Archive février 2009

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de ASPERGES AU CHEVRE FRAIS

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Pour 4 pers. : 800 g de petites asperges vertes, 250 g de fèves fraîches, 1 cour de
salade verte ou un mélange de salades de saison, 250 g de fromage de chèvre frais en
bûche longue, 4 c. à s. d'huile d'olive, 1 pincée de marjolaine ( ou origan ) en poudre, sel,
poivre moulu.

Peler les tiges des asperges au couteau économe. Les laver, puis les découper en
tronçons de 5 cm. Les faire cuire 15 min à la vapeur.
Pendant ce temps, écosser les fèves, les plonger 2 min dans de l'eau bouillante salée,
les rafraîchir sous un filet d'eau froide avant de leur ôter la peau. Laver la salade,
l'essorer, en recouper les feuilles avant de la disposer sur le plat de service.
Ranger dessus asperges et fèves, et enfin les tranches de chèvre frais.
Arroser d'un bon filet d'huile d'olive, poudrer de marjolaine, saler ( peu) et
poivrer. Servir frais.

Anne-Marie
:

ASPERGES AU CHEVRE FRAIS

Recette de Terrine de foie de porc

Pour 8 personnes
Temps cuisson : 2 h. Temps préparation : 30 mn

Ingrédients :
1 kg de foie de porc frais
200 g de pain rassis
4 oufs
400 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 verre de muscat
4 clous de girofle
un brin de thym
25 g de beurre
barde de lard;
sel poivre.

1. Hacher le foie et le mettre dans une jatte avec le pain haché et le
muscat. Laisser reposer.
2. Peler et hacher les oignons, et les mettre à blondir dans une
casserole avec le beurre. AJouter ces oignons au foie.
3. Ajouter au foie l'ail hache, les clous de girofle écrasés, les oufs
un à un, et quelques feuilles de thym.
4. Garnir de barde de lard une terrine, et la remplir avec la farce au
foie. Couvrir de barde, et cuire à four chaud pendant 2 heures.

Servir froid, après avoir laissé reposer au frais une journée. Servir
avec des cerises au vinaigre et des olives.

Anne-Marie
:

Terrine de foie de porc

Recette de Parmentier de canard confit

Pour 6 personnes
Catégorie : Plat complet
Temps cuisson : 40 mn. Temps préparation : 30mn

Ingrédients :
- 4 cuisses de canard confites
- 1 kg de pommes de terre -Bintje-
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2cuil. à soupe de persil ciselé
- 50 g de beurre
- 20 cl de lait
- 2 cuil. à soupe de chapelure blonde
- sel, poivre

Préparation :
- Paites cuire les pommes de terre sans les peler 25 à 30 min. dans de
l'eau salée.
- Sortez les cuisses de canard de la graisse. Raclez l'excédent. Enlevez
la peau, détachez la chair des os et effeuillez-la avec une fourchette.
- Hachez les oignons. Faites-les revenir et dorer avec l'ail émincé en
lamelles dans 2 cuil. à soupe de la graisse de canard récupérée. Ajoutez
le confit et le persil. Remuez.
- Allumez le gril du four. Faites chauffer le lait. Pelez les pommes de
terre. Passez-les à la moulinette grille fine. Versez la pulpe dans une
casserole. En remuant, desséchez-la sur feu doux. lncorporez le beurre
en cubes et le lait chaud. Salez, poivrez
- Etalez le tiers de lapurée dans un plat à glatin graissé. Eparpillez
le confit. Couvrez du reste de purée. Parsemez de chapelure. Arrosez de
graisse fondue. Passez sous le gril, trés chaud, 10 mm. Servez.

