Archive février 2009

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Terrine bretonne

Pour 6 personnes

Temps cuisson : 2 h. Temps préparation : 30 mn

Ingrédients :
2 kg de pommes de terre
1 kg de chair de porc hachée (dans I'échine)
2 gousses d'ail
3 oignons
50 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
sel, poivre.

1. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
2. Peler les oignons et l'ail, et les couper grossièrement.
3. Beurrer copieusement une grande terrine en terre. La garnir en
alternant les pommes de terre, la chair de porc, les oignons et l'ail.
Saler et poivrer chaque couche. Bien tasser le tout.
4. Arroser avec le vin blanc sec et cuire à four chaud pendant 2 heures.
Servir très chaud au sortir du four.

Anne-Marie
:

Terrine bretonne

Recette de Millard aux poires

Pour 6 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
100 g de farine
2 oufs
2 dl de lait
100 g de sucre
1 pincée de sel
750 g de poires
50 g de beurre environ

Préparation :
Peler, épépiner et couper les poires en tranches. Les faire tomber dans
un peu de beurre avec une pincée de sel. Laisser refroidir.
Dans un saladier, préparer la pâte avec la farine, les oufs battus, le
lait, le jus rendu par les poires s'il y en a et les trois-quarts du
sucre. Bien malaxer. La pâte doit être coulante mais pas trop liquide. Y
incorporer les poires et verser le tout dans un moule à tarte largement beurré.
Veiller à ce que les poires soient bien réparties et la pâte bien
nivelée sur toute la surface du moule. Saupoudrer avec le reste du sucre
et quelques lamelles de beurre.
Mettre à four chaud (thermostat 7) pendant 30 minutes environ. Le cas
échéant, protéger la surface avec du papier d'aluminium. Vérifier la
cuisson au couteau.
N.B. : Le milliard classique aux cerises se fait avec la même pâte, mais
on met les fruits bien mûrs, à cru, lavés, équeutés mais non dénoyautés,
directement dans le moule beurré et on verse la pâte par-dessus.

Anne-Marie
:

Millard aux poires

Recette de Oie à la crème d'ail

Pour 15 à 20 personnes
Période de l'année : Travaux et Récoltes : les Reboules
Ingrédients :
1 oie de 5 à 6 kg
- 8 à 10 têtes d'ail
- ½ verre de vinaigre
- 1 bouquet garni
- 1 litre de crème fraîche
- sel et poivre
- ciboulette hachée
- tranches de pain rassis

Préparation :
Prendre une oie jeune et pas trop grasse. La vider. L'apprêter. Réserver
le foie. Découper l'oie à cru, sans la désosser, en parts à peu près
égales de morceaux nobles et de carcasse, pour donner des deux à chaque
convive (comme pour un coq au vin).
Prélever les amas de graisse du ventre, les couper en dés. Faire fondre
dans une grande poêle en exprimant le gras à la fourchette. Laisser les
fritons dans la poêle. Y faire sauter l'oie 15 mn à feu vif en tournant
bien les morceaux pour les dorer partout. Saler, poivrer. Retirer les
morceaux et les transférer dans une cocotte. Réserver l'excès de gras et
les fritons. Dans la poêle, vidée mais grasse, faire revenir toute une
tête d'ail hachée avec le vinaigre et un verre d'eau.
A ébullition, verser sur l'oie dans la cocotte, couvrir, et faire cuire
1 h 1/2 à feu doux, en remuant assez souvent et en évitant de laisser
brûler (rajouter de l'eau si besoin), 15 mn avant la fin, ajouter le
foie coupé en dés. Pendant ce temps, éplucher les autres têtes d'ail.
Les mettre dans 1 I de crème avec sel, poivre et bouquet garni. Faire
bouillonner doucement 1/2 h. Passer la crème au tamis sur les morceaux
d'oie et faire mijoter à feu doux encore 20 mn en tournant bien pour
imprégner la chair.
Reprendre la poêle et l'excès de gras. Faire chauffer et y faire dorer
des canapés de pain rassis (un par personne). Servir les parts d'oie sur
ces canapés. Napper de crème et d'un peu de ciboulette.

Anne-Marie
:

Oie à la crème d'ail

Recette de Pâté de saumon en croûte légère

Pour 6 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 20 mn. Temps préparation : 30 mn

Ingrédients :
500 g de filet de saumon trais
120 g de cresson équeuté (cf. remarques)
1/2 jus de citron
2 belles échalotes
300 g de feuilles de phyllo (cf. remarques)
3 oeufs
180 g de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
Huile d'arachide
1 cuil. à c. de grains de fenouil (cf. remarques)
Sel, poivre du moulin
Pour l'accompagnement: salade verte

Préparation :
Préchauffez le four, ther. 7 (210° C).

