Archive février 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de sauce au citron pour pâtes

pour 4 personnes
préparation 15mn, cuisson 8mn

- 1 citron non traité
- 1 échalote
- 2 brins de cerfeuil
- 2 brins de persil
- 10 feuilles d'estragon
- 1 jaune d'oeuf
- 150gr de crème fraîche
- 10gr de beurre
- sel et poivre

1- rincez et sechez le citron. Pelez et hachez l'échalote. Rincez, egouttez
et ciselez les herbes.

2- Dans une casserole faites dorer l'échalote avec le beurre

3- Versez la crème et laissez bouillir et épaissir. Salez et poivrez.

4- Ajoutez le zeste finement râpé ducitron et hors du feu les herbes ciselées.

5- Dans un bol diluez le jaune d'oeuf avec le jus de citron. Incorporez
progressivement la crème. Servez chaud.

michele bergeotte
Où sont les flammes? : Voir Estrie - ... ambiance lounge et sa faune délurée, le Au Feu, Bistro allumé a tout pour ... est fort joli à voir, mais la pointe de citron ... de chaussons, ils sont déposés dans une sauce ...

sauce au citron pour pâtes

Recette de ragoût de boeuf

1 kg de boeuf à braiser coupé en morceaux, 2 os à moelle, 1 gros oignon, 3 à
5 gousses d'ail, une grosse poignée de tomates séches, une c. à s. de
concentré de tomates, 5 carottes, un bouquet de persil, laurier, sauge,
romarin, 3 dl. de vin blanc sec, une c à s. de graisse d'oie ou de l'huile
d'olive, 500 gr. de pommes de terre, poivre.

Si tu n'a pas de tomates séches, tu peux utiliser une boîte de tomates pelées.
Utiliser si possible une cocotte en fonte.

Faire fondre la graisse d'oie à feu doux dans la cocotte
Couper l'oignon en tranches trés fine, le mettre dans la cocotte. Il ne doit
pas griller, mais devenir transparent. Ajouter les morceaux de viande et les
os, faire revenir.
Peler les carottes et l'ail, les couper en tranches. Faire tremper env. 10
minutes les tomates séches dans de l'eau tiéde.
Lorsque la viande a pris de la couleur, ajouter les carottes et l'ail,
égouter les tomates (ne pas jeter l'eau de trempage), les mettre dans la
cocotte, ainsi que les tiges du bouquet de persil. Mélanger. Ajouter l'eau
de trempage des tomates et le vin blanc, le concentré de tomates, puis le
laurier, la sauge, le romarin (je ne donne pas de proportion pour ces
ingrédients, mais je suis plutôt généreuse), une pincée de poivre blanc.

Peler les pommes de terre, les couper en dés.
Laisser mijoter à feu moyen durant une bonne heure, puis ajouter les pommes
de terre et de l'eau si nécessaire. Continuer la cuisson à feu doux encore
45 minutes, les pommes de terre s'imprégnent du jus de cuisson.

Hacher les feuilles de persil, en ajouter une partie sur le plat avant de
servir, garder le reste pour la salade que tu serviras en accompagnement ou
en début de repas.

Oter, dans la mesure du possible, les tiges de persil, les feuilles de sauge
et de laurier, avant de servir.

Tu peux accompagner ce plat d'une purée de céleri et/ou d'épinards en branche.
Ce ragoût est encore meilleur réchauffé, tu peux alors allonger la sauce
avec un peu d'eau, et le servir avec des nouillettes.

Il n'y a pas de sel dans cette recette, car les tomates séches sont
généralement assez salées. De toute façon avec le boeuf, saler seulement
dans l'assiette.

Claire
Restaurant Vents du Sud : MontrealPlus.ca - Que vous essayiez le ragoût de veau, la joue de bœuf au vin rouge, le thon à la luzienne ou le cassoulet, vous serez ravis de constater que le fond de votre casserole en terre ...

ragoût de boeuf

Recette de Râble de lapereau farci aux girolles

Pour 6 personnes

. 2 râbles de lapin désossés et 1 foie
. 1 crépine
. 400 9g de girolles
. 1 orange
. 15 cl de créme fraîche
. 4 gousses d'ail
. estragon
. 2 c à soupe de mie de pain
. 1 c. à soupe de vinaigre
. 20 c] de porto
. huile d'olive
. beurre
. sel, poivre.

