Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Falette du Mont-Dore

Pour 6 à 10 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
1,5 kg de poitrine de veau désossée
300 g de gorge de porc
300 g de lard de poitrine
100 g de mie de pain rassis
Persil cerfeuil, ciboulette, oseille
3 oeufs crus entiers et 3 oeufs durs
200 g de raisins secs ou de pruneaux
300 g de vert de blettes ou d'épinards
1 gousse d'ail
1 verre de lait
1 verre de vin blanc
100 g de saindoux ou de beurre
sel, poivre, muscade

Pour la mirepoix
6 oignons
4 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni

Préparation :
Demandez à votre boucher de vous désosser la poitrine de veau et de la
préparer en poche pour farcir.
Hacher la gorge de porc, le lard, la mie de pain (trempée dans le lait
et essorée), les épinards et les fines herbes. Ajouter les 3 oeufs
entiers battus, les raisins secs gonflés à l'eau tiède, l'ail bien
écrasé. Saler, poivrer, râper un bon peu de muscade. Mélanger longuement
le tout.
Mettre la moitié de cette farce dans la poche. Aligner par dessus les 3
oeufs durs écalés et recouvrir du reste de farce. Coudre la falette et la
ficeler dans toute sa longueur comme un roulé.
Dans une cocotte, faire dorer la falette dans le beurre. Puis ajouter la
mirepoix par les côtés, coupée en tout petits dés, ainsi que le bouquet
garni. Mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 1 heure et demie à feu doux en arrosant de
temps en temps. Passer le jus de cuisson au chinois pour éliminer la
mirepoix. Découper la falette, napper du jus un peu réduit si besoin et servir.

REMARQUES :
NB: la falette se fait aussi, en plus petit, avec des poitrines d'agneau ou de chevreau.
Le Mont-Dore est une commune thermale du Puy de Dôme, dans le massif du Sancy.

annmary
:

Falette du Mont-Dore

Recette de Feuilleté de viande à l'auvergnate

Pour 4 personnes
Période de l'année : Fêtes de la Saint-Jean
Ingrédients :
1 paquet de 500 g de pâte feuilletée
200 g de reste de rôti : boeuf, porc ou veau
200 g de lard de poitrine
50 g de mie de pain rassis
1/2 verre de lait
30 g de beurre
2 cuillerées de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette,
oseille)
2 oeufs, plus 1 pour dorer
100 g de raisins secs
1 cuillerée de marc
1 oignon
sel, poivre

Préparation :
1) Hacher les différents éléments de la farce auvergnate : viande, lard,
fines herbes, oignon. Saler, poivrer, mélanger. Faire cuire ce mélange
10 mn, en remuant dans le beurre.
2) Ajouter la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les deux
oeufs battus et les raisins secs gonflés à l'eau tiède et au marc. Bien
mélanger encore.
3) Abaisser la pâte feuilletée pour en faire 8 rectangles identiques.
Répartir la farce sur 4 d'entre eux en laissant les bords libres.
Recouvrir avec les autres rectangles et coller les bords en les
humectant à l'eau et en les pressant.
4) Faire une ou deux entailles au couteau comme cheminées, et dorer à
l'œuf battu. 5) Faire cuire 20 mn à four chaud (thermostat 7). Les
feuilletés se mangent chauds ou tièdes, arrosés ou non de crème fraîche.

annmary
:

Feuilleté de viande à l'auvergnate

Recette de Feuilleté de truites

Pour 12 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 20 mn. Temps préparation : 1 heure

Ingrédients :
600 g de pâte feuilletée / 6 truites de 250 g / 300 g de champignons de
Paris / 50 g d 'échalotes hachées / 20 g de persil / 30 g de beurre / 2
blancs d oeufs / 2,5 dl de crème / 1 ouf / Sel fin / Poivre du moulin

