Archive février 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Craquelin au bleu de Gex, au lard et figues au marc de pays

6 personnes

Montbazillac ou Sauternes

Ingrédients
(pour 6 personnes)
200 g de Bleu de Gex

Craquelin au lard :
50 g de beurre pommadé
100 g d'oignons cuits
à blanc et pulvérisés
60 g de blanc d'oeuf
70 g de farine de blé
Sel, poivre
15 g de millet
80 g de lard fumé,
coupé en bâtonnets
et poêlé.

Compote de figues :
200 g de figues fraîches
1/4 de litre d'eau
10 g de poivre
40 g de beurre
marc (auvergnat de préférence)

Préparation

Craquelin au lard :
Dans un batteur, mettez le beurre et les oignons pulvérisés froids.
Fouettez environ dix minutes jusqu'à blanchissement du total.
Ajoutez les blancs et le reste des ingrédients, sauf le lard. Continuez de
battre pendant 5 minutes.
Sur une plaque allant au four et trés légérement beurrée, étalez la pâte par
petits tas de 5 cm de diamétre et 1 mm d'épaisseur.
Posez dessus une pincée de lardons, cuire au four à thermostat 7, jusqu'à coloration.
Laissez refroidir sur la plaque.

Compote de figues :
Mettez les figues, l'eau et le poivre dans une casserole et laissez cuire
doucement une demi-heure. Remuez souvent. Quand on obtient une purée, passez le tout.
Quand la purée est refroidie, ajoutez 40 g de beurre pommadé et une cuillére à café de marc.
Sur une assiette, superposez : 1 craquelin, 1 lamelle de bleu, 1 craquelin, 1 couche de
compote de figues, 1 craquelin, 1 lamelle de bleu, 1 craquelin.
Servez avec une salade ciselée et sa vinaigrette (2 cuiller à c. de vinaigre de vin, 1 cuiller à
café de moutarde à l'ancienne, sel poivre, 1 cuiller à café de Worcestershire sauce, mélangés
intimement, auxquels on ajoute 3 cuiller à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de basilic sec).

COMMENTAIRE
Dire que certains prétendent que les recettes au fromage manquent en général de sophistication ! Non seulement, ce " millefeuille " campagnard saura susciter des " Ho ! " de curiosité de la part vos convives, mais aussi charmer leurs papilles grâce à la parfaite
harmonie du fromage et de la figue et de la complémentarité des textures. Une recette dont il faut soigner la réalisation.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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Craquelin au bleu de Gex, au lard et figues au marc de pays

Recette de LE MOURTAYROL

C'était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes dans tout le Massif Central.

· Mettre dans une marmite un morceau de boeuf, plate-côte ou culotte, une poule, un morceau de jambon sec avec os (dessalé).
· Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition, écumer puis ajouter carottes, raves, choux-raves,
poireaux, céleris, choux, bouquet garni. Saler et laisser cuire doucement.
Le bouillon doit seulement frémir et rester couvert pour conserver son arôme.
· Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson ainsi que la poule qui sera cuite avant le jambon et le boeuf.
· Aprés cuisson, le bouillon sera versé dans une terrine où l'on aura mis des tranches de pain et une pincée de safran. Cette soupe "mitonnera" 30 mn sur feu doux ou au four.
Ainsi, le mourtayrol est un repas complet.
Aprés avoir dégusté la soupe au pain, toutes les viandes sont découpées et présentées accompagnées des légumes.
Servir trés chaud avec une mayonnaise, cornichons, moutarde, gros sel.

Conseils :
Pour conserver le bouillon, il faut le passer et le garder au frais.
Le lendemain, on le fait réchauffer pour le servir avec du tapioca ou du vermicelle et on n'est pas véritablement un Auvergnat si, les jours de grand froid, on ne fait pas CHABROT, c'est-à-dire si on ne met pas dans son écuelle de bouillon, un peu de vin rouge.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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LE MOURTAYROL

Recette de Purée de marrons

Rhône-Alpes - Auvergne - Limousin

Pour 6 à 8 personnes
Préparation 20 mn; Cuisson 30 mn
1 kg de châtaignes ou une grande boîte de marrons au naturel
0,5 litre de bouillon de poule
60 g de beurre
4,5 cuill. à soupe de créme fraîche
1 petit coeur de céleri haché menu
sel, poivre

A l'aide d'un couteau, pratiquez sur la face plate des châtaignes une
petite incision ; disposez les châtaignes sur une plaque et
mettez-les dans la partie supérieure, du four, chauffé à 200°C (th. 6-7) ;
au bout de 5 à 10 minutes les écorces se souléveront. Epluchez
les châtaignes pendant qu'elles sont chaudes, en enlevant l'écorce et la peau.

Faites chauffer le bouillon dans une grande casserole, plongez-y les
châtaignes. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux
pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres.
Egouttez-les.

