Archive février 2009

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Soupe d'écrevisses

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1,5 kg d'écrevisses
2 litres d'eau
60 g de beurre
sel, poivre, Cayenne
thym, laurier
6 tranches fines de pain de seigle

Préparation :
Faire bouillir un quart d'heure les écrevisses dans l'eau salée avec du
poivre en grains, thym et laurier. Les retirer.
Enlever la chair et le corail s'il y en a. Piler au mortier avec la
moitié du beurre ramolli et verser dans beau de cuisson passée. Parfumer
d'une pincée de Cayenne.
Faire cuire à petits bouillons un quart d'heure.
Servir sur les tranches de pain revenues dans le reste du beurre.
Disposer par dessus quelques têtes et pinces (ou une écrevisse gardée
entière) en décor.

Anne-Marie
:

Soupe d'écrevisses

Recette de Mourtéro

Pour 6 personnes
Période de l'année : Toussaint
Ingrédients :
Pour 6 personnes:

1 l1/2 de lait
300 g de sucre
300 g de riz
300 g de mie de pain rassis
200 g de macaronis
20 g de beurre

Préparation :
Faire cuire à l'eau bouillante salée les macaronis coupés.
Les égoutter. Laver le riz à plusieurs eaux pour bien enlever l'amidon.
Faire chauffer le lait avec le sucre en remuant jusqu'à ébullition.
Verser le riz. Faire cuire 20 mn à feu doux en remuant à la cuillère de bois.

Ajouter en pluie la mie de pain, râpée pour bien l'émietter.
Bien mélanger. Incorporer les macaronis délicatement pour ne pas trop les
briser. Le mourtéro se consommait traditionnellement en soupe
sucrée en rajoutant un peu de lait et en faisant réchauffer. Mais il est
préférable de le servir en pain en le versant dans un moule
à cake tapissé de papier sulfurisé beurré, et en le faisant dorer 10 à 15 mn
à four chaud avec quelques noisettes de beurre. On démoule et
on découpe en tranches. Il fait alors un excellent dessert, accompagné
d'une crème anglaise, ou nappé de chocolat en poudre ou de miel.

Anne-Marie
:

Mourtéro

Recette de Tartine à la cervelle de canut

Ingrédients :
tartine de pain Poilâne
fromage blanc égoutté
ail persil estragon cerfeuil
vinaigre de vin
huile dative
sel et poivre du moulin

Préparation :
Hacher l'ail, le persil, l'estragon et le cerfeuil. Lier le tout avec du
vinaigre de vin et de l'huile d'olive. Saler, poivrer.

Bien malaxer le fromage blanc avec cette vinaigrette.

Étaler sur la tartine de pain légèrement grillée et chaude.

Remarque :
Recette proposée par Paul Bocuse, Restaurateur à Collonges-au-mont-d'Or (Lyonnais)

Anne-Marie
:

Tartine à la cervelle de canut

Recette de OMELETTE AU RHUM

Recette pour la période pascale

Pour 4 personnes
10 oufs
120 g de sucre
75 g de beurre
10 cl de crème fraîche
1 zeste de citron râpé
10 cl de rhum vieux

- Casser les oufs en séparant jaunes et blancs. Malaxer les jaunes avec
la moitié du sucre et la crème. Battre les blancs en neige et les
mélanger avec les jaunes sucrés et le zeste de citron râpé fin.
- Faire fondre le beurre dans la poêle et faire cuire l'omelette. Quand
elle est. encore un peu baveuse, saupoudrer de sucre, sans la retourner.

- Mettre l'omelette sur un plat chaud et la replier en trois. Saupoudrer
encore du reste de sucre le dessus et le colorer avec une pelle rougie
au feu qui caramélise le sucre en surface et le maintient.
- Verser par dessus le rhum chauffé et enflammé. Servir quand l'omelette flambe.

Anne-Marie
:

OMELETTE AU RHUM

Recette de Terrine de légumes

Pour 6 personnes
Catégorie : Légumes
Temps cuisson : 1h. Temps préparation : 30mn

Ingrédients :
400 g de carottes
400 g de cresson
400 g de jambon
5 oufs
25 g de beurre
1/4 de litre de mayonnaise
une tasse d'herbes pilées (persil, ciboulette, cerfeuil)
sel, poivre.

1, Eplucher et laver les carottes. Les faire cuire à l'eau salée.
2. Passer au mixer le jambon et le cresson. Bien mélanger et ajouter les
oufs. Saler et poivrer copieusement et bien battre le tout.
3. Beurrer copieusement une terrine et la remplir avec la farce et les
carottes, en alternant. Mettre cette terrine à cuire au four au
bain-marie pendant 1 heure. Sortir du four une fois cuit et laisser refroidir.
4. Préparer une mayonnaise et lui ajouter les herbes pilées au mortier.
Servir la terrine froide avec cette mayonnaise.

