Archive février 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Tarte ERVALENTA (Auvergne)

Nb invités/Proportions : 6/8
Ingrédients :
250 g de pâte brisée
200 g de lentilles vertes du Puy
2 cuisses de canard
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
thym
laurier
vin rouge type Syrha
sang de lapin
créme de cassis

Instructions :
Mettre à mariner la veille les cuisses de canard avec vin rouge, garniture
(la carotte, l'oignon, la branche de céleri, thym, laurier) et créme de cassis.
Confectionner un civet. Faire cuire pendant 1 h 30 à four chaud. Ajouter les
lentilles vertes précuites 25 mn avant la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, garnir un moule de 18 cm de diamétre avec la pâte brisée
en ayant soin de bien foncer les bords du moule, afin qu'elle ne retombe pas
à la cuisson. Piquer légérement le fond et recouvrir le moule d'une feuille
de papier d'aluminium. Faire cuire à four doux pendant 20 mn environ.
Lorsque le civet est prêt, détacher les chairs autour des os de canard,
puis, lorsque la pâte est cuite, la remplir à mi-hauteur avec cette viande
et recouvrir avec les lentilles. Remettre au four pendant 10 mn.
Passer la sauce du civet au chinois, puis lier au sang de lapin.
Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir : napper la tarte avec la sauce ainsi obtenue.
Un conseil : cette tarte est délicieuse accompagnée d'une salade verte trés
croquante.
:

Tarte ERVALENTA (Auvergne)

Recette de Etouffée de ris de veau, morilles et langoustines

Pour 6 personnes

- 1 l de bouillon de pot-au feu
- 1 kg de ris de veau
- 18 langoustines
- 36 belles morilles
- 18 asperges vertes, ciboulette

Faire dégorger le ris de veau pendant 1 heure à l'eau froide. Le mettre dans une casserole d'eau froide et porter celle-ci à ébullition. Compter une minute à partir du moment ou elle bout. Laisser refroidir sous presse.
Décortiquer les queues de langoustines.
Blanchissez les morilles. Dégraisser le bouillon de pot-au-feu et le faire chauffer. Détailler deux belles escalopes de ris de veau par personne, les fariner, puis les poêler au beurre. Poêler également les queues de langoustines.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise. Dans des assiettes creuses, disposer les asperges, les escalopes de ris de veau, les queues de langoustines et les morilles, recouvrir de bouillon de pot-au-feu trés chaud. Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.

Vin conseillé : côtes d'auvergne, Boudes élevage bois, C. et A. Sauvat, Boudes (63)

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
:

Etouffée de ris de veau, morilles et langoustines

Recette de foie gras mi-cuit

La preparation de ce foie mi-cuit est simple : sort le foie de son emballage
et du frigo 30 a 50 minutes avant le repas, fais legerement griller qq
tranches fines de pain (seigle, complet) au dernier moment (le pain doit
etre chaud et croustillant -- le mieux est de le faire au fur et a mesure),
couper un peu de foie et le mettre SANS LE TARTINER sur un morceau de
pain. et enfin, NE PAS BOIRE N'IMPORTE QUOI avec !! Le prix n'a rien a
voir : j'ai fait l'experience avec un Gewurtz Vendanges Tardives
(directement pris en Alsace chez le producteur et excellent) et Pouilly 97
2 fois moins cher. le Pouilly l'a remporte haut la main avec le foie gras.
Les agapes de Noël : L'Express - ... puisque les supermarchés restent ouverts jusqu’à la mi ... table des Dalais hier soir, il y avait une terrine de foie ... En général du foi e gras et un gigot d’agneau qu’elle ...

foie gras mi-cuit

Recette de Canard Farci à la Fourme de Montbrison

6 personnes

Juliénas rouge

Ingrédients

1 canard vidé et paré
400 g de chair à saucisse
100 g de Fourme de Montbrison
750 g de champignons blancs (de Paris)
Le jus d'un demi citron
Sel et poivre

Préparation
Préchauffez le four (thermostat 7 ou 210°)
Nettoyez les champignons sous un filet d'eau froide, puis les passer dans
l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.Otez le bout terreux des pieds
et les détacher des chapeaux. Faites chauffer un petit peu de beurre dans
un poêle et y faire revenir les chapeaux quelques minutes, puis les sortir et
les poser sur du papier absorbant. Hachez les pieds et laissez-les suer dans
la poêle afin qu'ils perdent un peu de leur eau. Ecrasez grossiérement la
Fourme de Montbrison à l'aide d'une fourchette. Incorporez-la à la chair à
saucisse, puis ajoutez-y le hachis de champignons. Farcissez le canard avec
cette préparation et le recoudre. Placez le canard dans un plat à rôtir et
disposer tout autour les chapeaux de champignons. Enfournez le canard
pendant 1 heure à 1 heure 15. Servez le canard découpé, accompagné de
sa farce et de légumes verts.

