Archive février 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de MILLIARD AUX CERISES

Le milliard est à l'Auvergne ce que le clafoutis est au Limousin. Pour qu'il soit savoureux, il est indispensable de choisir des cerises noires et surtout, de ne pas les dénoyauter.
Hors saison, le milliard peut se faire aux pommes.

Ingrédients pour 8 personnes :

200 g de farine, 200 g de sucre semoule, une pincée de sel , 6 oeufs, 40 cl de lait, 1 kg de cerises noires, 25 g de beurre, un peu de farine pour le moule.

1. Préparer la pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel, creuser en fontaine ; incorporer peu à peu les oeufs entiers un à un pour ne pas faire de grumeaux et le lait.
2. Laver les cerises, les équeuter, les laisser sécher pour qu'elles ne retiennent plus d'eau qui allongerait la pâte.
3. Beurrer un moule plat à tarte ou autre, poudrer de farine, faire tomber l'excédent.
4. Mélanger les cerises à la pâte, verser dans le moule, mettre sans attendre au four à 200°, laisser cuire 45 mn.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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MILLIARD AUX CERISES

Recette de Cornets de Murat

Rhône-Alpes - Auvergne - Limousin

Pour 20 cornets environ
Préparation 45 mn; Cuisson 8-10 mn
Cornets :
1 blancs d'oeufs
100 g de sucre
50 g de beurre
60 g de farine
Créme chantilly :
200 g de créme fraîche
60 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
ou Créme pâtissiére :
1/2 litre de lait
1 oeuf
75 g de sucre
60 g de farine
20 g de beurre

Travailler à la fourchette sans faire mousser les blancs d'oeufs et le
sucre pendant 3 à 4 minutes.
Mélanger ensuite la farine, puis le beurre fondu, faire la pâte rapidement.

Disposer des petits tas de la grosseur d'une cuiller à café sur
une plaque beurré. Faire cuire à four moyen (190°C) pendant 8 à 10 minutes.

Rouler en cornets sur les douilles dés la sortie du four. Remplir de
créme chantilly ou pâtissiére.
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Cornets de Murat

Recette de Petite salade d'Automne

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Panaché de frisée et mâche trié et lavé vigoureusement
4 tranches de Fourme d'Ambert de 100 g environ chacune
4 tranches de pain de campagne
100 g de cerneaux de noix concassés
Une vinaigrette bien assaisonnée

1.Dresser les petites salades sur les assiettes
2.Disposer les tranches de Fourme d'Ambert sur le pain et les passer sous le grill ou dans un four trés chaud (250) pendant 3 ou 4 minutes.
3.Laisser gratiner.
4.Lorsque la Fourme commence à couler, dresser les toasts au bord de la salade.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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Petite salade d'Automne

Recette de CIVET DE LAPIN A LA FOURME D'AMBERT

INGREDIENTS
POUR 6 PERSONNES :
1 lapin de 1,8 kg
100 g de créme fraîche
4 échalotes
1/2 litre de vin blanc d'Auvergne
100 g de fourme d'Ambert
30 g de farine
50 g de beurre
1 dl d'huile d'arachide
sel et poivre du moulin

1.Pelez et hachez finement les échalotes.
2.Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse.
3.Faites dorer les morceaux de lapin sur tous les côtés de 10 à 15 minutes.
4.Salez et poivrez.
5.Ajoutez les échalotes et faites-les suer quelques instants.
6.Saupoudrez de farine et mélangez bien.
7.Mouillez avec le vin blanc, laissez prendre ébullition et remuez souvent.
8.Versez la créme et laissez mijoter 25 à 30 minutes à couvert.
9.Dressez les morceaux de lapin dans un plat de service et maintenez-les au chaud.
10.Mixez la sauce avec la fourme d'Ambert.
11.Portez à ébullition et versez dans un plat de service.
12.Servez trés chaud.

RESTAURANT
42, BOULEVARD HENRI IV - 63600 AMBERT - TEL. 04 73 82 01 02 - FAX 04 73 82 67 34

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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CIVET DE LAPIN A LA FOURME D'AMBERT

Recette de FILET DE PERCHES A LA FOURME D'AMBERT

INGREDIENTS
POUR 4 PERSONNES :

600 g de filet de perche
une échalote
5 cl. de vin blanc
200 g de beurre
5 cl. de créme
100 g. de Fourme d'Ambert

1.Faire une réduction avec l'échalote émincée et le vin blanc, réduire au 2/3.
2.Ajouter la créme et mélanger le beurre peu à peu
3.Ajouter la Fourme d'Ambert et fouetter énergiquement, saler et poivrer
4.Passer à l'étamine et réserver au chaud
5.Saler, poivrer et fariner le filets de perche
6.Cuire les filets meuniére dans une poêle à feu vif 2 à 3 minutes
7.Dresser sur un plat et napper de sauce