Anne-Marie
:

Parmentier de canard confit

Recette de Ragoût de confit aux haricots

Pour 6 personnes
Période de l'année : Travaux et Récoltes : les Reboules
Ingrédients :
- 600g de cocos blancs secs
- 12 petits oignons
- 200g de lardons
- ½ litre de vin rouge
- 3 carottes
- 50 g de graisse de confit
- 3 cuil. de farine
- sel, poivre, bouquet garni
- ciboulette hachée
- 1 kg de confit de porc ou de poule

Préparation :

Faire tremper les haricots secs toute une nuit à l'eau froide. Le
lendemain, les faire cuire 1 h à l'eau salée avec le bouquet garni.
Egoutter, retirer le bouquet, réserver les cocos. Dans une casserole,
faire revenir à la graisse de confit les lardons, les carottes taillées
en allumettes et les petits oignons.
Singer avec la farine et laisser colorer. Mouiller avec le vin étendu
d'un verre d'eau. Saler, poivrer, laisser bouillir et épaissir en
remuant pendant 10 mn. Ajouter alors les cocos et laisser mijoter encore
10 mn. Entre temps, dans une poêle, faire chauffer le confit pour
égoutter la graisse et le faire dorer 10 mn de chaque côté. Le mettre
avec les haricots en sauce. Laisser encore mijoter 10 mn à feu doux et
servir en saupoudrant d'une cuillerée de ciboulette hachée.

Anne-Marie
:

Ragoût de confit aux haricots

Recette de Pommes de terre à l'Auvergnate

Pour 4 personnes
Période de l'année : Toussaint
Ingrédients :
800 g de pommes de terre
20 petits oignons
200 g de lardons
20 cl de vin rouge
25 g de beurre
1 cuillerée de farine
sel poivre, laurier

Préparation :
Faire revenir les oignons et les lardons dans le beurre chaud avec
une feuille de laurier. Ajouter les pommes de terre après les avoir
pelées et lavées et coupées en tranches épaisses. Faire encore
revenir à feu vif 4 ou 5 remuant de temps en temps. Saler, poivrer. Singer avec la
farine et brasser. Mouiller avec le vin rouge. Porter à
ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 1/4 d'heure.
Servir très chaud.

Anne-Marie
:

Pommes de terre à l'Auvergnate

Recette de Coufidou

Pour 6 personnes
Période de l'année : Toussaint
Ingrédients :
1 kg de bouf à braiser sans os (bourguignon, macreuse,
palette)
1 bouteille de vin rouge
1/2 verre de Marc
200 g de lardons
200 g d'oignons
2 gousses d'ail en chemise
2 cuillerées de farine
3 cuillerées d'huile
sel, poivre, bouquet garni

Préparation :
Découper la viande en cubes de 4 cm de côté. Dans une
cocotte en fonte fermant bien, faire revenir dans l'huile les lardons et les oignons
émincés. Ajouter les morceaux de bouf. Les faire dorer.
Singer avec la farine et laisser dorer encore un peu en remuant. Flamber avec le
marc. Mouiller avec le vin rouge. Saler, poivrer. Ajouter l'ail et le
bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 4 h. Servir avec
des pommes vapeur, des pâtes ou du riz.

Anne-Marie
:

Coufidou

Recette de Pain de carottes

Pour 6 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h15. Temps préparation : 20 mn

Ingrédients :
1,5 kg de carottes
6 oufs
2 cuillerées à soupe de farine
ciboulette
25 g de beurre
1 cuillerée à café de poudre de cumin
sel, poivre.

1. Eplucher les carottes. Les faire cuire à l'eau bien salée. Une fois
cuites, les passer au presse-purée et bien égoutter cette purée.
2 Ajouter la farine, les oufs, la ciboulette hachée et la poudre de
cumin à la purée de carottes. Bien mélanger. Saler et poivrer.
3. Beurrer un moule en fer-blanc et le remplir de la préparation aux
carottes. Cuire à four chaud, au bain-marie, pendant 1 heure. Au sortir
du four, laisser refroidir, et servir froid avec de la salade

Anne-Marie
:

Pain de carottes

Recette de Asperges à l'Algérienne

Portions : 4
Ingrédients
1 kg d'asperges
3 jaunes d'oufs
Beurre
Sel et poivre
Jus de citron
Jus d'une orange sanguine

Préparation
Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée et servez-les avec
la sauve suivante.
Aux jaunes d'oufs, mélangez sur le feu et en tournant sans cesse, du
beurre fondu par toutes petites quantités, comme si vous faisiez une
mayonnaise, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien épais.
Ajoutez sel, poivre, jus de citron et le jus d'une orange sanguine
pour donner à la sauce une jolie teinte rosée et lui mériter son nom.
:

