l'eau froide. Prélever 2 dl de jus de cuisson de la viande et faire confire dans ce jus les gousses d'ail pendant 20 minutes.
Porter à ébullition 2 litres d'eau salée et l'huile restante. Y plonger les pâtes et les cuire pendant 5 minutes. Égoutter.
Dresser la viande au milieu des assiettes, napper avec le jus de cuisson et les champignons. Disposer autour les pâtes fraîches et les 3 gousses d'ail confites.

Vin conseillé :
Côtes d'Auvergne de Boudes, A. Charmensat, Boudes (63)

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
Monastrell espagnol c. mourvèdre provençal : Cyberpresse - ... il a aussi besoin d'avoir «les pieds dans l ... Tentez l'exercice avec un foie de veau ... Sur mesure pour une rencontre avec un jarret d'agneau confit parfumé à l'huile de ...

Jarret de veau, pieds-de-mouton, pâtes fraîches et confit d'ail

Recette de Pigeonneau rôti, ragôut de cépes aux pistaches, chips d'artichauts

Pour 6 personnes

- 6 pigeonneaux de 350 g environ
- 900 g de cépes
- 30 g de pistaches hachées
- 2 artichauts
- Ciboulette ciselée

Prélever les suprêmes et les cuisses des pigeons. Trier et nettoyer les cépes, puis les couper en cubes. Les faire revenir au beurre avec les pistaches. Les réserver au chaud.
Poêler les suprêmes et les cuisses de pigeon au beurre pendant une dizaine de minutes, puis terminer la cuisson au four pendant 5 minutes à 180 °C. Ils doivent rester rosés.
Tourner les fonds d'artichauts et couper les coeurs en trés fines rondelles.
Les cuire dans une friteuse, comme des chips.
Dresser le ragôut de cépes au centre de l'assiette, trancher les suprêmes et les disposer dessus avec les cuisses. Napper de jus de cuisson des pigeons. Surmonter le tout d'un petit dôme de chips d'artichauts. Décorer avec la ciboulette ciselée.

Vin conseillé : côtes d'auvergne, Boudes élevage bois, C. et A. Sauvat, Boudes (63)

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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Pigeonneau rôti, ragôut de cépes aux pistaches, chips d'artichauts

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