Préparation :
1. Lever les filets de truite et les mettre à dégorger.
2. Prendre 6 filets, les passer au mixer, puis au tamis
3. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace ; et
incorporer petit à petit 2 blancs oeufs et la crème. Assaisonner 8 g
de sel fin, 1 g de poivre.
4. Eplucher les champignons, les émincer.
5. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons.
Assaisonner et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Ajouter le
persil.
6. Etaler la pâte feuilletée, découper 24 poissons à l'aide d'un
emporte-pièce.
7. Passer 12 poissons à la dorure. Sur les autres mettre au centre la
farce à l'aide d'une poche; couvrir avec les champignons et un demi
filet de truite. Poser un couvercle de poisson. Souder et chiqueter les
bords. Passer à la dorure, marquer les couvercles au couteau et cuire à
four chaud 250° pendant 5 minutes et 15 minutes à 200°.
8. Servir très chaud sur un plat long garni d'un papier dentelle. Servir
un beurre blanc à part.

Il est possible de faire une cheminée et de verser un appareil à flan
salé, 5 minutes avant la fin de la cuisson.

annmary
:

Feuilleté de truites

Recette de Darnes de saumon à l'oseille

Pour 4 personnes
Catégorie : Poisson

Ingrédients :
4 darnes de saumon de 200g
300g d'oseille
20cl de crème épaisse
1 filet de citron
2 cuillerées de farine
30cl de lait
60g de beurre
sel, poivre

Préparation :
- Peler, rincer, essuyer les darnes de saumon. Les citronner et les
assaisonner de chaque côté. Les ranger à plat dans un plat à gratin
préalablement beurré.
- Nettoyer et dé nervurer l'oseille. La faire tomber dans la moitié du
beurre et la passer au tamis ou au mixer.
- Préparer une béchamel épaisse avec la farine, le beurre restant et le
lait. Y incorporer la crème et l'oseille. On peut aussi remplacer la
béchamel crémée par 50cl de crème pure, mais c'est plus lourd. (et
attention au Carême.) Saler, poivrer et bien recouvrir le poisson.
- Mettre à four moyen (thermostat 6) pendant une petite demi-heure, en
protégeant éventuellement le dessus avec du papier aluminium s'il a
tendance à brûler. Mais il doit quand même être doré !

annmary
:

Darnes de saumon à l'oseille

Recette de Chevreau persillé

Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 5 mn ???

Ingrédients :
- 1,300 Kg de chevreau (gigots et selle)
- 125g de beurre
- 4 c. à soupe de mie de pain
- ciboulette
- 2 gousses d'ail
- persil, thym
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon ou de jus de veau
- sel et poivre

Préparation :
Le morceau choisi sera constitué par les deux gigots et la partie de selle attenante ; débarrasser des membranes et de la graisse la plus apparente. Plier les gigots à la
jointure, après avoir fait une incision sur l'articulation sans couper cependant totalement le morceau. Le badigeonner de beurre ramolli et le mettre dans un four chaud pendant
3/4 d'heure. Arroser la viande de temps en temps; la saler et la poivrer à mi-cuisson.
Veiller pendant cette cuisson à ce que le beurre ne brunisse pas; au besoin, baisser la chaleur du four et prolonger un peu le temps de cuisson.

Hacher ensemble l'ail, la ciboulette et le persil: il faut avoir 2 c. à
soupe d'herbes hachées. On peut ajouter un peu d'estragon préalablement
ébouillanté et séché. Mélanger ce hachis à la mie de pain. Recouvrir le
chevreau de ce hachis quelques minutes avant de le retirer du four.
Remettre à four très vif 5 minutes.

Retirer du four et mettre la viande en attente au chaud. Verser au fond
du plat le vin et le bouillon et faire chauffer quelques minutes pour
déglacer à fond en raclant le plat avec une cuillère de bois. Il doit y
avoir au fond du plat un peu du hachis qui a recouvert le chevreau.