Asperges à l'Algérienne

Recette de Pompe aux pommes

Pour 6 à 8 personnes
Période de l'année : Aux Reboules : moi, je dis toute l'année, comme
pour la tarte aux myrtilles mais c'est parce que c'est rudement bon !
Ingrédients :
- 500g de pâte feuilletée
- 1 kg de pommes golden ou reinettes
- 250g de sucre
- un peu de farine pour la tourtière
- cannelle en poudre ou 3 cl de calvados ou de rhum
- 1 jaune d'ouf pour dorer

Préparation :
Faire dégeler la pâte feuilletée et la partager en deux. Etendre au
rouleau chaque moitié en abaisses, chacune d'un diamètre dépassant celui
de la tourtière de 5 ou 6 cm. Prélever environ le tiers des pommes, les
éplucher, les épépiner et en faire une marmelade avec le sucre et un
petit verre d'eau. Quand elle est cuite, bien l'écraser et y ajouter le
reste des fruits crus, pelés, épépinés et coupés en tranches fines.
Parfumer de cannelle ou d'un peu d'alcool au choix.
Placer une première abaisse de pâte dans la tourtière farinée, en
laissant dépasser les bords de 2 ou 3 cm. Piquer un peu le fond avec une
fourchette, mettre par-dessus la marmelade et les tranches de fruits, et
recouvrir de la seconde abaisse. Souder les deux bords en les mouillant
puis en les roulant l'un sur l'autre. Décorer de quelques griffures en
croisillon au couteau et, surtout, y faire quelques entailles pour bien
évacuer la vapeur. Dorer la surface au jaune d'ouf et mettre à four
moyen (thermostat 6) pendant 45 mn environ.

Anne-Marie
:

Pompe aux pommes

Recette de Ragoût de pois secs

Pour 4 personnes
Période de l'année : Toussaint
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
500 g de pois cassés
2 oignons
2 belles tranches de jambon sec pas trop minces
1 oeuf entier
60 g de beurre
sel poivre, thym, laurier

Préparation :
Inutile de faire tremper les pois au préalable. Les trier et les
laver, puis les mettre dans une casserole avec 3 fois leur volume
d'eau froide, thym et laurier. Faire bouillir 1/2 h à petits
bouillons. Ôter le laurier et les branches de thym, saler, poivrer.
Pendant ce temps, faire revenir dans le beurre les oignons émincés et
le jambon en petits morceaux. Lorsqu'ils sont bien dorés (sans
faire brûler), verser sur les pois avec le beurre cuit et bien mélanger.
Remettre au feu pour faire évaporer l'excédent d'eau s'il y en
a, en remuant pour éviter l'accrochage.
Au moment de servir, ajouter l'ouf battu en omelette, et battre
au fouet sur feu doux sans faire bouillir.

Anne-Marie
:

Ragoût de pois secs

Recette de Asperges à la Flamande

Commentaires: On peut préparer de même les poireaux.
Portions : 4

Ingrédients
Préparation
1 kg [2 livres] d'asperges
Gros sel
Beurre
Persil haché
4 oufs
Sel fin
Poivre

Les asperges cuites à point et bien égouttées sont accompagnées de beurre fondu, persil haché et oeuf mollet.

Chaque convive prépare lui-même sa sauce en écrasant l'oeuf dans son assiette à la fourchette.
Il assaisonne à son goût de sel et de poivre, en parsemant de persil et en arrosant le tout avec du beurre fondu.

Anne-Marie
:

Asperges à la Flamande

Recette de Filets de marcassin aux girolles

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 6 mn

Ingrédients :
8 tranches de marcassin dans le filet
250 g de girolles
1 oignon
4 cuil. à soupe de crème fraîche
3 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe de beurre
persil haché
sel, poivre

Préparation :
Salez et poivrez les filets de marcassin.
Nettoyez les champignons puis coupez-les.
Epluchez l'oignon et coupez-le en dés.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les dés d'oignon à feu vif.
Ajoutez les champignons laissez cuire 3 mn, puis incorporez la crème.
Salez, poivrez et ajoutez le persil.
Faites fondre le restant de beurre et faites dorer les filets 3 mn de chaque côté.
Remettez les filets avec la sauce et servez aussitôt.