Ébouillanter les gousse d'ail 10 mn puis les égoutte

Nettoyer les girolles.
Saisir le foie de lapin 30 sec dans 1 c. à soupe d'huile I'écraser avec l'ail.
Incoporer 4 c. à soupe de girolles hachées, la mie de pain, 1 c. à soupe de crème, 1 pincée
de zeste d'orange, 3 brins d'estragon hachés,
Saler et poivrer.
Farcir les râbles, les enfermer dans la crépine.

Dorer 5 mn avec 30 g de beurre, verser le vinaigre, puis le jus d'orange et le porto.
Cuire 20 mn au four préchauffé à 200 °C.
Saisir les girolles restantes dans 1 c. à soupe d'huile,
Ajouter le reste de crème, les installer autour des râbles.
Cuire 10 mn.
Servir en tranches.
boisson vin rouge minervois
:

Râble de lapereau farci aux girolles

Recette de roulade de lapin à la tapenade

pour 5/6 personnes
préparation 30mn, cuisson 55mn

- 1 lapin de 1,5kg désossé gardez le foie
- 12 tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 3 c à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de sucre
- sel etpoivre
épices :
- 150gr de foie de veau, 2 foies de volaille, 50gr de tapenade noire, 1
échalote, 1 gousse d'ail, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, 1 c à soupe
d'huile d'olive, sel et poivre

1- Rincez les tomates, supprimez le pédoncule, coupez les en deux et
épépinez les.

2- Salez les et placez les dans une passoire et laissez egoutter. Préparez
la farce : faites tremper le pain dans un peu d'eau. Hachez grossièrement le
veau et les foies de volaille et le foie du lapin.

3- Faites revenir 2mn dans une poêle antiadhésive avec l'échalote et 1
gousse d'ail pelée et pressée et 1 c à soupe d'huile d'olive. salez et
poivrez.

4- Incorporez la tapenade et la mie de pain egouttée et l'oeuf. Préchauffez
le four th7 210°C 410°F.

5- Etalez le lapin sur le plan de travail. Garnissez le de farce en vous
arrêtant à 3cm des bords. Roulez le lapin et ficelez le comme un rôti.
Installez le dans un plat à four. Posez les brins de thym et de romarin
dessus.

6- Disposez les tomates autour du lapin. Parsemez de 2 gousses d'ail
émincées et de 2 pincées de sucre. Versez 3 c à soupe d'huile d'olive en
filet.. Salez et poivrez. Enfournez en arrosant souvent pour 55mn. Servez
chaud ou froid.

michele bergeotte
:

roulade de lapin à la tapenade

Recette de Sauce oignons/oranges

Faire fondre à feu doux, si possible dans de la graisse d'oie ou de canard
(sinon de l'huile) la chair de trois oignons hâchés fin.

Mélanger dans un saladier : le jus de trois oranges - ou un verre de jus
d'oranges - deux c. à soupe de sauce soja, 1/2 verre de moutarde, 1/2 verre
de miel, une c. à café de hot sauce de Louisiane, quelques gouttes de
tabasco, des zestes d'orange, une c. à soupe de vinaigre de miel, sel et
poivre selon goût.

Ajouter ce mélange aux oignons fondus, faire mijoter à feu doux environ 15
minutes pour que la sauce s'épaississe un peu.

Vous pouvez ajouter du coriandre frais hâchés avant de servir avec, par
exemple, des pilons de canards ou de poulets grillés et du riz blanc.

Cette sauce est le résultat de plusieurs expériences, souvent inspirées par
des recettes ayant paru sur >. Donc plusieurs d'entre vous risquent
d'y retrouver quelque chose.
:

