Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de steak tartare à l'italienne

pour 4 personnes
préparation 10mn

- 700gr de steak haché
- 1 cœur de céleri branche
- 60gr de parmesan
- 1 citron
- 1/2 bouquet de basilic
- huile d'olive
- sel poivre

1- Nettoyez le cœur de céleri, hachez le très finement. Taillez à l'aide
d'un épluche légumes des copeaux de parmesan.

2- Salez et poivrez le steak. Mélangez y la moitié du céleri. Répartissez le
sur les assiettes rafraîchies. Parsemez chaque tartare du reste de céleri,
de basilic ciselé et de copeaux de parmesan, poivrez au moulin.

3- Accompagnez de quartiers de citron et proposez à part l'huile d'olive
fruitée. Chaque convive en arrosera ou non son steak tartare à son goût.
Servez sans attendre.

michele bergeotte
:

steak tartare à l'italienne

Recette de gâteau de semoule

pour 6 personnes
préparation 25 à 30mn, frigo 12h

- 50gr de raisins secs
- 1 c à soupe de rhum ambré
- 50cl de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125gr de fine semoule de blé
- 3 œufs
- 140gr de sucre en poudre
- 100gr de fruits confits assortis en très petits dés
- sauce caramel liquide toute faite.

1- Mettre les raisins dans une tasse avec le rhum les laisser tremper
jusqu'à utilisation.

2- Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Y verser la semoule en
pluie et mélanger pour éviter les grumeaux au fouet. A feu doux remuez
jusqu'à ce que la semoule ait absorbé tout le lait.

3- Caramélisez un moule profond en l'agitant bien pour répartir le caramel.

4- Préchauffez le four th7 210°C 410°F

5- Cassez les œufs dans un saladier, fouettez les avec le sucre jusqu'à ce
que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Incorporez la semoule en
remuant bien. Incorporez les raisins et les fruits confits.

6- Versez dans le moule, égalisez la surface. Posez dans un bain marie et
enfournez pour 25 à 30mn. Laissez refroidir et mettez au frais au moins 12h.
Servez sur un plat et nappé de sauce caramel.
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gâteau de semoule

Recette de FRICASSÉE DE POULET AU MAÎS

Ingrédients (6 pers.)
4 filets de poulet 6 foies de volaille 6 tranches fines de poitrine fumée 250 g de mange-tout 3 épis de maïs doux, avec leurs feuilles 1 botte d'oignons nouveaux 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 gousse d'ail hachée 50 g de beurre 3 cuillères à soupe d'huile 1 pincée de noix muscade 1 pincée de cumin en poudre 1 cuillères à soupe de persil haché 1 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée sel, poivre

Votre marché
Le maïs frais est disponible en août et en septembre. Consommez-le dès l'achat, car il ne se conserve pas.

Ficelez les épis de maïs dans leur enveloppe de feuilles. Faites-les cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée,

Equeutez les mange-tout. Plongez-les dans une autre casserole d'eau salée portée à ébullition. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, environ 15 minutes. Quand ils sont cuits, égouttez-les et rafraîchissez-les.

Pendant ce temps, épluchez les oignons nouveaux en gardant une partie du vert. Lavez-les et émincez-les. Lavez les poivrons. Retirez le pédoncule et les graines. Coupez-les en lanières. Pelez et hachez l'ail.

Taillez les filets de poulet en biais, en fines lamelles. Coupez les foies de volaille en petits morceaux.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse. Mettez-y les tranches de poitrine fumée à dorer rapidement. Retirez-les.

Faites revenir les oignons dans le reste de l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Retirez-les. Mettez les poivrons à la place. Remuez-les souvent pour les faire légèrement griller. Retirez-les.

Faites fondre le beurre dans la sauteuse. Mettez les morceaux de foies de volaille à cuire 5 minutes sur feu moyen. Salez, poivrez. Réservez-les. A leur place, faites dorer pendant 5 minutes les lamelles de poulet jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Egouttez le maïs cuit. Laissez-le tiédir quelques minutes, puis égrenez les épis à la fourchette.

Assemblez les viandes et les légumes dans la sauteuse. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez l'ail, la noix muscade et le cumin. Faites sauter le mélange quelques minutes en le remuant. Transvasez dans un grand plat creux. Parsemez de persil et de coriandre hachés. Dégustez aussitôt, très chaud.

Tour de main
Une fois que le maïs est cuit, égouttez-le. Déposez-le dans un récipient puis égrenez les épis à l'aide d'une fourchette.

Quelques conseils
Hors saison, achetez des épis de maïs doux surgelés. Vous pouvez aussi les remplacer par du maïs en grains, surgelé ou en conserve, au naturel. Réalisez la même recette avec des escalopes de dindonneau. Relevez la préparation en y ajoutant un petit piment frais émincé ou 1 pincée de piment de Cayenne en poudre.
Votre idée de menu Après ce plat unique, servez une salade verte. En dessert, un yaourt glacé à la fraise.