COMMENTAIRE
Une recette raffinée alliant le subtil goût du canard et la saveur
prononcée de la Fourme de Montbrison. La farce, en plus de préserver le
moelleux de la viande, réserve des surprises aux habitués des volailles rôties traditionnelles. Le goût forestier des champignons s'accorde à merveille avec l'authenticité
rustique de la Fourme.
Vous étonnerez vos convives en servant ce plat avec un vin blanc liquoreux
comme le Montbazillac ou le Sauternes. Plus sage et plus conventionnel : les
vins rouges d'Auvergne ou du Roannais à l'acidité plus marquée.
:

Canard Farci à la Fourme de Montbrison

Recette de Vichyssoise

Rhône-Alpes - Auvergne - Limousin

Pour 6 personnes
Préparation 30 mn; Cuisson 35-40 mn; Repos au réfrigérateur 2-3 h
1 kg de poireaux
500 g de pommes de terre
1 côte de céleri
60 g de beurre
60 cl de bouillon de poule
60 cl de lait
25 cl de créme fraîche
noix de muscade râpée
ciboulette hachée
sel, poivre

Epluchez les poireaux en éliminant les racines, les feuilles dures
extérieures, la partie verte ; lavez-les soigneusement sous l'eau courante
froide ; coupez-les en rondelles épaisses d'environ 0,5 cm. Pelez les
pommes de terre et coupez-les en morceaux. Nettoyez le céleri et
hachez-le grossiérement.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, mettez-y les
poireaux et les pommes de terre, et laissez cuire à feu modéré pendant
7 minutes, en remuant sans arrêt. Ajoutez le céleri, puis le bouillon et
le lait, et portez lentement à ébullition. Assaisonnez de sel, de
poivre et de noix de muscade, et faites bouillir doucement pendant
25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Laissez-les refroidir légérement, puis réduisez-les en purée en les
passant au mixer, au tamis ou au moulin à légumes. Rectifiez
l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez la créme, remuez.

Laissez refroidir à la température ambiante, puis mettez au
réfrigérateur pendant 2-3 heures. Servez dans des tasses
ou des bols glacés, en parsemant de ciboulette hachée.
PARIS (AFP) - Pro A de basket: l'ASVEL leader provisoire, 7e défaite ... : La Croix - Dans le cas contraire, on aura du mal à résister à la furia vichyssoise", a dit l'entraîneur Eric Girard. L'intérieur Aaron Pettway disputera la dernière rencontre de sa ...

Vichyssoise

Recette de Pommes de terre farcies à l'auvergnate

Pour 4 personnes : 8 pommes de terre de gros calibre, type bintje ; 1 cépe frais ou 20 g de lamelles de cépes séchés, ou 3 à 4 girolles ; 8 tranches de lard fumé trés fines, 300 g de
reste de pot-au-feu, 150 g d'échine de porc hachée, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil plat, 1 oeuf, 1/2 l de bouillon de pot-au-feu dégraissé, sel, poivre.

Préparation : 40 mn
Cuisson : 35 mn.

Peler les pommes de terre. Couper un chapeau dans le sens de la longueur sur un demi-centimétre d'épaisseur.
Creuser la pomme de terre avec délicatesse en laissant un demi-centimétre d'épaisseur. Nettoyer les champignons. S'ils sont secs, les faire tremper 15 mn dans l'eau tiéde. Les
hacher pas trop fins. Hacher la viande de pot-au-feu.Dans une jatte, mettre la viande de pot-au-feu, l'échine de porc, les champignons, l'oignon et l'ail hachés, le persil, l'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout.Préchauffer le four th. 6, 180°C. Garnir les pommes de terre de la farce en lui donnant une forme bombée. Enrouler chaque pomme de terre d'une tranche de lard fumé. Déposez-les sur un plat à gratin beurré, mettre au four 15 mn. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 20 mn en arrosant de temps en temps. Servir bien chaud avec
une salade mélangée.
:

Pommes de terre farcies à l'auvergnate

Recette de La Sauce au Bleu

Les Ingrédients:
(pour 4 personnes)
1/3 de litre de bouillon de boeuf ou de volaille (Kub)
125 g de Bleu
50 g de beurre
50 g de farine
10 cl de créme fraîche
1 oignon
20 feuilles d'estragon
1 bouquet garni
sel, poivre

La Recette:

Emincez l'oignon, puis faites le revenir dans une poêle avec le beurre. Réservez-le.
Dans la poêle encore beurrée, versez-y la farine en pluie fine.
Faites cuire à feu doux quelques instants jusqu'à ce que la farine
soit brune. Ajoutez l'oignon, le bouillon, et le bouquet garni,
remuez. Salez, poivrez. Laissez mijotez à feu doux, en remuant
sans cesse pendant environ 10 minutes. Filtrez la sauce à l'aide
d'une passoire trés fine afin d'éviter les grumeaux. Ajoutez
l'estragon finement ciselé et le Bleu que vous aurez coupé en petits
dés. Hors du feu, versez la créme fraîche sur la préparation,
mélangez. Remettez à chauffer quelques minutes, tout en remuant.

COMMENTAIRE
La diversité des Bleus vous permet de réaliser cette recette avec du Bleu
des Causses, du Roquefort, du Bleu de Lacqueuille, du Bleu de Gex ou du Bleu
d'Auvergne. La sauce au Bleu développe tout son fumet quand elle est servie
bien chaude, en sauciére ou directement en nappage sur la viande. La
consistance trés onctueuse de cette sauce en fera la compagne idéale des
toutes les viandes rouges ou d'un rôti de veau, voire même de pommes de
terre en robe des champs.
Nous vous conseillons de déguster cette recette avec un Bordeaux Saint-Estéphe
Auberge Maison Deschambault : QuebecPlus.ca - Le suprême de poulet et sa sauce à l'érable, ou encore l’entrecôte au fromage bleu vous combleront, à ... le golf, la chasse aux canards, les randonnées à la ferme ou au ...

La Sauce au Bleu

Recette de Tournedos au Bleu d'Auvergne et gratin dauphinois

Ingrédients :

4 tournedos de 125g
250g de Bleu d'Auvergne
5 cl et 1/4 l de créme fraîche
12,5 cl de lait
400g de pommes de terre
1/4 de litre de fonds de sauce
125g de beurre
2 gousses d'ail
sel, poivre, muscade

Conseils
Pour cuire un tournedos à point voulu, il faut connaitre les différents
temps de cuisson :
- 4 min pour un tournedos bleu
- 7 min pour un tournedos saignant
- 9 min pour un tournedos à point
- 12 min pour un tournedos bien cuit


Réalisation de la sauce
1.Découper en morceaux le Bleu d'Auvergne.
2.Dans une casserole, faire fondre le Bleu d'Auvergne avec les 5 cl créme fraîche, à feu doux.
3.Dés que le Bleu d'Avergne est entiérement fondu, incorporer le fonds de sauce.
4.Assaisonner et laisser de côté.

Réalisation du gratin dauphinois
1.Eplucher et émincer les pommes de terre : les tailler en rondelles et les conserver dans l'eau.
2.Eplucher et hacher l'ail.
3.Beurrer un plat allant au four et disperser l'ail dedans ainsi que les pommes de terre.
4.Préparer l'appareil dauphinois, en mélangeant la créme fraîche, le lait et assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.
5.Cuire dans un four à 150°C pendant 1 h 30.

Cuisson des tournedos
Au terme de la cuisson du gratin dauphinois, placer une grande poêle à chauffer pour cuire les tournedos.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
:

Tournedos au Bleu d'Auvergne et gratin dauphinois

Recette de QUICHE AUVERGNATE A LA FOURME D'AMBERT

INGREDIENTS
POUR 6 PERSONNES :
250 g de pâte brisée
100 g de lard fumé
3 oeufs
100 g de créme fraîche
liquide
150 g de fourme d'Ambert
15 g de beurre
farine
sel et poivre

1.Abaissez la pâte brisée sur un plan de travail préalablement fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2.Préchauffez le four à 220 °C (therm. 8).
3.Beurrez un moule à tarte, foncez-le avec la pâte.
4.Piquez le fond avec une fourchette.
5.Découpez le lard en lardons.
6.Faites-les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante.
7.Egouttez-les bien.
8.Cassez les oeufs dans un saladier et battez-les en omelette.
9.Incorporez la créme fraîche, la fourme d'Ambert en petits morceaux, les lardons, salez et poivrez.
10.Versez la préparation sur la pâte et enfournez immédiatement pendant 30 minutes.