Pendant ce temps-là, lavez soigneusement le petit coeur de
céleri auquel vous conserverez quelques feuilles jaunes tendres, et
hachez-le trés finement.

Passez les châtaignes au moulin à légumes ; faites fondre le beurre
dans une sauteuse et réchauffer la purée à feu modéré, en remuant
avec une cuiller en bois ; ajoutez autant de créme qu'il faut pour
obtenir une purée de consistance convenable ; assaisonnez de sel et
de poivre.

Quelques instants avant de servir incorporez à la purée le céleri haché
trés finement.
Québec | Canada | Villes et régions : Le Devoir - Et comment oublier les chapelets de boudin blanc, les marrons chauds qu'on fait griller, les ... 125 ml de purée de tomate - 250 ml de fond de volaille - 10 feuilles d'estragon

Purée de marrons

Recette de Gratin dauphinois au bleu

Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de pommes de terre type BF 15, ou nicola, 1/2 l de créme liquide, 250 g de bleu d'Auvergne, 50 g de beurre, noix de muscade, sel, poivre.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 1/4.

Epluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les et coupez-les en minces
rondelles. Dans un saladier, assaisonnez-les avec du sel, du poivre. Epluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les et coupez-les en minces rondelles. Dans un saladier, assaisonnez-les avec du sel, du poivre et la noix de muscade râpée. Beurrez un plat à gratin et disposez les pommes de terre au fond. Dans un grand bol, émiettez trés finement le bleu et
incorporez-le à la créme. Versez le mélange sur les pommes de terre de façon à les recouvrir. Répartir des noisettes de beurre sur tout le plat. Mettez à cuire à feu moyen (175° C) pendant 1 h 1/4. Terminez par un léger passage sous le grill pour que le gratin soit bien doré.
:

Gratin dauphinois au bleu

Recette de tartine de chèvre

Idees pour l'apero

Un delice tres facile a faire :

Une petite tranche ronde de pain de campagne frais
Couchee au fond d'un petit plat a four
Recouverte de la moitie d'un petit fromage de chevre en cylindre
Parsemee de cumin, d'herbes de Provence (thym, sariette, romarin.) et de
poivre concasse
Arrosee d'un filet d'huile d'olive vierge parfumee
Passee sous le grill (250 a 300 degres celsius) le temps qu'il faut

Le fromage est coulant dedans, gratine dehors, le pain est croustillant sans
etre sec, grace a l'huile d'olive qui, aidee des herbes offre un parfum
delicieux.
:

tartine de chèvre

Recette de Tarte ERVALENTA (Auvergne)

Nb invités/Proportions : 6/8
Ingrédients :
250 g de pâte brisée
200 g de lentilles vertes du Puy
2 cuisses de canard
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
thym
laurier
vin rouge type Syrha
sang de lapin
créme de cassis

Instructions :
Mettre à mariner la veille les cuisses de canard avec vin rouge, garniture
(la carotte, l'oignon, la branche de céleri, thym, laurier) et créme de cassis.
Confectionner un civet. Faire cuire pendant 1 h 30 à four chaud. Ajouter les
lentilles vertes précuites 25 mn avant la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, garnir un moule de 18 cm de diamétre avec la pâte brisée
en ayant soin de bien foncer les bords du moule, afin qu'elle ne retombe pas
à la cuisson. Piquer légérement le fond et recouvrir le moule d'une feuille
de papier d'aluminium. Faire cuire à four doux pendant 20 mn environ.
Lorsque le civet est prêt, détacher les chairs autour des os de canard,
puis, lorsque la pâte est cuite, la remplir à mi-hauteur avec cette viande
et recouvrir avec les lentilles. Remettre au four pendant 10 mn.
Passer la sauce du civet au chinois, puis lier au sang de lapin.
Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir : napper la tarte avec la sauce ainsi obtenue.
Un conseil : cette tarte est délicieuse accompagnée d'une salade verte trés
croquante.
:

Tarte ERVALENTA (Auvergne)

Recette de Etouffée de ris de veau, morilles et langoustines

Pour 6 personnes

- 1 l de bouillon de pot-au feu
- 1 kg de ris de veau
- 18 langoustines
- 36 belles morilles
- 18 asperges vertes, ciboulette

Faire dégorger le ris de veau pendant 1 heure à l'eau froide. Le mettre dans une casserole d'eau froide et porter celle-ci à ébullition. Compter une minute à partir du moment ou elle bout. Laisser refroidir sous presse.
Décortiquer les queues de langoustines.
Blanchissez les morilles. Dégraisser le bouillon de pot-au-feu et le faire chauffer. Détailler deux belles escalopes de ris de veau par personne, les fariner, puis les poêler au beurre. Poêler également les queues de langoustines.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise. Dans des assiettes creuses, disposer les asperges, les escalopes de ris de veau, les queues de langoustines et les morilles, recouvrir de bouillon de pot-au-feu trés chaud. Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.