Chauffez le beurre et le cresson dans une petite casserole en remuant de
temps en temps, jusqu'à ce que le cresson soit fondu et son eau évaporée.

Passez au hachoir ou dans le bol du robot 350 g de saumon, le fenouil,
le citron, 1 cuil. à s. de cresson fondu, les échalotes. Salez, poivrez.

Mélangez la crème fraîche avec 1 ouf entier et 2 jaunes. Salez, poivrez.
Versez ¼ de ce mélange dans le cresson fondu et 3/4 dans le saumon
haché. Montez les 2 blancs restants en neige ferme, incorporez-les au
saumon en soulevant la masse avec une spatule.

Beurrez un moule rectangulaire et assez plat , d'environ 28 X 18 cm.
Huilez la face supérieure de 2 feuilles de phyllo. Tapissez-en le moule,
en les laissant dépasser sur les bords.
Recouvrez le fond avec 5 feuilles coupées à ses dimensions.

Etalez dessus la moitié du cresson, puis celle de la préparation au saumon.
Répartissez dessus le reste de saumon entier coupé en fines lanières.
Etalez le reste de la préparation et du cresson.

Couvrez avec 5 feuilles de phyllo, en les huilant au fur et à mesure.
Repliez tous les bords de feuilles qui dépassent. Couvrez encore avec 2
feuilles coupées aux dimensions du moule.

Enfournez 20-25 minutes. Laissez refroidir. Servez froid avec une salade.

REMARQUES :
Vous pouvez remplacer le cresson par de l'oseille, le fenouil par de la coriandre.
Les feuilles de phyllo peuvent être remplacées par des feuilles de brick.
Ce pâté peut constituer un plat complet pour un repas léger de 4-5
personnes ou figurer dans un buffet.

Anne-Marie
:

Pâté de saumon en croûte légère

Recette de Morilles à la crème

Recette pour la période de Pâques

Pour 4 personnes
Catégorie : Légumes

Ingrédients :
600g de morilles fraîches ( ou 125g de sèches)
50g de beurre
20cl de crème fraîche
1 oignon
1 cuillérée de farine
sel et poivre

Préparation :
- Si les morilles sont séchées, les faire tremper 2h à l'eau tiède.
Sinon, simplement bien les laver à l'eau courante. Découper les grosses
en lamelles et laisser les plus petites entières.
- Les faire sauter vivement 4 ou 5mn dans le beurre chaud, puis ajouter
l'oignon finement haché et baisser le feu.
- Saler, poivrer. Laisser cure ainsi une dizaine de minutes, jusqu'à
évaporation totale de l'eau.
- Singer avec la farine, tourner. Ajouter la crème. Laisser mijoter 3mn
en remuant bien.

Anne-Marie
:

Morilles à la crème

Recette de Damson Cheese

1/2 kg de prunelles mûres
4 cas d'eau
sucre

Mettre l'eau et les fruits dans une casserole.
Cuire jusqu'à ce que les fruits aient ramollis.
Extraire la pulpe avec une passoire.
Mesurer le volume et mettre 1/2 kg de sucre pour chaque 600 ml de pulpe.
Bouillir rapidement jusqu'à ce que ca prenne.
Mettre en bocaux.

Traduit par Gladys Dinletir
:

Damson Cheese

Recette de Saucisson au vin d'Auvergne

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 beau saucisson frais d 'environ 500 g (ou 8 saucisses fraîches)
100 g de lardons maigres
12 petits oignons blancs
40 à 50 cl de vin rouge d 'Auvergne
100 g de beurre
2 tranches de pain de mie coupées en 4
sel, poivre,
cannelle en poudre
bouquet garni

Préparation :
Dans une cocotte ovale, faire fondre 30g de beurre avec les lardons. Y
tourner le saucisson le temps que sa peau perde sa transparence de
toutes parts. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Mouiller avec le
vin qui doit arriver environ à mi-hauteur du saucisson.
Assaisonner de sel fin, poivre moulu cannelle en poudre.
Laisser mijoter à tout petit feu (frissonner) pendant 30 mn (saucisses)
ou 40 mn (saucisson). Retirer le saucisson et tous les ingrédients de la
cuisson. Les réserver au chaud (sauf le bouquet garni que l'on élimine).

Faire réduire la cuisson jusqu'à ce qu'il en reste la valeur d'un verre
(10 à 15cl). Pendant ce temps, faire dorer rapidement dans une poêle,
avec 30 g de beurre, le pain de mie (8 canapés). Attention, ça brûle vite !
Dans le plat de service chaud, découper le saucisson. Entourer des
canapés avec oignons et lardons. Napper de la cuisson au vin, réduite et
montée avec les 40 g de beurre restant.