Découper la viande et l'arroser d'une partie de ce jus. Le reste sera
envoyé en saucière. On peut faire cuire autour de la viande quelques
petits oignons nouveaux préalablement ébouillantés et séchés: leur
goût un peu sucré atténue l'acidité de la verdure. Ce plat s'accompagne
très bien de pommes de terre nouvelles sautées au beurre et persillées.

annmary
:

Chevreau persillé

Recette de Cocotte d'agneau au basilic SPECIAL DEBUTANTS

Pour 4 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 20 mn. Temps préparation : 45 mn

Ingrédients :
- 12 pommes de terre à chair ferme (monalisa, charlotte, etc.)
- 800g d'épaule de mouton
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 boîte de concentré de tomates
- 30 g de beurre
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1 cuil. à soupe de paprika
- 1 bouquet de basilic
- 1 cuil. à soupe rase de farine
- sel et poivre

Préparation :
- Découpez la viande en cubes.
- Pelez les pommes de terre.
- Mettez le beurre à fondre dans une cocotte en fonte. Faites revenir la
viande et les oignons coupés en lamelles jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés. Saupoudrez de farine et mélangez.
- Ajoutez l'ail écrasé, le concentré de tomates, la tablette de
bouillon, le paprika et les pommes de terre. Versez un litre d'eau.
Couvrez et laissez cuire 45 min sur feu doux.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, ajoutez le basilic ciselé.
- Servez bien chaud.

annmary
:

Cocotte d'agneau au basilic SPECIAL DEBUTANTS

Recette de Farinette ou pachade aux fruits

Pour 4 personnes
Période de l'année : Fêtes patronales (printemps ou automne)

Ingrédients :
4 oeufs entiers
4 bonnes cuillerées de farine
2 verres de lait
1 verre de sucre semoule
500 g de fruits (prunes, pommes, poires)
beurre ou huile pour graisser la poêle

Préparation :
Battre les oeufs en omelette. Ajouter la moitié du sucre, la farine peu à
peu et le lait tout en continuant à battre. Laisser reposer la pâte.
Dans une poêle bien graissée, faire cuire les fruits coupés en tranches
ou en oreillettes en les remuant de temps en temps à la spatule.
Saupoudrer du sucre restant.
Lorsqu'ils sont bien tombés, rajouter la matière grasse s'il en manque,
faire reprendre sa chaleur sur feu vif et verser la pâte sur les fruits.
Remuer de temps en temps à la fourchette comme pour des oeufs brouillés.
Quand la farinette commence à épaissir, cesser de remuer et baisser un
peu le feu. Quand elle est bien dorée d'un côté, vérifier qu'elle est
bien décollée de la poêle et la retourner comme une crêpe. Si besoin,
recharger encore en matière grasse (en la glissant sous la farinette)
pour dorer la seconde face.
La farinette ne doit pas dépasser 15 mm d'épaisseur pour cuire plus
facilement. Si donc les convives sont plus nombreux ou la poêle trop
petite, mieux vaut en faire plusieurs.

annmary
:

Farinette ou pachade aux fruits

Recette de BLANQUETTE DE DINDE AUX PETITS OIGNONS

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION ET CUISSON : 30 MIN
600 g de sauté de dinde
50 g de beurre
200 g d'oignons grelots (surgelés)
600 g de jeunes carottes (surgelées)
1 tablette de bouillon de volaille
30 g de farine
2 cuil. à soupe de crème épaisse
1 jaune d'œuf
1 cuil. à soupe de ciboulette (surgelée)
1/2 citron sel, poivre

Faites bouillir dans une casserole 1,5 l d'eau avec la tablette de bouillon émiettée. Plongez les morceaux de dinde dans le liquide frémissant et laissez cuire 15 min. Pendant ce temps, faites cuire les carottes une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée., et faites revenir les oignons dans une sauteuse avec 20 g de beurre.