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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FILET DE PERCHES A LA FOURME D'AMBERT

Recette de Potée de homard à l'auvergnate

Pour 2 personnes

Pour les homards :
- 2 homards bretons de 450 g
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 dl de bouillon de homard
Pour le chou farci :
- 1 chou « coeur de boeuf »
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- Mélange d'herbes
- 1 dl de bouillon de crustacés
Pour la garniture :
- 1 cervelas farci aux cépes
- 100 g de lard de coche
- 6 pommes de terre nouvelles
- 50 g de graisse d'oie
- 2 oignons fanes
- 2 raves
- 2 carottes naines
Pour les saucisses de Saint-Jacques :
- 80 g de noix de Saint-Jacques
- 80 g de créme
- 1/2 blanc d'oeuf
- 1 échalote
- 30 g de mie de pain
- 1 c. à c. de corail de homard
- Boyaux frais d'agneau

Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 4 minutes, puis les rafraîchir. Réserver le bouillon. Couper les crustacés en deux dans la largeur. Récupérer le corail et la chair des
pinces.
Faire revenir les quatre demi-homards dans l'huile d'olive trés chaude.
Saisir, assaisonner et finir la cuisson au four avec un peu de beurre, en arrosant fréquemment.
Blanchir les feuilles de chou et garder 2 feuilles pour réaliser le chou farci. Faire compoter le reste de chou.
Tailler en julienne, avec une matignon d'oignon, le céleri, la carotte et la feuille de fenouil. Cuire doucement avec le bouillon de crustacés. Farcir chaque feuille avec le chou compoté et les légumes. Ajouter quelques morceaux de pince de homard dans cette farce.
Cuire le cervelas dans un bouillon. Cuire le lard dans un bouillon frémissant pendant 1 heure et demie. Cuire les pommes de terre à la graisse d'oie. Cuire les autres légumes dans un
bouillon de crustacés et les glacer.
Réaliser une sauce mousseline avec les noix de Saint-Jacques, la mie de pain, l'échalote revenue au beurre et la créme.
Ajouter ensuite le blanc d'oeuf et le corail. Confectionner des saucisses en enveloppant cette préparation dans le boyau d'agneau. Cuire au bouillon.
Faire réduire le bouillon de cuisson du homard de moitié, puis monter cette réduction. Assaisonner avec un peu de basilic et une pointe d'ail.
Disposer les demi-homards dans une large cocotte. Ajouter la garniture autour, les saucisses de saint Jacques, le cervelas en tranches, le chou farci. Arroser avec la sauce chaude. Recouvrir d'un couvercle et servir.

Vin conseillé : châteauneuf-du-pape blanc, Château de Beaucastel, F. et J.-P. Perrin, Courthezon (84)

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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Potée de homard à l'auvergnate

Recette de TOURTE A LA FOURME D'AMBERT SUR LIT D'OIGNONS ET LARD

INGREDIENTS
POUR 4 PERSONNES :

200 g de pâte feuilletée
70 g de poitrine fumée
2 oignons240 g de
fourme d'Ambert
laurier - thym frais


1.Détailler la poitrine fumée en petits lardons et les blanchir.
2.Emincer les oignons et les poêler à l'huile d'arachide.
3.Au quart de la cuisson, rajouter les lardons, le laurier et le thym frais, laisser étuver à couvert.
4.Tailler des cercles d'environ 10 cm de diamétre dans le feuilletage.
5.Sur une abaisse de pâte, mettre au centre la compote d'oignons recouverte de la fourme.
6.Recouvrir avec l'autre cercle de pâte.
7.Dorer et mettre au four réglé à 180 °C pendant environ 15 minutes.
8.Servir à l'assiette avec une salade de mâche et huile de noix.

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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TOURTE A LA FOURME D'AMBERT SUR LIT D'OIGNONS ET LARD

Recette de Poulet aux poivrons rouges

4 pers : 1 poulet en mrcx, 6 poivrons rouges, 2 tomates bien mures, 2
bottesde petits oignons, 3 gousses d'ail, 4 c s d'huile d'olive, thym,
feuille de laurier, 1 pincée de piment en poudre, sel , poivre

Préchauffez le four th 6 (180°). Posez les poivrons sur une grille, et
enfournez pour 45 mn. Ainsi leur peau devient toute plissée et se retire
facilement. Eliminez les graines, découpez les en tranches ainsi que les
tomates pelées et épépinées. Pelez les petits oignons. Pelez et pressez les
gousses d'ail.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive, faites y dorer
les mrcx de poulet, puis retirez les et à la place faites revenir les petits
oignons et l'ail. Ajoutez la pulpe de tomates, les poivrons, le thym et le
laurier.
Salez et poivrez et ajoutez le piment. Remettez les mrcx de pouletdans la
cocotte, couvrez et comptez 45 mn de cuisson. Dégustez ce plat accompagné de
pâtes fraîches ou de riz à la créole.
Qu'est-ce qu'on mange ce soir? : Cyberpresse - ... agneaux, nous livrent ici une de leurs recettes secrètes. Poulet à l'orange, au cari et aux amandes ... Servir avec un riz basmati et des poivrons rouges et verts, revenus dans un peu ...

