Archive février 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de terrine de veau à la persillade

pour 8 personnes
préparation 30mn, cuisson 1h15

- 750gr d'escalopes de veau trés fines
- 750gr de lard maigre coupe én trés fines tranches
- 1 gros bouquet de persil
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 10cl de genièvre
- 1 petite boite de poivre vert enconserve
- 2 c à soupe de gelée instantanée
- 1 brin de thym
- sel

1- Posez les escalopes entre deus films plastique et aplatissez les au
rouleau à pâtisserie. Coupez les en lanières de 3cm de large. Otez la
couenne du lard.

2- Pelez l'ail et les oignons. Passez les au mixeur. Rincez le persil et
hachez le. Mélangez le aux oignons, égouttez le poivre vert et gardez sa
saumure.

3- Tapissez le fond et les parois d'une terrine rectangulaire des tranches
de lard en les faisant dépasser légèrement. Recouvrez d'une couche de veau,
salez légèrement. Parsemez d'une couche de persillade et de quelques grains
de poivre vert. Elalez à nouveau du veau et continuez à étager en finissant
par une couche de lard.

4- Chauffez le four th6 180°C 350°F.

5- Posez la terrine dans un bain-marie posez le thym sur la terrine, mettez
le couvercle et cuisez 1h15mn.

6- Quand la terrine est cuite ôtez le couvercle et penchez la un peu pour
récuperer le jus de cuisson pour avoir 30cl de liquide. Délayez y la gelée.
Portez doucement à ébullition et ajoutez une cuillère à soupa de la saumure
du poivre vert.

7- Quand la terrine est froide versez la gelée dessus,(si elle nest plus
liquide faites la tièdir doucement). Mettez au refrigérateur jusqu'au lendemain.

michele bergeotte

terrine de veau à la persillade

Recette de Gateau aux CREPES

INGREDIENTS:

-Pate a crepes
3 oeufs
1 1/2 tasse de faine
1/2 l lait
1/2 tasse de sucre
1 pincee de sel

-Garniture
1 plaque de chocloat noir
3 belles poires bien mures
1 ou 2 cuil. a soupe de sucre (facultatif)

MISE EN CHANTIER:

Preparer votre pate a crepe en veillant a ce qu'il n'y ait pas de grumeaux
ni qu'elle ne soit trop liquide. Laisser reposer 1/2 h.

Peler les poires, les epepiner et les couper en des. Les faire fondre dans
une casserole, ou plus rapide, 5 minutes au micro-ondes pleine puissance
avec 1 ou 2 CS de sucre. Ecraser les derniers des au sortir du
micro-ondes, de maniere a avoir une puree bien homogene.

Faire cuire les crepes, et les empiler sur une assiette en nappant d'un
peu de puree de poires entre deux. Alterner le cote des crepes que
vous deposez: generalement un cote est plus dore que l'autre (le
"dessous" quand elle n'est pas encore retournee), posez donc votre crepe
sur la precedente en mettant une fois ce dessous tourne vers le haut, une
fois vers le bas. Bien badigeonner (sans etre trop genereux, ou la pile
risque de se deformer) entre chaque crepe: En mouillant toute la surface
de la crepe avec votre puree, vous lui permettez de mieux adherer a la
suivante.

Quand vous avez fini votre derniere crepe, recouvrir le tout avec le
chocolat que vous aurez fait fondre au bain-marie. Bien napper le dessus
et laisser couler sur les bords.
Servir froid.

Gateau aux CREPES

Recette de Gâteau au yaourt

4 oeufs
1 yaourt nature
3 pots de farine
3 + 1/2 pots de sucre semoule
125 g de beurre
1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four 180°C
Vider le yaourt dans le bol d'un robot mélangeur.
Nettoyer le pot qui servira de mesure aux autres ingrédients
Ajouter la farine, la levure, le beurre fondu, les oeufs, le sucre.
Mélanger jusqu'à homogénéisation.
Beurrer un moule à cake, y verser la pâte et faire cuire 45 mn au four.