Anne-Marie
:

Terrine de légumes

Recette de Crabe en gelée à l'Antillaise

EXOTIQUE

Pour 6-8 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 2 mn . Temps préparation : 20 mn + 4h de prise

Ingrédients :
400 g de chair de crabe (cf. remarques)
2 oufs durs
2 tomates mûres, pelées, épépinées
4 cuil. à s. de persil plat ciselé
le zeste de 1 citron vert
4 pincées de Cayenne en poudre
1 sachet de gelée au madère
4 cl de rhum brun (cf. remarques)
Sel, poivre

Pour la sauce
2 avocats bien mûrs de 250 g environ
2 cuil. à s. de rhum blanc
2 cuil. à s. d'huile d'olive
8 gouttes de Tabasco
Sel, poivre blanc

Préparation :
Préparez la gelée selon les indications u paquet, mais avec 4 dl d'eau
seulement. Versez
le rhum brun avant d'ôter la casserole du feu. Laissez refroidir.

Emiettez grossièrement la chair de crabe. Mélangez-la dans un saladier
avec le persil, le zeste, le sel et le Cayenne.

Hachez les jaunes d'oufs. Coupez les blancs en petits dés Coupez la
chair des tomates
en dés. Ajoutez et mélangez le tout dans le saladier avec la gelée
froide. Versez dans une terrine d'un litre environ. Lissez la surface.
Couvrez. Faites prendre quatre heures au réfrigérateur.

Une heure avant de servir, coupez les avocats en deux, ôtez le noyau,
pelez-les. Mixez la chair 1 mn 30 à grande vitesse avec tous les
ingrédients de la sauce, pour obtenir une crème lisse. Versez dans une
saucière. Gardez au réfrigérateur.

Pour démouler: trempez la terrine quelques secondes dans l'eau très
chaude. Retournez sur un plat. Coupez en tranches devant les convives
qui se serviront de sauce à l'avocat.

REMARQUES :
Pour obtenir 400g de chair de crabe, décortiquez 3 tourteaux cuits de
800g environ (s'il y a du corail, traitez le comme la chair)
Plus rapide : crabe en boîte, non emietté, bien égouté.
Vous pouvez mettre moins de rhum et plus de citron

Anne-Marie
:

Crabe en gelée à l'Antillaise

Recette de Bollito misto, Pot-au-feu du centre de l'Italie

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 2 h 15.

Ingrédients :
400 g de viande de boeuf dans le gros bout de poitrine
1 langue de veau
6 cuisses de poulet
200 g de carottes
100 g de poireaux
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 graines de piment
sel

Préparation :
Dans une cocotte, portez 3 litres d'eau à ébullition. Jetez-y le bouquet garni, l'oignon et l'ail ciselés, ainsi que les graines de piment. Salez. Faites bouillir quelques minutes. Mettez la viande de boeuf dans la cocotte. Au cours des 15 premières minutes de cuisson, écumez régulièrement, puis laissez mijoter, sur feu doux, pendant 2 heures. Au bout d'une heure, ajoutez la langue de veau et, 30 minutes plus tard, le poulet.
Epluchez les carottes et les poireaux. Coupez les carottes en quatre dans le sens de la longueur. Détaillez le blanc des poireaux en tronçons. Ajoutez le tout à la viande 25 minutes avant la fin de la cuisson.
Coupez la langue (peau retirée) et la viande de boeuf en tranches. Disposez-les sur un plat, avec les cuisses de poulet et les légumes. Servez chaud.

Christophe Plovier
:

Bollito misto, Pot-au-feu du centre de l'Italie

Recette de Terrine blanche aux fruits rouges

Pour 8 personnes
Catégorie : Dessert
Temps cuisson : sans. Temps préparation : 15 mn + 3 h attente

Ingrédients :
500 g de fromage blanc en faisselle
50 cl de crème fraîche liquide (longue conservation)
200 g de miel liquide
400 g de coulis de fraise ou de framboise
200 g de fraises et/ou de framboises
Feuilles de menthe pour décorer (facultatif)

Préparation :
Laissez égoutter le fromage dans sa faisselle pendant au moins 1 h.

Dans un saladier, battez le fromage et le miel pour obtenir une crème
parfaitement lisse.

Videz un bac à glaçons dans un grand saladier. Posez dedans un saladier
plus petit à fond étroit. Versez-y la crème fraîche. Fouettez au fouet
électrique jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et mousseuse : la marque du
fouet ne doit pas disparaître quand on cesse de fouetter. Il faut
compter 5 à 10 mn.

Incorporez la crème fouettée dans le fromage au miel en soulevant
délicatement la masse avec une spatule. Versez dans 8 petits bols ou
dans 8 grands ramequins. Mettez au moins 2 h au réfrigérateur.