Sauce oignons/oranges

Recette de riz à la VAPEUR

voici une recette de riz à la vapeur tel que prepape par une amie chinoise.
Dans une casserole munie d'un couvercle "lourd" mettre la quantite de
riz desire sec et non lave.
Recouvrir le riz d'eau froide, il doit y avoir 1/2 pouce d'eau au dessus du riz.
Poser le couvercle et amener rapidement a ebulition.
Quand le couvercle commence a sautiller baisser le feu a medium.
Au debut la vapeur s'achappe horizontalement du couvercle.
Doucement avec la diminution du liquide la pression diminue et la vapeur monte
verticalement autour du couvercle.
A l"etape suivante on voit la vapeur envelopper le couvercle et monter a partir du centre
Cette etape peut durer 10 minutes et il faut se tenir pres et sentir la vapeur,
quand on percoit un odeur de mais eclate on ferme le feu et le riz est pret.
Si on a ete assez patient il se sera forme une mince croute sur la paroi du chaudron.
La partie rotie est a conserver car tres delicieuse dans la soupe croyez moi.
La mie peut etre mangee tel quel ou servir dans le riz frit.
Remerquez que en aucun temps le couvercle a ete souleve causant une
perte importante de vapeur. Pour mon amie c'est un sacrilege de toucher au couvercle.
Bien manger en toutes circonstances : Plurielles - Certains selfs proposent des légumes cuits à la vapeur. Associez-les à une viande blanche ... le traditionnel morceau pain , beaucoup moins gras que les biscottes ou les galettes de riz très à la ...

riz à la VAPEUR

Recette de RELISH AU CONCOMBRE

4 pintes de concombres coupés très fins ou tranchés trés minces
(environ 10 concombres)
2 grosses c. tb de sel
Laisser tremper 3 h. pour dégorger et jeter l'eau

8 oignons tranchés fins
6 poivrons rouges hachés fins
4 t. sucre blanc
1 c.t. tumeric (curcuma)
1 c.t. graines de céleri
60 clous de girofle
1 pinte de vinaigre

Laisser bouillir 15 20 minutes.
:

RELISH AU CONCOMBRE

Recette de rollmops à la pomme fraîche

pour 4 personnes

- Prenez un bocal de rollmops (harengs crus marinés au vinaigre) déroulez
les puis coupez les en 4. Disposez en une première couche dans un saladier
transparent.

- Evidez deus pommes grany smith. Coupez les en fines rondelles. Mettez en
une couche dans le saladier sur les rolmops et continuez à faire des couches
successives de pommes et de rollmops jusqu'à épuisement des ingrédients.

- Dans un bol, mélangez un yaourt bulgare avec 3 c à soupe de crème liquide.
Versez cette sauce sur la salade laissez imprégner sans melanger.

conseil du magazine :
Pour relever un peu la sauce vous pouvez ajouter une pointe de curry en
poudre et agrémenter votre salade de quelques feuilles de laitue coupées en
lanières, ou quelques oignons blancs émincés. Vouspouvez saupoudrer votre
salade de noisettes concassées.

michele bergeotte
:

rollmops à la pomme fraîche

Recette de salade samira

coupez 4 tomates pelées, 2 bulbes de fenouil, 1 oignon et l'écorce d'un
citron confit an petits dés. ajoutez 1 c à soupe de câpres et du basilic
ciselé. Servez frais

michele bergeotte
:

salade samira

Recette de SAUTE DE VEAU A L'ANCIENNE

Préparation : 20 mn Cuisson 1H30 environ
Pour 4 personnes

1 KG EPAULE DE VEAU
200 G POITRINE FUMEE
2 BOTTES D'OIGNONS NOUVEAUX (SI JE N'EN TROUVE PAS, JE HACHE 2 GROS OIGNONS)
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS (EN GENERAL J'EN METS UN PEU PLUS)
35 CL DE VIN BLANC
1 CS BOMBEE DE FARINE
50 G BEURRE
1 BOUQUET GARNI
SUCRE, SEL, POIVRE

- Coupez la viande en morceaux réguliers et moyens. Salez, poivrez et
faites-les revenir dans une cocotte avec la moitié du beurre
- Une fois que les morceaux de viande ont bien doré, ôtez-les de la cocotte
et remplacez-le par la poitrine coupée en lardons et les têtes d'oignons
épluchées.
- Laissez blondir quelques instants.
- Versez la farine en pluie dans la cocotte, remuez avec une cuillère en
bois jusqu'à ce que la farine roussisse un peu, puis délayez avec le vin
blanc et un verre d'eau. Salez, poivrez et mélangez bien. Replacez la viande
dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et une pincée de sucre. Couvrez et
laissez mijoter à couvert pendant 1H00.
- Lavez les champignons. Emincez-les et faites-les revenir quelques minutes
à la poêle avec le reste du beurre. Salez-les en fin de cuisson.
- Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez les champignons dans la cocotte et
laissez cuire encore 15 mn environ, à découvert, et à feu vif, pour faire
réduire la sauce.
- Servez chaud, soit directement dans la cocotte, soit dans un plat creux

CAT
:

SAUTE DE VEAU A L'ANCIENNE

Recette de Rôti de porc aux pruneaux

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 1 h 10 à 1 h 25.