Emmanuel Laroche [elaroche@club-internet.fr]

Gâteau au yaourt

Recette de Gâteau à l'ardéchoise

Pour 6 personnes
650 g de purée de marron
200 g de beurre
350 g de chocolat noir
100 g de sucre
1 c. à calé d'extrait de vanille
1 c. à soupe de sucre glace
2 c. à soupe de rhum
3 marrons glacés.

Dans une casserole, au bain-marie, travailler 150 g de beurre en une crème onctueuse.
Incorporer la purée de marron, le sucre, la vanille et le rhum.
Faire fondre au bain-marie:
200 g chocolat cassé en morceaux avec 2 c. à soupe d'eau,
le mélanger à la préparation en battant à la cuillère.
Chemiser un moule à manqué avec du papier d'aluminium
Y verser la pâte.
Mettre à prendre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
Préparer le glaçage: faire fondre le chocolat restant au bain-marie, ajouter le restant de
beurre et le sucre glace, bien mélanger afin d'obtenir une crème lisse.
Démouler le gâteau sur un plat, verser le chocolat au centre et l'étaler à la spatule, puis
décorer avec les marrons glacés
Remettre au frais pendant 1 heure
boisson; crémant de bourgogne

Gâteau à l'ardéchoise

Recette de crème de tomates à l'avocat

pour 6 personnes
préparation 25mn, cuisson 2mn attente 1h

- 4 tomates
- 2 avocats
- 1/2 citron
- basilic
- ail
- 1 concentré de tomates
- 2 c à soupe d'huile olive
- sel de céleri
- sel et poivre

1- Pelez les tomates, épépinez les et coupez les en petits dés. Pelez les
avocats et coupez aussi la chair en dés. Placez au frigo 1h.

2- Versez les dés de temate et d'évocat dans un mixeur. ajoutez 1 c à soupe
de jus de citron, les feuilles d'un brin de basilic, 1 gousse d'ail pelée,
le concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile d'olive. assaisonnez de sel de
céleri, salez et poivrez, mixez en purée fine.

3- Répartissez dans des bols. Décorez de feuilles de basilic et servez frais.

michele bergeotte

crème de tomates à l'avocat

Recette de gâteau de riz au safran

pour 6 personnes
préparation 30mn, cuisson 1h30mn

- 300gr de riz a grains ronds
- 1l de lait
- 150gr de sucre
- 1 pomme
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dosette de safran
- 30gr de beurre
- 200gr de coulis d'abricots (a faire soi même ou a trouver en briques)

1- Dans une casserole portez le lait à ébullition avec le sucre.

2- Ajoutez le safran, versez le riz, mélangez . Réduisez le feu au minimum
et faites cuire doucement 45mn. Retirez du feu,couvrez et laissez reposer
10mn.

3- Ajoutez les jaunes d'oeufs en tournant avec une cuillère en bois.

4- Pelez la pomme. Coupez la en petits dés et incorporez les dans le riz.
Préchauffez le four th 6 180°C 350°F. Beurrez un moule à hauts bords, versez
y le riz.

5- Posez le plat dans un bain-marie et enfournez pour 45mn. Retirez du four
et laissez tièdir.

6- Démoulez sur un plat de service et servez accompagné de coulis d'abricot.

michele bergeotte

gâteau de riz au safran

Recette de Pintade rôtie au verjus

Pour 4 /5 personnes

1 pintade
500 g de cèpes frais
3 grappes de raisin
1 gousse d'ail . 1 c. à soupe de persil
2 brins de thym
15 cl de vin blanc
30 g de beurre
huile d'olive
poivres mélangés
seL

Préchauffer le four à 210 °C.
Saler l'intérieur de la pintade,
introduire la gousse d'ail | écrasée, le thym, 3 pincées I de poivres.
Ficeler, puis arroser la pintade avec 2 c. à soupe d'huile.
La cuire 45 mn au four en la retournant et la saler à mi-cuisson.