Anne-Marie
:

Saucisson au vin d'Auvergne

Recette de Terrine de lapin aux mirabelles

Pour 10 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h15. Temps préparation : 1h

Ingrédients :
I lapin de 2,5 kg / 300 g d 'échine de porc / 300 y. de lard gras / 15
g de sel fin /3 g de poivre blanc /3 g de baies de poivre rose / 5 cl
d'eau-de-vie de mirabelle / 400 g d 'os de veau / 80 g de carottes / 80
g d 'oignons / 1 bouquet garni / 2 oufs / 200g de mirabelles au naturel
/ 300 g de barde de lard / 3 cl d 'huile / 50 g de beurre / 0,5 g de
thym / 2 feuilles de laurier.

Préparation :
1. Désosser le lapin et réserver les deux râbles (filets).
2. Couper la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en fines
lanières.
3. Assaisonner et parfumer avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.
4. Concasser les os de veau et de lapin, les faire revenir à l'huile,
ajouter les carottes et les oignons émincés ; laisser mijoter, puis
mouiller à l'eau froide (1 lit. environ) et laisser cuire pendant 1
heure après avoir ajouté le bouquet garni. Passer au chinois et laisser
réduire pour obtenir 2 dl de glace. Assaisonner et tenir au frais.
5. Faire revenir les râbles et le foie de lapin au beurre, les
débarrasser dans un récipient et les arroser avec le restant de la
mirabelle.
6. Passer les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le
lard une fois. Incorporer la glace de viande et 2 oufs. Assaisonner,
puis passer au tamis.
7. Dénoyauter les mirabelles, les fourrer avec la farce à l'aide d'une
poche et d'une douille fine.
8. Couper le foie en petits dés, puis mélanger délicatement le foie, les
mirabelles et le poivre rose avec la farce.
9. Chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce déposer
dessus les filets de lapin, recouvrir de farce. Déposer dessus une barde
de lard, parsemer de thym et de 2 feuilles de laurier.
10. Mettre un couvercle et cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1
heure 15 minutes environ.
11. Laisser refroidir sous presse et couvrir d'une gelée aromatisée à la mirabelle.

Anne-Marie
:

Terrine de lapin aux mirabelles

Recette de Gâteau au coco

Mon marché :
350 cl de lait,
70 grammes de sucre,
4 oeufs,
200 grammes de noix de coco râpée.

Ma préparation :
Je prends une demi-noix de coco et je la râpe.
Je bats les 4 oeufs rapidement, je verse le lait et 50 grammes de sucre. Je continue à mélanger vigoureusement.
Je verse la noix de coco râpée et je continue à remuer le tout avec vigueur.
Dans un plat au four, je fais un caramel avec les 20 grammes de sucre.

Je répartis bien le caramel sur le fond et les parois du plat.
Je le mets au réfrigérateur 5 minutes pour le refroidir.
Je ressors le plat au four et je verse par-dessus le mélange préparé à base de lait et de coco.
Je mets à four très chaud (280o) pendant 20 minutes.
Je démoule mon plat à l'envers et je sers tiède.

Mes conseils :
Vous pouvez mixer la partie blanche d'une noix de coco ou carrément acheter de la noix de coco râpée.
Vous pouvez ajouter 50 grammes de raisins secs préalablement trempés dans du rhum.
Depuis les années 50, on a pris l'habitude, à la Martinique, d'utiliser du lait concentré sucré. Vous prenez une boite de 200 cl environ et vous ajouter 100 cl d'eau.
Pour faire un caramel, vous versez dans votre plat au four, environ 10 cl d'eau et 20 grammes de sucre et vous mettez à cuire à feu très doux en remuant de temps à autre. Vous arrêtez quand le sucre commence à brunir.
Suivant votre goût pour le caramel, vous le laissez plus ou moins foncer. Vous évitez surtout de le faire brûler.
:

Gâteau au coco

Recette de Apple Butter

1 kg de pulpe de pomme
jus de 2 citrons
zeste râpé de 3 citrons
100 g de beurre
1 kg de sucre

Chauffer la pulpe de pommes avec le jus de citron, le zeste et le beurre.
Ajouter le sucre, le faire dissoudre et porter à ébullition.
Verser dans des bocaux et couvrir.

Traduit par Gladys Dinletir

La version que j'avais essaye il y a 17 ans(du livre de recettes de ma belle-mère) n'était pas au citron.
Comme pulpe j'avais utilise les déchets que la centrifugeuse avait laisse après l'extraction du
jus. Bien sur les pommes avaient été pelées et épépinées.
:

Apple Butter

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