Ingrédients :
1,5 kg de rôti de porc dans l'échine (avec une poche découpée)
150 g de pruneaux dénoyautés
2 pommes acides (boskoop)
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 à 2 tasses de bouillon de viande
1 cuillerée a soupe de gelée de groseilles
2 pincées de gingembre en poudre
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :
Mettez les pruneaux dans une casserole, couvrez-les d'eau, puis portez à ébullition. Laissez-les refroidir.
Pelez les pommes, retirez-en le coeur et les pépins, taillez-les en dés. Salez et poivrez l'intérieur de la poche. Introduisez-y le gingembre, puis les pruneaux et les dés de pommes. Cousez l'ouverture avec du fil de cuisine.
Préchauffez le four à 180 °C (th.5).
Faites dorer la viande dans le beurre, de tous côtés. Retirez ensuite la graisse de cuisson et mouillez avec le bouillon de viande chaud. Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 1 heure à 1 heure 15, en ajoutant un peu de bouillon si besoin est. Lorsque le rôti est cuit, retirez-le du plat et réservez-le au chaud. Déglacez le plat de cuisson de la viande avec la crème fraîche. Incorporez la gelée de groseilles au jus obtenu. Salez et poivrez.
Retirez le fil et découpez le rôti en fines tranches. Servez aussitôt, avec le jus présenté à part, en saucière.

Christophe Plovier
:

Rôti de porc aux pruneaux

Recette de Lapin aux 3 poivrons

Pour 8 personnes
Préparation : 50 mn,
Cuisson : 45 mn.

Ingrédients :
2 lapins d'environ 1,4 kg chacun
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
2 poivrons verts
700 g de tomates
6 oignons
5 gousses d'ail
150 g d'olives noires
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
25 cl de vin rouge
1 petit piment oiseau
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :
Coupez chaque lapin en 8 morceaux, que vous salez et poivrez.
Dans une grande cocotte, faites chauffer la moitié de l'huile, avec le piment.
Faites-y revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Enlevez le piment
Réservez ensuite la viande au chaud.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Lavez les tomates, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 1 minute, pelez-les et coupez-les en quartiers.
Lavez les poivrons, retirez-en les graines et la partie blanche, puis taillez-les en lanières.
Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Pelez les gousses d'ail et hachez-les.
Enfin, dénoyautez les olives et coupez-les en deux.
Faites revenir les oignons et l'ail dans le reste d'huile. Ajoutez les poivrons, les olives et les tomates.
Faites cuire pendant quelques instants, sur feu doux. Mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez.
Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.
Huilez légèrement la lèchefrite. Garnissez-la de la préparation précédente. Déposez dessus les morceaux de lapin.
Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 45 minutes.
Si nécessaire, arrosez de temps en temps avec un peu de vin rouge, afin d'éviter le dessèchement.
Dressez le lapin aux poivrons sur un plat chaud. Servez aussitôt.

L'accord de WineandCo : un Château Le Jard, Premières côtes de Blaye 1999

Saisi par : Christophe Plovier
:

Lapin aux 3 poivrons

Recette de sauce crème au persil

pour 4 personnes
préparation 10mn, cuisson 10mn

- 20cl de crème fraîche liquide
- 1 c à café de fécule de pomme de terre
- 1 bouquet de persil plat
- 1 brin de thym
- 2 c à soupe de pignons
- sel et poivre

1- Rincez les brins de persil. Egouttez les, sechez les et hachez les feuilles.

2- Dans une poêle antiadhésive et sans ajouter de gras faites légèrement
griller les pignons, réserevez les.