RESTAURANT
42, BOULEVARD HENRI IV - 63600 AMBERT - TEL. 04 73 82 01 02 - FAX 04 73 82 67 34

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
:

QUICHE AUVERGNATE A LA FOURME D'AMBERT

Recette de Salade aux poires et roquefort

Ingrédients pour 6 personnes. 4 poires grosseur moyenne, pelées épépinées et coupées en tranches (passer dessus le jus d'un citron pour éviter de noircir), 75 g de noix de pécan ou
cerneaux de noix, 1 salade de mâche, laitue ou mesclun, un petit bocal en verre de châtaignes.
Assaisonnement :50 g de roquefort (ou gorgonzola, ou stilton, ou bleu d'Auvergne), 1 cuillére à soupe de créme liquide, 1 cuillére à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuilléres à soupe d'huile d'olive ou d'arachide, sel, poivre.

Préparer l'assaisonnement en mélangeant le fromage avec la créme, y ajouter le vinaigre et l'huile, le sel et le poivre. Rajouter de la créme si nécessaire. Garnir six assiettes avec la
salade, les poires en tranches, les noix, le fromage émietté et les châtaignes. Mettre l'assaisonnement par-dessus.
:

Salade aux poires et roquefort

Recette de Magret de canard au miel et à la fourme d'Ambert

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

2 magrets de canard
50 g de miel5 cl d'huile d'olive
50 g de créme fraîche
50 g de fourme d'Ambert
sel et poivre

1.Tailler la peau des magrets en croisillons pour faciliter la cuisson. Les saisir avec l'huile dans une sauteuse d'abord côté peau pendant 7 minutes à feu vif, puis de l'autre côté, 5 minutes à feu moyen.
2.Laisser reposer les magrets 2 minutes hors du feu dans la sauteuse pour qu'ils gardent leur moelleux.
3.Enlever la graisse de cuisson des magrets, ajoutez le miel qui déglace alors les sucs de cuisson et laissez réduire presque à sec. Les magrets doivent être brillants et glacés de miel.
4.Pendant la cuisson des magrets faire bouillir la créme et la fourme d'Ambert. Salez et poivrez. Mixez la sauce pour qu'elle soit bien lisse.
5.Au dernier moment, découpez les magrets en aiguillettes et dans une assiette chaude dressez-les sur la sauce fourme d'Ambert.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
:

Magret de canard au miel et à la fourme d'Ambert

Recette de le filet Voronoff

Pour 4 personnes :

4 tournedos de 180 gr. 100 gr. d'échalotes
1 c.s. de moutarde forte
1/2 cc. de paprika
1 c.s. de moutarde en grain l c.s. de ketchup
3 dl de fond brun
2 dl de créme double
50 gr. de persil, beurre, huile, sel, poivre, tabasco, Worschester, cognac

Faire rôtir les tournedos assaisonner, les cuire un peu moins que la cuisson désirée.

Prendre une poêle à flamber et y mettre le beurre. Une fois chaud, ajouter
les tournedos et les flamber avec 0,5 dl de cognac.

Retirer les tournedos.

Mettre dans votre poêle les échalotes, la moutarde, le paprika ainsi que le
ketchup et faire revenir le tout. Verser le fond brun, assaisonner de
poivre, sel, 3 à 4 gouttes de tabasco et Worchester. Ajouter la créme et
laisser réduire jusqu'à ce que vous ayez une sauce onctueuse. Mettre le
persi1, déguster et éventuellement rectifier l'assaisonnement.Si pas de fond
brun je prendrais une tablette dégraissée dans de l'eau au vin rouge.

Mettre les tournedos dans votre sauce, les laisser chauffer quelques instants.

Service avec des nouilles fraîches ou des légumes et une pomme Dauphine.
:

le filet Voronoff

Recette de Nouilles chinoises aux oeufs ou aux crevettes

une amie de Hong-Kong m'a apprise.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 escalopes de porc
une boîte moyenne de germes de soja
une boîte moyenne de haricots verts
2 ou 3 carottes
1 poivron vert
sauce de soja, huile de sésame, purée de piment, eau, maïzena.