Poulet aux poivrons rouges

Recette de Canard à l'orange

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 canard de Challans
- 4 oranges non traitées
- 1 citron
- 2 clous de girofle
- 1/2 cuillerée à café de poivre concassé
- 100 g de beurre
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillérée à café de sucre semoule
- 10 cl de bouillon de volaille bien dégraissé
- 1 cuillérée à soupe de liqueur à l'orange, triple-sec ou Cointreau
- sel, poivre

Préparation :
Laver les oranges, prélever les zestes avec le couteau à éplucher; presser
une des oranges et le citron pour récupérer leur jus, que l'on peut
mélanger; laisser en attente.
Peler à vif les trois oranges restantes déjà privées de leur zeste, les
couper en fine tranches, éliminer leurs pépins, les poser dans une assiette.
Piler les boules des clous de girofle, sans les queues, mêler au poivre
concassé avec une pincée de sel, parsemer les tranches d'une orange avec ce
mélange d'épices, les introduire dans le canard.
Faire revenir le canard sur toutes se faces dans une cocotte sur feu moyen,
dans 25 g de beurre.
Pendant ce temps, débarrasser les zestes des parties blanche pouvant encore
être présentes, les couper en fine julienne, les jeter dans de l'eau salée
en ébullition, les égoutter 2 minutes aprés la reprise de l'ébullition, les
passer sous l'eau froide, les égoutter. Les mettre dans une petite casserole
avec le vinaigre, le sucre et 20 g de beurre, remuer jusqu'à ce qu'il
s'enrobent de beurre légérement caramélisé.
Vider la matiére grasse de la cocotte, ajouter le contenu de la casserole,
le bouillon et 20 g de beurre au canard. Saler et poivrer. Couvrir, laisser
cuire 50 minutes en retournant à mi-cuisson.
Retirer le canard en l'égouttant. le temps de le découper, mettre dans la
cocotte le reste des rondelles d'oranges et le jus des fruits, laisser
réduire, en retournant les rondelles au bout de 2 minutes.
Pour servir, disposer les morceaux de canard sur un plat, entourer de
rondelles d'oranges. au contenu de la cocotte, en remuant hors du feu, mêler
la liqueur et le reste de beurre, rectifier l'assaisonnement. verser sur les
morceaux de canard.

JOURDAIN Patrick[beyle@club-internet.fr]
Réveillon : menu spécial, c’est normal... : L'Express - Pour accueillir la nouvelle année, la table sort de l’ordinaire. Bienvenue au canard à l’orange, au foie gras, au saumon fumé et autres délices.

Canard à l'orange

Recette de MACHE ET COQUILLES SAINT-JACQUES TIEDES AU CITRON

Voici une recette d'entrée trés simple, trés rapide et excelente.

Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 5 min

- 16 coquilles st jacques ouvertes et nettoyées par le poissonnier
- 200 g de feuilles de mâche
- 1 citron non traité
- 5 cl d'une bonne huile d'olive fruitée
- brins de ciboulette
- sel, poivre du moulin

Laver trés soigneusement la mâche dans plusieurs eaux pour éliminer tout le
sable; essorez-les. Disposez-les en rosace sur les assiettes.
Prélevez le zeste du citron en fines bandes et faites-les blanchir 1 min à
l'eau bouillante. Pressez le fruit.
Entaillez léérement en croisillons le dessus des noix de saint
Piquez les coraux de 3 trous d'épingle. Eponger noix et coraux dans du
papier absorbant.
Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle sur feu vif. Faites-y cuire les
noix 2 min du côté de l'entaille, et 1 min de l'autre côté. La surface doit
être un peu colorée mais le centre à peine cuit. Faites cuire les coraux
avec les noix seulement 30 secondes de chaque côté. Salez et poivrez juste à
la fin.
Retirez les noix et les coraux de la poêle, déglacez avec le jus de citron.
Hors du feu, versez le reste de l'huile et mélangez.
Répartissez les coquilles tiédes sur la mâche. Arrosez-les du contenu de la
poêle et décorez de zestes de citron et de ciboulette avant de servir.

Vin coseillé : accompagnez d'un graves blanc, vers 10°C.
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MACHE ET COQUILLES SAINT-JACQUES TIEDES AU CITRON

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