Egouttez la viande en réservant son bouillon de cuisson. Mettez les morceaux dans la sauteuse avec les oignons. Ajoutez les carottes. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Versez la farine, remuez vivement pendant 1 min, puis versez petit à petit 1/2 1 du bouillon de cuisson de la dinde. sans cesser de remuer. Lorsque la sauce est onctueuse, versez-la dans la sauteuse. Salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter pendant 10 min.
Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la crème et le jus du 1/2 citron. Pour servir, égouttez la viande et les carottes avec une écumoire.
Disposez-les dans un plat de service creux préchauffé. Versez le contenu du bol dans la sauteuse, mélangez 1 min sur feu très doux. Nappez le plat de sauce, parsemez-le de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
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BLANQUETTE DE DINDE AUX PETITS OIGNONS

Recette de Blanquette d'agneau aux asperges et aux laitues

Pour 6 personnes
Catégorie : Viande
Temps cuisson : 1 heure. Temps préparation : 45 mn

Ingrédients :
- 1 épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux (peut-être par le
boucher) et bien dégraissée
- 4 belles laitues
- 1 botte d'asperges
- 2 oignons
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
- 100g de beurre
- 30cl de crème fraîche liquide
- sel et poivre moulu

Préparation :
1 - Prélevez les feuilles extérieures des laitues (réservez les cours),
rincez-les, essorez-les puis découpez-les en lanières. Tranchez les
belles pointes d'asperges et réservez-les. Pelez les tiges avec un
économe (pour éliminer les fibres), rincez-les puis émincez-les très
finement. Pelez les oignons et émincez-les.
2 - Dans une cocotte en fonte, faites chauffer doucement 50 g de beurre
à feu doux. Lors qu'il mousse, ajoutez tous les légumes, laissez-les
fondre doucement, sans qu'ils se colorent, en mélangeant souvent. Salez
et poivrez.
Délayez la cuillerée à soupe de vinaigre de cidre dans 10 cl d'eau
chaude, versez dans la cocotte puis ajoutez la viande. Couvrez et
laissez cuire pendant 1 heure en retournant les morceaux de viande à
mi-cuisson.

3 - Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites colorer les cours de
laitue dans le beurre restant. Baissez le feu, ajoutez les pointes
d'asperges, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire très doucement
pendant une demi-heure.

4 - Lorsque les morceaux d'agneau sont cuits, retirez-les de la cocotte.
Récupérez les légumes et
le jus et réduisez-les en purée fine (avec un robot). Versez à nouveau
dans la cocotte, ajoutez la crème et faites bouillir vivement pour
donner de l'onctuosité. Réduisez le feu et remettez les morceaux de
viande, juste pour les réchauffer. Pour servir, disposez les légumes
braisés sur la blanquette.

Présentez en même temps des petites pommes de terre cuites à la vapeur.

DIVERS :
Pour un goût plus corsé, ajoutez dans la cocotte quelques feuilles
d'oseille fraîche avec les feuilles de laitue.
Vous pouvez mélanger des morceaux de collier avec les morceaux d'épaule.

annmary
:

Blanquette d'agneau aux asperges et aux laitues

Recette de Croûte montagnarde

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte brisée:
300 g de farine
I ouf
100 g de saindoux
1/2 verre d 'eau
I pincée de sel

Garniture: 1/2 litre de lait, 60 g de beurre, 3 cuillerées de farine, 6
tranches de jambon sec, 200 g de saint-nectaire, 2 jaunes d'œufs, sel,
poivre, muscade

Préparation :
Avec la farine, l'oeuf, le sel et le saindoux, faire une pâte brisée en
incorporant l'eau peu à peu et en travaillant du bout des doigts.
Arrêter dès qu'elle est homogène et laisser reposer une demi-heure.
Abaisser la pâte au rouleau. En foncer une tourtière de 24-26cm. La
faire cuire à blanc 7-8 mn à four moyen (thermostat 6), chargée de
haricots secs ou de petits graviers, isolés de la pâte par du papier
d'aluminium. A retirer quand la pâte est cuite.