Christophe Plovier
:

Filets de marcassin aux girolles

Recette de Tentation de Saint-Antoine

Recette pascale de la « Confrérie des Porciphages »
Pour 4 personnes
Catégorie : Viande

Ingrédients :
2 pieds de porc
200g de chair à saucisse
1 petite boîte de pelures de truffe
1 cuil. de cognac
1 litre de court-bouillon
2 oufs
crépine de porc
sel et poivre

Préparation :
- Dans un court-bouillon assez corsé, faire cuire les pieds,
préalablement nettoyés, pendant 3h.
- Les désosser soigneusement et découper la chair en petits dés.
- Dans un saladier, bien mélanger les pieds découpés et la chair à
saucisse avec la truffe finement haché, l'eau de la boîte, le cognac,
les deux jaunes d'oufs, sel et poivre.
- Enrouler des cylindres de cette farce dans la crépine, de façon à
reconstituer à peu près 4 pieds de porc. Les ranger dans un plat à
gratin largement beurré.
- Faire une béchamel épaisse avec le beurre fondu, la farine et le lait.
Y incorporer la moutarde diluée dans un peu de vin blanc. Assaisonner.
Battre les blancs en neige et les incorporer doucement à la béchamel
hors du feu.
- Napper les crépines de cette sauce et faire dorer à four moyen
(thermostat 6) pendant 15 à 20 mn.
- Servir dans des assiettes très chaudes.

Anne-Marie
Sénégal: Le Maodo s'est effacé - Une source d'inspiration ... - AllAfrica.com : Le Maodo s'est effacé pour toujours. « L'oubli est le vrai linceul des morts », écrivait, un jour, Georges Sand. Président, ce linceul ne recouvrira jamais votre mémoire, car ...

Tentation de Saint-Antoine

Recette de Steaks au poivre des gitans

Pour 4 personnes
Catégorie : Viande

Ingrédients :
4 steaks épais dans le filet (150g pièce)
1 verre d'huile d'olive
4 cuillerées à soupe de poivre en grains
1 poivron rouge
4 oignons et 4 gousses d'ail
5 cl de marc
4 cuillerées à soupe de paprika
sel

Préparation :
Frotter les steaks à l'huile des deux côtés. Ecraser les grains de
poivre au rouleau et y tourner les steaks. Laisser macérer une demi-heure.
Pendant ce temps, éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail. Couper
le poivron en lamelles. Mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer le reste de l'huile et y saisir les
steaks 3 minutes de chaque côté à feu vif.
Retirer la poêle du feu, couvrir et y laisser les steaks encore 3 minutes.
Les mettre alors sur un plat chaud. Saler et étendre du paprika sur le dessus.
Faire revenir dans le gras de cuisson le mélange ail, oignon, poivron.
Enflammer le marc et le verser par-dessus. Napper les steaks et servir
très chaud.

REMARQUES :
Pour l'origine de cette recette, lire le passage sur le pèlerinage
d'Orcival dans le texte sur le joli mois de Mai.

Anne-Marie
:

Steaks au poivre des gitans

Recette de Terrine de poissons aux trois couleurs

Pour 10 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h15. Temps préparation : 30 mn

Ingrédients :
300g de filet de merlan / 300g de filet de saumon / 300g de filet de
brochet / 6 blancs d'oufs / 7,5 dl. de crème / 20g de beurre / 1 g de
safran / 24 g de sel / 3 g de poivre blanc / 50 g de persil haché.

Préparation :
1. Mixer la chair de merlan, puis la passer au tamis. Travailler la
farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer petit à
petit 2 blancs d'oufs, puis 2,5 dl. de crème. Assaisonner : 8 g de sel
fin, 1 g de poivre et 1 g de safran.
2. Procéder de même pour le filet de brochet en remplaçant le safran par
le persil haché très finement.
3. Procéder de même pour le saumon, mais sans safran, ni persil.
4. Beurrer une terrine. Etaler régulièrement la farce de brochet, celle
de merlan, puis celle de saumon, de façon à obtenir trois couches régulières.
5. Cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1 heure 15 minutes.
6. Démouler sur plat long, couper en tranches et servir avec une sauce
au vin blanc.

Anne-Marie
:

Terrine de poissons aux trois couleurs

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