Égrapper, puis écraser une grappe de raisin,
mélanger le jus au vin blanc.
Égrapper le restant de raisin, réserver.

Nettoyer les cèpes avec une éponge humide, les couper en morceaux.
Les saisir 1 mn dans 2 c. à soupe d'huile,
Les cuire sur feu plus modéré 10 mn.
Retirer la pintade du four.
Verser le verjus dans le plat de cuisson,
ajouter 30 g de beurre, chauffer 3 mn.
Mélanger les grains de raisins aux cèpes,
faire revenir 3 mn, éparpiller le persil.
Servir la pintade avec le verjus et la garniture.

Boisson: bourgogne Aligoté

Pintade rôtie au verjus

Recette de velouté aux champignons, châtaignes et jambon cru

pour 4 personnes
préparation 20mn, cuisson 20mn
trés facile

- 400gr de girolles
- 200gr de pleurotes
- 3 tranches de jambon cru de pays
- 1/4 de bocal de châtaignes au naturel
- 10cl de crème fraîche liquide
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 1 bouillon cube au choix viande ou volaille

1- Nettoyez les champignons. Les essuyer avec un linge humide. Peler et
hacher les échalotes et gousses d'ail. Dans une casserole les faire revenir
dans l'huile d'olive. Ajouter les champignons et les châtaignes.

2- Mouiller tous les ingrédients d'eau à hauteur et ajouter le cube de
bouillon. Mélanger et laisser cuire pendant 20mn à couvert. Au terme de la
cuisson mixer la préparation. ajouter la crème assaisonner de sel et de
poivre et disperser dessus des lnières de jambon. Servez bien chaud.

michele bergeotte

velouté aux champignons, châtaignes et jambon cru

Recette de Petits légumes farcis

Pour 4 personnes - Préparation: 30 min - Pas de cuisson

.150 g de feta
. 4 tomates
.1 concombre
. 1 courgette
. 50 g d'olives noires dénoyautées
. 50 g de petites olives violettes
. 1 gousse d'ail
. 4 brins de menthe
. 1/2 cuil. à café de cumin en poudre
. 1 cuil. à soupe de vinaiqre baisarnique
. sel, poivre

Incisez 2 tomates en croix.
Plongez-les 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante.
Rafraîchissez-les et pelez-les.
Coupez-les en deux, épépinez-les puis détaillez-les en dés.
Pelez et pressez la gousse d'ail.
Rincez les brins de menthe.
Effeuillez-les et ciselez les feuilles.
Mélangez les dés de tomates avec les olives violettes, l'ail et la moitié de la menthe
ciselée.
Versez le vinaigre balsamique.
Salez, poivrez et assaisonnez de cumin.
Rincez les dernières tomates, coupez-les en deux et évidez-les.

Rincez le concombre et la courgette.
Coupez-les en tronçons de 3 cm de long environ.
Creusez-les sans aller jusau'au fond.

Ecrasez la feta à la fourchette.
Emincez les olives noires.
Mélangez-les à la feta et à la menthe ciselée restante.
Salez légèrement et poivrez.
Remplissez les légumes de cette farce.

Placez la concassée de tomates sur un plat de service.
Disposez les légumes farcis autour et servez sans attendre.

. A noter: les olives sont riches en lipides de bonne qualité nutritionnelle. Les olives
noires en contiennent 2 fois plus que les vertes.

Adaptation: J.Paul Mutin

Petits légumes farcis

Recette de Soupe de châtaignes (dauphiné)

Cuisson ~ 40 à 45 mn

500 g de châtaignes
1 branche de céleri
2 clous de girofle
Noix de muscade
Gros comme un ouf de beurre
5 tranches de pain rassis
2 litres de bouillon
Sel, poivre