Pour la garniture, couper le jambon en petits morceaux et le
saint-nectaire en lamelles.
Faire une béchamel épaisse avec la farine cuite dans le beurre, puis le
lait froid, amené à ébullition en remuant sans cesse. Saler, poivrer,
une râpée de muscade. Hors du feu, y incorporer 2 jaunes d'œufs.
Répartir le jambon et le fromage dans la croûte. Verser la béchamel
par-dessus et cuire à four chaud (thermostat 8) pendant un quart
d'heure.

annmary
:

Croûte montagnarde

Recette de Charlotte aux deux chocolats

Pour 6 personnes
Catégorie : Dessert
Temps cuisson : 30 mn. Temps préparation : 30 mn + 4 heures de prise

Ingrédients :
1 boîte de biscuits à la cuiller
400g de chocolat noir
2 X 250g de beurre ramolli
100g chocolat blanc
4 cuillers à soupe sucre semoule
1 pincée sel
5 oeufs

Pour la crème anglaise :
6 jaunes d'œuf
250 g de sucre en poudre
1 gousse vanille
75 cl de lait

Préparation :
Préparez la garniture: cassez le chocolat noir dans une casserole,
faites-le fondre au bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre petit
à petit.
Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Ajoutez le sucre aux
jaunes d'oeufs, mélangez bien, puis incorporez le tout au chocolat.
Battez les oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Incorporez-les en soulevant la masse.
Râpez le chocolat blanc.
Tapissez le fond et les bords du moule à charlotte de biscuits à la
cuiller. Versez la moitié de la préparation, ajoutez le chocolat blanc
râpé, puis le reste du chocolat noir. Recouvrez le tout de biscuits à la
cuiller. Mettez au réfrigérateur au moins 4 h.

Préparez la crème anglaise: dans une casserole, versez le lait, ajoutez
la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Portez
à ébullition.
Dans une jatte, mettez les jaunes oeufs et le sucre, fouettez le tout
jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille et mousseux. Ajoutez peu
à peu le lait bouillant.
Versez dans une casserole propre et faites cuire à feu doux sans cesser
de remuer. La crème est cuite lorsque la crème nappe la cuiller.
Versez-la dans une jatte et laissez refroidir.
Au moment de servir, démoulez la charlotte dans un plat de service,
versez la crème anglaise en saucière.

Vous pouvez décorer votre charlotte de copeaux de chocolats ou de petits
oeufs pour Pâques.

annmary
:

Charlotte aux deux chocolats

Recette de Croquettes de pommes de terre SPECIAL DEBUTANTS

Pour 4 personnes
Catégorie : légumes
Temps cuisson : 10 mn. Temps préparation : 20 mn

Ingrédients :
- 4 pommes de terre (bintje)
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 2 carottes
- 100g de gruyère râpé
- 1 ouf
- chapelure
- huile de friture
- sel .

Préparation :
- Pelez les pommes de terre puis faites-les cuire à l'eau bouillante
salée. Egouttez-les puis passez-les au moulin afin de les réduire en
purée.
- Ajoutez la crème fraîche, les carottes râpées, le gruyère râpé, l'oeuf
entier et deux pincées de sel.
- Confectionnez des boulettes. Roulez-les dans la chapelure.
- Faites-les frire dans I huile bouillante. Dès qu'elles sont bien
dorées, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
- Servez ces croquettes en bouchées apéritives avec une sauce tomate ou
en accompagnement d'un plat de viande.

annmary
:

Croquettes de pommes de terre SPECIAL DEBUTANTS

Recette de Chevreau à l'oseille

Pour 4 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 20 mn

Ingrédients :
- 800 g de chevreau : gigot et longe
- 150g de lard de poitrine
- 3 livres d'oseille
- sel et poivre
- 2 c. à soupe de saindoux
- 3 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de farine
- 1 verre de crème
- 2 verres de bouillon
- 3 oeufs