Au moment de servir, passez la lame d'un couteau entre le fromage et les
parois du bol. Retournez sur 8 assiettes à dessert. Versez le coulis sur
chaque terrine avec une cuiller. Parsemez de quelques fruits rouges.


REMARQUES :
En automne, vous remplacerez les fruits rouges par des grains de raisins
épépinés et en hiver, choisissez des fruits exotiques coupés en dés.
Calorique...

Anne-Marie
:

Terrine blanche aux fruits rouges

Recette de Sauté d'escargots aux mousserons

Pour 6 personnes
Fêtes familiales

Ingrédients :
1 centaine de petits gris
400 g de mousserons
12 petits oignons blancs
80 g de beurre
200 g de lardons
2 gousses d 'ail hachées
1 bouquet de persil haché
1/2 verre de vin blanc sec
sel, poivre
2 litres de court-bouillon

Préparation :
Faire bien dégorger au sel les escargots, après qu'ils aient jeûné une
semaine. Les laver à l'eau courante. Les faire cuire 40 mn au
court-bouillon. Les sortir de leur coquille en les nettoyant. Les rincer
et les égoutter.

Trier les mousserons et bien les rincer en évitant de les faire
séjourner dans l'eau.
Dans une casserole, faire fondre tout doucement les lardons et les
oignons dans 30 g de beurre pendant une vingtaine de minutes.
Dans une poêle, mettre le reste de beurre. Quand il est chaud, y verser
les escargots. Laisser 10 mn à feu doux en remuant de temps en temps.
Puis ajouter les mousserons en montant un peu le feu. Faire sauter le
tout encore 10 minutes. Saler, poivrer, saupoudrer d'une bonne
persillade. Faire sauter encore quelques instants, le temps de remettre
à température la casserole d'oignons et de lardons et de la déglacer au
vin blanc.
Napper les escargots et servir.

Anne-Marie
:

Sauté d'escargots aux mousserons

Recette de Osso bucco

Pour 4 personnes :
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 1 h.

Ingrédients :
1,5 kg de jarret arrière de veau en tronçons
2 oignons
2 gousses d'ail
50 g de beurre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de farine
15 cl de vin blanc sec
1 demi-tasse de bouillon de viande chaud
quelques petits zests d'orange et de citron
1 pincée de marjolaine ciselée
1 pincée de noix de muscade râpée
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Pelez les oignons et émincez-les en fins anneaux. Pelez les gousses d'ail et hachez-les. Mélangez la farine avec 1/2 cuillerée à café de sel, 1/4 de c. à café de poivre et la marjolaine. Passez la viande dans ce mélange et faites-la dorer dans l'huile d'olive, en même temps que les oignons et l'ail. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les zestes d'orange et de citron. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 1 heure, en ayant soin de d'arroser de temps en temps la viande avec un peu de bouillon chaud. Retourner la viande à mi-cuisson.

Réservez la viande sur un plat de service, au chaud. Passez au chinois le jus de cuisson. Incorporez-y le beurre. Parfumez avec la noix de muscade. Salez.

Servez aussitôt la viande, avec la sauce présentée en saucière et des tagliatelles en accompagnement.

Christophe Plovier
:

Osso bucco

Recette de Matelote du lac

Pour 6 personnes:

1,500 kg de poissons de lac ou d'étang: carpeau, brocheton, tanche,
anguille
12 petits oignons blancs
150 g de lardons
200 g de champignons (mousserons)
2 gousses d 'ail
100 g de beurre
1 cuillerée de farine
1bouteille de vin rouge
12 petits canapés (2 tranches de pain)
1/2 verre de marc
sel, poivre, bouquet garni
1 cuillerée à café de sucre

- Faire glacer dans 30 g de beurre oignons, champignons et lardons
jusqu'à bonne cuisson sans toutefois laisser trop colorer. Les retirer.
- Mettre à la place le poisson coupé en tronçons de 4 cm de long. Le
faire dorer rapidement de partout. Flamber avec le marc.
- Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, sel, poivre et sucre. Verser
le vin. Porter à ébullition et faire cuire 10 mn.
- Retirer délicatement le poisson. Faire réduire la sauce de moitié. La
passer au chinois. Y remettre le poisson, les oignons, lardons et
champignons et laisser mijoter encore 10 mn.
- Faire dorer dans 40 g de beurre le pain coupé en canapés. Dresser dans
un plat creux chaud, le poisson avec les canapés et l'accompagnement autour.
- Lier la sauce avec le reste du beurre, manié avec la farine. Faire
faire un tour de bout et napper le poisson. Décorer d'un peu de persil haché.

Anne-Marie
:

Matelote du lac

Recette de Harengs farcis à la pomme et aux oignons

Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 30 mn.