Incisez la peau des châtaignes sur le pourtour avec un couteau pointu.
Faites-les bouillir 5 minutes dans une casserole contenant de l'eau salée.
Égouttez-les et laissez tiédir.
À ce moment, pelez-les soigneusement et déposez-les dans une grande casserole.
Émincez la branche de céleri.
Émiettez 3 tranches de pain.
Versez le céleri et le pain émietté dans la casserole ainsi que les clous de girofle que
vous aurez préalablement écrasés.
Muscadez, salez et poivrez, cette préparation doit être assez relevée. [:
Vérsez le bouillon et portez à ébullition.
Laissez mijoter durant une trentaine de minutes.
Passez le contenu de la casserole au moulin à légumes grille fine
Puis reversez le tout à nouveau dans la casserole.
Ajoutez la moitié du beurre et laissez mijoter une dizaine de minutes,
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Dans les tranches de pain restantes, taillez des croûtons.

Versez votre soupe dans des assiettes chaudes et parsemez de croûtons

Soupe de châtaignes (dauphiné)

Recette de PINTADE AUX NOIX

Ingrédients (4 pers.)
o 1 pintade de 1,5 kg
o 15 cl de jus d'orange
o 10 cl de frontignan
o 3 oignons
o 2 cuillères à soupe d'huile
o sel, poivre

Pour le beurre de noix
o 125 g de cerneaux de noix
o 125 g de beurre ramolli
o 2 cuillères à soupe d'huile

Votre marché-
Préférez les cerneaux présenté dans un emballage hermétique, ils se
conservent mieux.
Salez et poivrez la pintade à l'intérieur et à l'extérieur. Pelez les
oignons et émincez-les finement.
Faites chauffer l'huile à 2 feu moyen dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez les oignons et faites-les blondir 5 minutes en remuant, puis
ajoutez la pintade et faites-la dorer 5 minutes en la retournant.
Versez dans la cocotte le jus d'orange et le frontignan, portez à
ébullition puis couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à petit feu.

Environ 1 Omri avant la fin de la cuisson de la pintade, préparez le
beurre de noix. Mettez les cerneaux de noix dans le bol d'un robot ménager
et mixez-les jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Versez l'huile et
continuez à mixer de 1 à 2 minutes. Ajoutez le beurre coupé en petits
morceaux et mixez jusqu'à ce que le beurre devienne bien homogène.
Découpez la pintade et disposez les morceaux sur le plat de service.
Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif et incorporez-y,
hors du feu, le beurre de noix. Versez-en un peu autour de la pintade et
servez le reste dans une saucière en accompagnement.

Tour de main
1. Versez l'huile en filet par le goulot du robot sur les cerneaux réduits
en poudre.
2. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux.

Quelques conseils
Gardez la pintade au chaud entre deux plats creux, au-dessus d'une
casserole d'eau maintenue à faible ébullition.
Pour changer, préparez un beurre de noisettes ou de noix de cajou.

Votre idée de menu En entrée, des tranches de jambon cru. En
accompagnement, une purée de pommes de terre. En dessert, un sorbet au citron.

PINTADE AUX NOIX

Recette de pigeonneaaux et petits légumes

pour 4 personnes
préparation 25mn, cuisson 30mn

- 4 pigeonneaux prête à cuire
- 1 botte de petites carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 botte de petits navets
- 50gr de beurre
- 3 c à soupe de vinaigre de xérès
- 1 c à céfé de fécule de pomme de terre
- 1 brin de thym
- 1 c a soupe de sauce soja
- 3 c à soupe de miel
- sel et poivre

1- Chauffez le four th6 180°C 350°F. Mélangez le vinaigre, la sauce soja et
la fécule. ajoutez le miel et l'ail préssé. Salez et poivrez l'intérieur des
pigeonneaux puis nappez de sauce. Glissez au four et cuisez environ 30mn en
les badigeonnant souvent de sauce.

2- Nettoyez les légumes, coupez les fanes en laissant 2cm de queue. Epluchez
les navets. Placez les légumes dans une casserole.

3- Ajoutez le beurre, le sucre, le thym dans la casserole. Couvrez à peine
d'eau salez et poivrez. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que tout le
jus soit évaporé et les légumes tendres. Eteignez le feu et mélangez pour
bien les enrober du jus restant.