Le bon accord
Un vin rouge, charnu et rond, sera tout à fait plaisant à la fois avec le poulet, les foies de volaille, le maïs et les haricots. Servez, moyennement chambré (14-15 'C), un gaillac, souple et fruité, un bergerac, un peu plus charpenté, ou un coteaux-du-languedoc, expressif et typé. Un accord original, avec l'épi de maïs surtout mais aussi avec les viandes, se fera avec un vin blanc plein et chaleureux, comme un côtesdu-rhône-villages servi très frais (8-9 'C).
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FRICASSÉE DE POULET AU MAÎS

Recette de Galantine de volaille

Pour 12 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h10. Temps préparation : 1h

Ingrédients :
1 poulet de l,5 kg /300g d7échine de porc / 300g de lard gras / 2 dl. de
crème / 2 oeufs / 10 g de sel / 12,5 g de sel épicé / 700 g de foie gras
mariné au porto / 5 cl. de cognac 1 30 g de truffes en dés / 30 g de
pistaches hachées / 50 g de carottes / 50 g d 'oignons / 1 bouquet garni.

Préparation :
1. Désosser le poulet. Réserver la chair des cuisses. Mettre la peau et
les filets à mariner au cognac.
2. Mettre les os dans une casserole avec 2 lit. d'eau froide, porter à
ébullition, écumer, ajouter les carottes, les oignons émincés et le
bouquet garni. Saler à 10 g de sel et laisser cuire pendant 1 heure.
3. Couper les chairs des cuisses, le porc et le lard gras en lanières.
4. Passer les chairs deux fois au hachoir fin, le lard une fois.
5. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace.
Incorporer les 2 oeufs et la crème. Passer au tamis, assaisonner et
incorporer les truffes et les pistaches. Tenir au frais.
6. Couper les filets en lardons et les mélanger à la farce.
7. Etendre la peau du poulet. Etaler la farce, mettre au centre le foie
gras ; couvrir de farce. Refermer et coudre la peau.
8. Rouler la galantine dans une serviette, la ficeler et serrer
fortement la ficelle aux deux bouts.
9. Mettre à cuire dans le fond de volaille frémissant pendant 1 heure 10
minutes environ.
10. Egoutter la galantine après cuisson, la déballer, la resserrer dans
la même serviette et la maintenir sous presse modérément.

Dressage sur plat long garni de gelée.

annmary
:

Galantine de volaille

Recette de nage de palourdes tomatées

pour 4 personnes
préparation 20mn, cuisson 20mn

- 6 douzaines de palourdes
- 2 branches de céleri
- 4 tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1 branche de basilic
- 1 feuille de laurier
- 1 citron
- 10cl de vin blanc sec
- 1 c à café de fumet de poisson déshydraté
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 1/2 baguette de pain
- 1 dosette de safran
- sel et poivre

1- Lavez et séchez le citron. Prélevez un ruban de 10cm de zeste au couteau
économe et émincez finement. Ebouillantez les zestes 10 secondes à l'eau
bouillante. Pelez les tomates , épépinez les et coupez les en dés.

2- Faites revenir l'oignon haché à l'huile dans une sauteuse. Aprés5mn
ajoutez le céleri haché, les tomates, l'ail écrasé, le safran, le laurier et
remuez 2mn. Versez le vin et le fumet de poisson dilué dans 10cl d'eau,
salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10mn.


3- Brossez les palourdes sous l'eau froide et égouttez les. Mélangez les à
la nage tomatée. Laissez les s'ouvrir quelques minutes. Parsemez de basilic
et des zestes. Répartissez dans les assiettes et présentez des ronds de
baguette dorés au beurre.

michele bergeotte
:

nage de palourdes tomatées

Recette de GRATIN DE CARDONS AUX ANCHOIS

Ingrédients (4 pers.)
o2 kg de cardons
o12 filets d'anchois allongés à l'huile d'olive
o50 g de gruyère râpé
o10 cl de vinaigre
o1 cuillères à soupe bombée de farine
o20 g de beurre + beurre pour le plat
o sel, poivre

Pour la sauce Béchamel
o40 g de beurre
o40 g de farine
o50 cl de lait
o sel, poivre

Votre marché
Le cardon est un légume régional (Provence, Languedoc, Dauphiné) que vous trouverez sur les marchés en hiver.

Mélangez 3 cuillerées à soupe de vinaigre avec la farine et 1,5 litre d'eau froide dans une grande casserole. Salez, poivrez et portez sur le feu jusqu'à atteindre l'ébullition.