1) dégraisser les escalopes de porc et les couper en petits morceaux. Les
cuire dans un wok avec de l'huile, saler et poivrer.
2) Retirer le porc du wok et le réserver; laver le wok.
3) Faire chauffer de l'huile dans le wok: y mettre à revenir le poivron
coupé en lamelles et les carottes en rondelles fines, puis ajouter les
haricots verts et le soja.
Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
4) Pendant ce temps, dans un bol, mélanger eau, sauce de soja et un peu de
maïzena pour lier la sauce.Pour les quantités, je mets plus de sauce de soja
que d'eau; il doit y avoir suffisamment de sauce pour mouiller tous les légumes.
5) Verser ce mélange sur les légumes dans le wok; baisser le feu et mélanger
pendant 2 min.
6) Retirer cette préparation de légumes du wok et la réserver; laver le wok.
7) faire chauffer de l'huile dans le wok: y faire revenir les nouilles qui
auront préalablement été cuites dans l'eau bouillante.
8) lorsque les nouilles sont légérement dorées, verser dans le wok la
préparation de légumes avec sa sauce et les morceaux de porc. Bien mélanger
sur feu doux. Ajouter un tout petit peu de purée de piment (attention, c'est
trés fort!) et parfumer à volonté avec l'huile de sésame.
Servir bien chaud.
Rq: ce plat ce réchauffe trés bien.
:

Nouilles chinoises aux oeufs ou aux crevettes

Recette de Petit salé aux lentilles

Rhône-Alpes - Auvergne - Limousin

Pour 6 personnes
Préparation 20 mn; Cuisson 2 h 20
1,5 kg de petit salé
600 g de lentilles vertes
2 oignons
2 clous de girofle
1 grosse carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
persil plat
sel et poivre

Mettez les morceaux de viande dans une casserole, couvrez d'eau
froide et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 10 minutes et
égouttez la viande. Ce procédé permet d'éviter le dessalage à l'eau
froide, qui prend environ 2 heures.
Mettez alors les morceaux dans une cocotte, couvrez à nouveau d'eau
froide et faites cuire à petits bouillons pendant 2 heures.

Triez les lentilles. Pelez les oignons, piquez-en un de clous de girofle et
coupez le second en quartiers.
Pelez la carotte et coupez-la en gros tronçons, ainsi que la branche
de céleri. Mettez ces légumes dans une casserole, couvrez d'eau froide
et ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition et
laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Egouttez les lentilles
avec la carotte, les oignons et le céleri. Jetez l'oignon piqué et le
bouquet garni. Egouttez également les morceaux de viande et
coupez-les. Prélevez ensuite 4 cuillerées à soupe de la cuisson
de la viande.

Réunissez dans une cocotte les lentilles, leur garniture et la viande,
arrosez de bouillon, poivrez, ne salez pas et couvrez. Faites mijoter
doucement pendant 20 minutes environ. Parsemez le dessus de
persil ciselé et servez trés chaud.
:

Petit salé aux lentilles

Recette de Boudin noir à la purée de châtaignes

Rhône-Alpes - Auvergne - Limousin

Pour 4 personnes
Cuisson 40 mn
800 g de boudin
75 g de beurre
2 cuill. à soupe d'huile
800 g de châtaignes
1 verre de lait
2 cuill. à soupe de créme fraîche
1 pincée de sucre
sel, poivre

Epluchez les châtaignes et mettez-les à cuire 30 minutes à l'eau bouillante salée.

Faites chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une poêle et
mettez-y le boudin à dorer sur feu doux. Laissez cuire environ 30 minutes.

Quand les châtaignes ont cuit le temps convenable, égouttez-les et à
l'aide d'un petit couteau éliminez la fine peau qui les recouvre.

Passez les châtaignes au moulin à légumes pour les réduire en purée,
mettez-les dans une casserole et versez dessus le lait bouillant.
Ajoutez la créme fraîche, 50 g de beurre, une pincée de sucre, salez,
poivrez et conservez au chaud sur feu trés doux.

Dressez le boudin sur un plat de service, entourez-le de macarons
de purée de châtaignes et servez aussitôt.
:

Boudin noir à la purée de châtaignes

<< 1 [2] 3 4 5 >>