4- Posez les pigeonneaux sur un plat de service chaud et entourez des
légumes, servez aussitôt.

michele bergeotte

pigeonneaaux et petits légumes

Recette de Upastizu (flan corse)

Pour 6 personnes - Préparation 25 mn - Cuisson 45 mn

1l de lait
200 g de sucre
5 oufs
2 tranches de pain rassis
Le zeste d'1/2 citron

Préchauffer le four à 240 °C.
Dans une casserole, mélanger le lait avec 150 g de sucre, le pain rassis et le zeste de citron.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et passer au mixer.

Laisser refroidir.
Battre les oufs et les ajouter à la préparation refroidie pour ne pas qu'ils cuisent.
Avec le reste du sucre, caraméliser un moule à flan et verser la préparation.

Cuire à four chaud à 240 °C au bain-marie pendant 45 mn.
Laisser refroidir avant de démouler

Upastizu (flan corse)

Recette de Canard à l'ananas

Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 1 h

Ingrédients :
1 canard de 1,5 à 2 kg
400 g d'ananas frais
1 cuillerée à soupe de confiture d'ananas
20 cl de jus d'ananas
le jus d'une orange
1 zeste d'orange
le jus d'un citron
25 cl de vin rouge
1 cuillerée à soupe d'huile de maïs
1 cuillerée à soupe de fécule
sel, poivre blanc du moulin

Préparation :
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Découpez le canard en 6 morceaux, que vous badigeonnez d'huile. Disposez-le dans un plat et faites-le dorer au four.
Mélangez le jus d'ananas avec le vin rouge et le jus de citron. Salez et poivrez. Versez sur le canard et arrosez ensuite fréquemment en cours de cuisson.
Délayez la fécule dans le jus d'orange.
Retirez l'écorce de l'ananas, ôtez le coeur et coupez la chair en dés.
Au bout dune heure de cuisson, dressez les morceaux de volaille sur un plat de service et réservez-les au chaud, four éteint.
Passez le jus de cuisson au chinois. Incorporez-y la fécule délayée et le zeste d'orange (en fines lanières). Portez à ébullition. Mouillez avec un peu d'eau, si nécessaire. Ajoutez les dés d'ananas et la confiture d'ananas. Salez et poivrez.
Nappez le canard avec cette sauce. Servez chaud, avec des patates douces en accompagnement.

Christophe Plovier

Canard à l'ananas

Recette de Brochet au beurre blanc Augereau

Pour 6 personnes

1 brochet (1,5 kg environ)

POUR LE COURT-BOUILLON
1 I de vin blanc sec
4 oignons
2 carottes
Bouquet garni,
sel, poivre en grains

POUR LE BEURRE BLANC
6 échalotes grises
1 grand verre de vinaigre blanc à 8°
1/2 verre de vin blanc sec
1/4 de verre d'eau
1 cuil. 1/2 de crème fraîche épaisse
375 g de beurre très frais
Sel, poivre du moulin

Ébarbez, écaillez, videz et lavez rapidement le brochet.
Coupez les carottes en rondelles, et les oignons en quarts.
Faites cuire le brochet dans le court bouillon, environ 40 mn.

Pendant ce temps, préparez le beurre blanc.
Hachez très finement les échalotes.
Faites- les cuire dans le vinaigre, le vin blanc et l'eau, lentement jusqu'à évaporation.

Mettez la crème dans une casserole et faites réduire de moitié.
Ajoutez en fouettant les deux tiers du beurre, en petites noix.

À feu doux, ajoutez la moitié de la réduction des échalotes, puis le reste du beurre en
fouettant.
Ajoutez enfin le reste des échalotes, assaisonnez.

N.B: Le beurre blanc accompagne parfaitement de nombreux autres poissons: sandre saumon poché turbot barbue...


Adaptation: J.Paul Mutin

Brochet au beurre blanc Augereau

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