Pendant ce temps, retirez du pied du cardon les parties des côtes qui sont creuses. Séparez les côtes, puis pelez-les pour éliminer la fine membrane superficielle. Cassez les côtes en tronçons de 5 cm. Plongez les cardons dans une bassine d'eau froide additionnée du vinaigre restant.

Rincez les cardons sous l'eau, mettez-les dans la casserole et faites-les cuire 45 minutes. Laissez-les en attente dans le liquide de cuisson.

Préparez la sauce Béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Quand le beurre mousse, ajoutez d'un seul coup la farine. Mélangez bien puis laissez cuire 2 minutes sur le feu. Versez ensuite peu à peu le lait sans cesser de mélanger. Salez et poivrez. Préchauffez le four 210 oC, th. 7

Beurrez un plat à gratin. Disposez dans le plat les cardons très soigneusement égouttés. Répartissez dessus les filets d'anchois également égouttés et nappez le tout avec la sauce Béchamel. Saupoudrez de fromage râpé, répartissez le beurre en petits morceaux.

Enfournez pour 30 minutes. La surface du gratin doit être bien dorée. Dégustez très chaud dès la sortie du four.

Tour de main
1. Pelez les cardons avec un couteau pointu.
2. Cassez-les en tronçons de 5 cm environ et ôtez les filaments

Quelques conseils
Ce gratin peut être servi en entrée ou bien en plat principal. Il fait partie des plats traditionnellement servis lors du " gros souper " le soir de Noël en Provence.
Pour changer, réalisez des petits gratins individuels.

Votre idée de menu En entrée, une salade de pommes de terre. En plat principal, un filet mignon de veau. En dessert, une salade de fruits.

Le bon accord Pour un accord régional avec les cardons, servez un côtes-de-provence blanc, rond et charnu, ou un coteaux-du-languedoc, un peu plus puissant. Un vin blanc espagnol de Catalogne ou de Galicie conviendra également très bien. Servez très frais (8-9 ')
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GRATIN DE CARDONS AUX ANCHOIS

Recette de Gigot brayaude

Pour 10 personnes
Période de l'année : Travaux et Récoltes : les Reboules
Ingrédients :
- 1 gigot d'environ 2 kg
- 2 kg de pommes de terre
- 100g de beurre
- 10 cl d'huile
- 10 tranches fines de lard maigre
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 l de bouillon
- 2 oignons émincés
- thym et laurier
- sel et poivre

Préparation :
Beurrer largement un grand plat à gratin à bords droits et assez hauts.
Eplucher, laver et couper les pommes de terres en lamelles très fines.
Mettre dans le plat une douche de pommes de terre et, par-dessus,
quelques rondelles d'oignon, une pincée d'ail haché, un peu de beurre et
d'huile. Recommencer en assaisonnant de même chaque couche de pommes de
terre. Saler, poivrer. Bien tasser les couches. Sur la dernière, étendre
une tranche fine de lard par convive, thym, laurier, sel, poivre et
quelques noisettes de beurre.
Verser par-dessus, juste à hauteur, le bouillon obtenu en faisant
bouillir dans un bon litre d'eau salée, pendant 30 à 40 mn, les parures
du gigot et les os excédentaires de la selle. Faire prendre ébullition
au plat sur le feu, puis le mettre à four moyen (thermostat 6) déjà
préchauffé.
Au bout de 30 mn de cuisson, placer par-dessus, à même les pommes de
terre, le gigot, salé, poivré, aillé et bien beurré au préalable.
Laisser cuire encore une heure.

annmary
:

Gigot brayaude

Recette de Gigot d'agneau en croute d'épices aux navets glacés

Pour 6/8 personnes
Catégorie : viandes
Temps cuisson : 40 mn. Temps préparation : 45 mn Temps de marinade : 12 heures

Ingrédients :
- 1 gigot d'agneau raccourci
- 1 kg de petits navets nouveaux
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 cuill. à soupe d'huile d'olive
- 1 cuill. à soupe bombée de sucre en poudre
- 2 cuill. à soupe de miel liquide
- 1 étoile de badiane
- 1 clou de girofle
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 pincée de muscade râpée
- 1 pointe de couteau de cannelle en poudre
- sel
- poivres moulus mélangés.

Préparation :
1 - Réduisez l'étoile de badiane et le clou de girofle en poudre fine.
Mélangez cette poudre dans un bol avec les autres épices. Salez, poivrez
puis incorporez le vin blanc et l'huile d'olive. A l'aide d'un pinceau,
badigeonnez le gigot, puis posez-le dans un plat creux et arrosez-le
avec le reste de la marinade. Réservez 12 heures en retournant la
viande temps en temps.