3- Dans une casserole, délayez la fécule avec la crème. Portez à ébullition
et laissez épaissir en crème légère, salez et poivrez.

4- Ajoutez le persil ciselé et 4 pincées de thym effeuillé. Portez 30
secondes à ébullition.

5- Hors du feu ajoutez les pignons et servez chaud.

michele bergeotte
:

sauce crème au persil

Recette de RELISH VERTE

QUANTITÉ INGRÉDIENTS

5 tasses (5 X 225 ml) de concombres hachés avec pelure
5 tasses (5 X 225 ml) d'oignons hachés
1 petit piment vert haché
8 tasses (8 X 225 ml) sucre
6 tasses (6 X 225 ml) vinaigre à 5%
3.-c. à thé (3 X 5 ml) gros sel
4.-c. à tb (4 X 15 ml) d'épices à marinade

PRÉPARATIONS; Laver les concombres à l'eau froide, couper les deux bouts,
enlever les taches. Couper en deux dans le sens de la longueur, à l'aide
d'une petite cuillère enlever les grains. Couper en morceaux pour pouvoir
les hacher grossièrement. Placer les concombres ainsi que les oignons et le
piment, hachés dans un sac de coton et laisser égoutter 1 à 2 heures.

Lorsque égoutter suffisamment, mettre dans un grand chaudron, y ajouter. Le
sucre, le sel, le vinaigre et les épices enfermées dans un sac de coton bien
cousu.

Faire cuire à feu lent 1 heure, lorsque cuit ajouter du colorant alimentaire
vert , afin de donner une belle apparence.

Laisser refroidir, minimum 8 heures.

Empoter et bien fermer.

TEMPS DE CUISSON: 1 heure à feu moyen, sur la cuisinière en remuant assez fréquemment.


NOTES PARTICULIÈRES : MESURER LES LÉGUMES HACHÉS

Bonne recette
:

RELISH VERTE

Recette de conseils d'utilisation des prunes

Suggestions d'utilisation

D'autres tartes

Façon alsacienne : prunes dénoyautées, poudrées de cannelle, installées sur
un fond de pâte, cuites 20 min. à 220 ° C (th 7/8) puis nappées d'un mélange
de 2 oufs battus avec 10 cl de lait, 15 cl de crème et 100 g de sucre puis
remises 10 min au four.

Tourte angevine : prunes dénoyautées, mises à macérer dans du sucre en
poudre, égouttées, déposées sur un fond de pâte, recouvertes de pâte dorée
à l'ouf. Avec une petite cheminée au centre pour que la vapeur s'échappe. La
tourte cuit au four 35 à 40 min.

"Flognarde" : 4 oufs battus, mélangés au fouet avec 100 g de sucre, 80 g de
farine, 80 g de beurre fondu, une pincée de sel. Après avoir ajouté 25 cl
de lait, on verse la préparation dans un plat en terre sur 1 kg de prunes de
plusieurs variétés, dénoyautées, et partagées en deux pour les plus grosses.
On cuit 45 min au four à 180° C (th 6).

Desserts en vrac

Coulis de prunes crues mixées, parfumé de jus de citron, voilé de vanille,
à servir avec des glaces ou en accompagnement de feuilletés aux prunes.

Soupe alsacienne : quetsches cuites avec du miel et du vin blanc aromatisé
de zestes d'orange, de cannelle, de poivre et de muscade. Pour accompagner
de la brioche toastée ou du pain perdu.
3 Soufflé : purée de mirabelles (250 g) cuites et mêlées à un mélange (15 g
de fécule, 10 cl de lait, 70 g de sucre) épaissi sur le feu, puis à deux
jaunes d'oufs battus, 3 blancs d'oufs battus en neige, le tout mis à cuire,
dans des ramequins, à four moyen, 20 min.

Gratin : nappez des prunes (600 g), dénoyautées et pochées dans un sirop,
d'un sabayon (6 jaunes d'oufs fouettés avec 400 g de sucre, puis battus,
sur feu doux, additionné de 8 cl de vin doux jusqu'à ce que le mélange devienne
mousseux et double de volume). Gratinez le tout sous le gril du four et
servez avec une boule de glace à la vanille.
:

conseils d'utilisation des prunes

<< 1 2 3 4 [5] 6 7 8 >>