Ingrédients :
8 harengs (écaillés et vidés)
2 oignons
4 pommes
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe de jus de citron
quelques brins de persil
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Préchauffez le four en position gril.
Pelez les oignons et émincez-les en anneaux. Coupez les pommes en quartiers, retirez-en le coeur et les pépins, puis détaillez-les en fines lamelles. Hachez finement le persil.
Salez et poivrez les harengs. Farcissez-les avec les oignons et les pommes mélangés.
Beurrez légèrement 8 rectangles de papier d'aluminium. Placez-y les harengs et arrosez-les de jus de citron. Parsemez-les de noisettes de beurre et de persil haché.
Fermez les papillotes et faites-les cuire au four, 15 minutes sur chaque face. Servez aussitôt, avec des pommes de terre nouvelles et une salade verte en accompagnement.

Christophe Plovier
:

Harengs farcis à la pomme et aux oignons

Recette de ASPERGES TIEDES AU PAPRIKA

Ingrédients : 1,8 kg de grosses asperges, 10 cl de crème fraîche, 1 c. à s. de vinaigre de
vin rouge, 1 c. à c. de vinaigre de Xérès, 1 c. à c. de paprika en poudre, 1 botte de
ciboulette ; mayonnaise : 1 jaune d'ouf, 20 cl d'huile d'arachide, 5 cl de vinaigre blanc, sel
et poivre.

Peler les asperges en descendant de la pointe comestible vers le bas. Retirer les écailles
ouvertes autour de la tête. Les rincer à l'eau froide.
Les égoutter et les ficeler en bottes.
Dans un récipient ovale, porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Y déposer les
asperges. Les recouvrir d'un linge pour maintenir la vapeur, pendant 20 à 30 mn. Les
égoutter, les réserver sur un plat garni d'une serviette.

Mayonnaise : Dans un bol, déposer le jaune d'ouf à la température ambiante, le vinaigre
blanc, 3 pincées de sel, 1 pincée de poivre. Mélanger le tout au fouet. Incorporer l'huile
goutte à goutte, en continuant régulièrement le mouvement tournant.

Sauce : Incorporer la crème fraîche, les vinaigres, le paprika dans le bol de mayonnaise.
Elle ne doit pas être trop épaisse. Si nécessaire, la détendre avec un trait de vinaigre de
Xérès qui en relèvera agréablement le goût. Ajouter la ciboulette ciselée au moment de
servir les asperges tièdes.

Anne-Marie
:

ASPERGES TIEDES AU PAPRIKA

Recette de Pain de boeuf

Pour 6 personnes

Ingrédients :
800 g de restes de bouf bouilli
400 g de chair à saucisse
3 oignons
1 gousse d'ail fines herbes (Persil cerfeuil, oseille, sauge, estragon, etc.)
150 g de Pie de pain rassis
1 verre de bouillon de pot-au-feu
3 oufs
sel poivre
un peu de beurre

Préparation :
Hacher finement la viande, la chair à saucisse, les oignons, I'ail, les
fines herbes et la mie de pain, trempée dans le bouillon et essorée.
Saler, poivrer. Lier avec les oufs entiers battus en omelette.

Beurrer largement un moule à cake et l'emplir de hachis en tapotant pour
éliminer les bulles d'air.
Faire cuire une heure à four doux (thermostat 5).
Démouler et servir avec une sauce de votre goût : ravigote, charcutière,
tomate. On peut aussi le consommer froid avec moutarde ou cornichons.

Anne-Marie
:

Pain de boeuf

Recette de Pâté de Pâques

Pour 6 personnes
Temps cuisson : 55 mn. Temps préparation : 30 mn

Ingrédients :
400 g de pâte brisée
1 kg de chair à saucisse
300 g de viande de veau hachée
8 oufs
1 jaune d'ouf pour dorer
4 échalotes
1 tasse d'herbes hachées
1/2 verre de cognac
sel, poivre.

1. Cuire les oufs 10 minutes et les mettre à refroidir dans de I'eau
fraîche. Les éplucher.

2. Mêler chair à saucisse, viande de veau, herbes hachées et cognac.
Eplucher les échalotes, les hacher et les ajouter aux viandes. Bien
mêler le tout. Saler et poivrer au goût.

3. Etaler la pâte et recouvrir de la chair. Tasser un peu cette chair,
et poser dessus les oufs durs. Recouvrir les oufs d'un peu de chair, et
couvrir avec la pâte en formant comme un gros chausson. Bien souder
cette pâte, ménager une cheminée pour l'évacuation de la vapeur, décorer
de lanières de pâte ou de morceaux de pâte en forme de feuilles. Dorer à
l'ouf et mettre à cuire à four chaud 45 minutes. Servir froid avec de la
salade verte.

Anne-Marie
:

Pâté de Pâques

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