Vin conseillé : côtes d'auvergne, Boudes élevage bois, C. et A. Sauvat, Boudes (63)

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
:

Etouffée de ris de veau, morilles et langoustines

Recette de foie gras mi-cuit

La preparation de ce foie mi-cuit est simple : sort le foie de son emballage
et du frigo 30 a 50 minutes avant le repas, fais legerement griller qq
tranches fines de pain (seigle, complet) au dernier moment (le pain doit
etre chaud et croustillant -- le mieux est de le faire au fur et a mesure),
couper un peu de foie et le mettre SANS LE TARTINER sur un morceau de
pain. et enfin, NE PAS BOIRE N'IMPORTE QUOI avec !! Le prix n'a rien a
voir : j'ai fait l'experience avec un Gewurtz Vendanges Tardives
(directement pris en Alsace chez le producteur et excellent) et Pouilly 97
2 fois moins cher. le Pouilly l'a remporte haut la main avec le foie gras.
Les agapes de Noël : L'Express - ... puisque les supermarchés restent ouverts jusqu’à la mi ... table des Dalais hier soir, il y avait une terrine de foie ... En général du foi e gras et un gigot d’agneau qu’elle ...

foie gras mi-cuit

Recette de Canard Farci à la Fourme de Montbrison

6 personnes

Juliénas rouge

Ingrédients

1 canard vidé et paré
400 g de chair à saucisse
100 g de Fourme de Montbrison
750 g de champignons blancs (de Paris)
Le jus d'un demi citron
Sel et poivre

Préparation
Préchauffez le four (thermostat 7 ou 210°)
Nettoyez les champignons sous un filet d'eau froide, puis les passer dans
l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.Otez le bout terreux des pieds
et les détacher des chapeaux. Faites chauffer un petit peu de beurre dans
un poêle et y faire revenir les chapeaux quelques minutes, puis les sortir et
les poser sur du papier absorbant. Hachez les pieds et laissez-les suer dans
la poêle afin qu'ils perdent un peu de leur eau. Ecrasez grossiérement la
Fourme de Montbrison à l'aide d'une fourchette. Incorporez-la à la chair à
saucisse, puis ajoutez-y le hachis de champignons. Farcissez le canard avec
cette préparation et le recoudre. Placez le canard dans un plat à rôtir et
disposer tout autour les chapeaux de champignons. Enfournez le canard
pendant 1 heure à 1 heure 15. Servez le canard découpé, accompagné de
sa farce et de légumes verts.

COMMENTAIRE
Une recette raffinée alliant le subtil goût du canard et la saveur
prononcée de la Fourme de Montbrison. La farce, en plus de préserver le
moelleux de la viande, réserve des surprises aux habitués des volailles rôties traditionnelles. Le goût forestier des champignons s'accorde à merveille avec l'authenticité
rustique de la Fourme.
Vous étonnerez vos convives en servant ce plat avec un vin blanc liquoreux
comme le Montbazillac ou le Sauternes. Plus sage et plus conventionnel : les
vins rouges d'Auvergne ou du Roannais à l'acidité plus marquée.
:

Canard Farci à la Fourme de Montbrison

Recette de Vichyssoise

Rhône-Alpes - Auvergne - Limousin

Pour 6 personnes
Préparation 30 mn; Cuisson 35-40 mn; Repos au réfrigérateur 2-3 h
1 kg de poireaux
500 g de pommes de terre
1 côte de céleri
60 g de beurre
60 cl de bouillon de poule
60 cl de lait
25 cl de créme fraîche
noix de muscade râpée
ciboulette hachée
sel, poivre

Epluchez les poireaux en éliminant les racines, les feuilles dures
extérieures, la partie verte ; lavez-les soigneusement sous l'eau courante
froide ; coupez-les en rondelles épaisses d'environ 0,5 cm. Pelez les
pommes de terre et coupez-les en morceaux. Nettoyez le céleri et
hachez-le grossiérement.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, mettez-y les
poireaux et les pommes de terre, et laissez cuire à feu modéré pendant
7 minutes, en remuant sans arrêt. Ajoutez le céleri, puis le bouillon et
le lait, et portez lentement à ébullition. Assaisonnez de sel, de
poivre et de noix de muscade, et faites bouillir doucement pendant
25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Laissez-les refroidir légérement, puis réduisez-les en purée en les
passant au mixer, au tamis ou au moulin à légumes. Rectifiez
l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez la créme, remuez.

Laissez refroidir à la température ambiante, puis mettez au
réfrigérateur pendant 2-3 heures. Servez dans des tasses
ou des bols glacés, en parsemant de ciboulette hachée.
PARIS (AFP) - Pro A de basket: l'ASVEL leader provisoire, 7e défaite ... : La Croix - Dans le cas contraire, on aura du mal à résister à la furia vichyssoise", a dit l'entraîneur Eric Girard. L'intérieur Aaron Pettway disputera la dernière rencontre de sa ...

Vichyssoise

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