2 - Pelez les navets, coupez-les en deux ou quatre s'ils sont gros.
Rincez-les et épongez-les. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse.
Lorsqu'il mousse, ajoutez les navets. Saupoudrez-les de sucre et
faites-les rouler dans le beurre sans les laisser colorer. Salez et
poivrez. Versez 10 cl d'eau bouillante, couvrez et faites cuire tout
doucement une demi-heure. En fin de cuisson, il ne doit pas rester de
jus.

3 - Préchauffez le four a 240 °C(th. 8). Posez le gigot sur un plat à
rôtir et comptez 40 min de cuisson. Délayez la marinade avec le miel et,
à l'aide d'un gros pinceau, badigeonnez souvent le gigot lors du dernier
quart d'heure de cuisson. Laissez-le reposer 5 min dans le four éteint
avant de le découper.

Servez-le avec les petits navets.

Conseils: Vous pouvez préparer de la même manière de jeunes carottes entières.

annmary
:

Gigot d'agneau en croute d'épices aux navets glacés

Recette de Gigot de chèvre sauce poivrade

Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 1 heure. Temps préparation :

Ingrédients :
- 3 livres de chèvre prises dans les gigots et la selle
- sel et poivre
- 100g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 litre de vin blanc
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 verre de vinaigre
- thym et laurier
- 3 échalotes
- 1 verre de jus de veau ou bouillon

Préparation :
1. 3 jours avant la cuisson, mettre la chèvre en marinade: dans le vin
blanc et le vinaigre, ajouter les
carottes et les oignons émincés en rondelles, des branchettes de thym et
des feuilles de laurier, du sel,
des grains de poivre concassés. Placer le ou les gigots de chèvre jeune
et retourner de temps en temps en même temps qu'on brassera un peu la
marinade pour en répartir les éléments.
2. Retirer la viande et l'égoutter; la sécher sans la frotter et la
placer dans un plat à four après l'avoir
piquée çà et là avec les gousses d'ail coupées en petits éclats. La
badigeonner de beurre et enfourner dans un four chaud. La cuisson
demande 45 minutes. En cours de cuisson, arroser de temps en temps avec
le beurre fondu et mettre au fond du plat 1 c. à soupe de la marinade
filtrée. Retourner 1a viande à mi-cuisson, la saler et la poivrer sur
les deux faces.
3. Pendant le même temps, éplucher et émincer très finement les
échalotes; les mettre à revenir très
doucement dans 1 c. à soupe de beurre dans une casserole; quand elles
sont amollies, sans colorer,
ajouter quelques grains de poivre concassés. Filtrer la marinade. Verser
sur les échalotes 3 verres de cette marinade et faire cuire à petits
bouillons pour réduire de moitié.
4. Ajouter à cette réduction le jus de veau, ou, à défaut, un bouillon
corsé et, pour terminer, le jus du
plat de cuisson déglacé au bouillon.

DIVERS
On servira cette chèvre avec un accompagnement de purée de marrons et on
pourra décorer le plat avec de la gelée de groseilles ou d'airelles
présentée dans de très petites croûtes de tartelettes.
Ce plat est traditionnel à Bellegarde-en-Marche; le dimanche qui suit le
8 décembre a lieu, dans cette
ville, la réunion de la Confrérie des mangeurs de chèvre. Dans cette
même ville, on sale la viande de
chèvre en prévision de l'hiver. Marinée, on dit que cette viande a une
saveur proche de celle du chamois et de l'isard.

annmary
:

Gigot de chèvre sauce poivrade

Recette de Fricassée de lapin à l'ancienne

Pour 8 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
1 lapin de 2 kg environ
2 oignons
1 gousse d 'ail
persil, thym, laurier
200 g de champignons
10 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œufs
80 g de beurre
vinaigre
1 bonne cuillerée de farine
sel, poivre

Préparation :
Découper le lapin. Mettre dans une casserole un demi-litre d'eau froide
vinaigrée, un oignon émincé, quelques branches de persil. Saler au sel
gros. Y tasser les morceaux de lapin, couvrir, porter à ébullition et
arrêter aussitôt.
Retirer les morceaux de lapin, les égoutter sur un linge et les essuyer.

Dans une sauteuse, faire revenir le lapin dans 80 g de beurre chaud.
Puis singer avec la farine, tourner, faire dorer et mouiller peu à peu
avec l'eau qui a poché le lapin, en la passant.
Ajouter un peu de persil, l'ail et l'autre oignon hachés, le thym, le
laurier et les champignons. Faire cuire la fricassée à découvert environ
45 mn en veillant à ce que l'eau s'évapore presque complètement, mais
sans accrocher.
Dans une autre casserole, faire à froid une liaison avec les jaunes
d'œufs et la crème. Verser sur le lapin. Bien remuer pour imprégner la
viande, déglacer la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter un
filet de vinaigre si besoin et finir la liaison en chauffant doucement
sans bouillir.

annmary
:

Fricassée de lapin à l'ancienne

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