Préparation :
1. Débarrasser la viande des membranes graisseuses les plus importantes ; éplucher l'ail ; avec deux gousses, piquer ça et là la viande La badigeonner de saindoux.
2. Dans un plat allant au four, placer le chevreau et l'entourer du lard de poitrine débité en tranches minces : on peut recouvrir la viande de ces tranches et en placer quelques-unes par-dessous. Mettre au fond du plat 2 c. à soupe de bouillon et porter à four chaud.
3. Laisser une demi-heure à four chaud en arrosant de temps en temps; à mi-cuisson, saler et poivrer. Si on préfère une viande bien cuite, prolonger la cuisson de 15 minutes.
4. Pendant cette cuisson, éplucher l'oseille en supprimant la queue et la nervure centrale; la laver à plusieurs eaux et l'égoutter.
5. Mettre dans un récipient 2 verres d'eau, saler et amener à ébullition. Prendre poignée après poignée l'oseille et la plonger dans l'eau bouillante: l'oseille « tombe » très vite, la remuer avec une cuillère de bois car elle attache facilement au fond du récipient. Quand toutes les
feuilles ont été mises en cuisson compter une dizaine de minutes pour la cuisson totale.
6. Egoutter à fond l'oseille. Faire fondre en casserole le reste du saindoux ou une cuillerée de beurre. Y mettre à feu très doux l'oseille en remuant et la saupoudrer de farine.
Dés que la farine a pris couleur, verser le bouillon en remuant et laisser quelques minutes à feu doux.
7. Mélanger dans un bol les jaunes oeufs à la crème qu'on aura poivrée et salée suivant le goût. Hors du feu, mélanger cette préparation à l'oseille et remettre quelques instants sur un feu doux sans amener à ébullition, en tournant .
8. Le chevreau étant cuit, le retirer du plat pour le découper et le disposer sur un plat de service, tout autour du plat. L'oseille sera place en dôme au centre. Le plat de
cuisson sera déglacé avec un peu d'eau ou de bouillon très chaud et on arrosera du jus oseille et chevreau. La dernière gousse d'ail sera finement hachée avec un peu de persil et de fines herbes de saison et on saupoudrera de ce hachis les morceaux de viande.

annmary
:

Chevreau à l'oseille

Recette de Carpe au four au vin rouge

Pour 4 personnes
Période de l'année : Fêtes patronales

Ingrédients :
1 carpe de 1 kg 500
400 g de carottes
400 g d 'oignons
75 cl de vin rouge
1 cuillerée à soupe d'huile de noix (ou d 'olive)
Persil thym, fines herbes
Sel et poivre

Préparation :
Ecailler, vider, laver et éponger la carpe. La singer, la poivrer
(intérieur compris) et la mettre dans un plat beurré allant au four sur
un lit de carottes et d'oignons coupés en fines rondelles.

La saupoudrer de fines herbes, de thym et de persil hachés. Recouvrir de
rondelles de carottes et d'oignons. Saler, poivrer.

Mouiller d'une bouteille de vin rouge et arroser d'une bonne cuillerée
d'huile de noix ou, à défaut, d'olive. Recouvrir d'un papier
d'aluminium. Porter à ébullition sur feu vif puis continuer la cuisson à
four moyen préchauffé (thermostat 6) pendant une bonne heure.

annmary
:

Carpe au four au vin rouge

Recette de Bœuf mode en gelée

Pour 6 personnes
Période de l'année : Fêtes de la Saint-Jean
Ingrédients :
1 kg de gîte ou de macreuse
1 pied de veau coupé en deux
1 gros oignon
5 clous de girofle
1 gros bouquet garni : thym, laurier, persil, sauge
1 verre de vin blanc
3 ou 4 cornichons au vinaigre
1 ouf dur
1 carotte
sel, poivre, feuilles d'estragon

Préparation :
Mettre dans un faitout, à l'eau froide, la viande, le pied de veau déjà
blanchi, avec le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, sel gros,
poivre en grains. Amener à ébullition. Ecumer. Ajouter le vin blanc et
un filet de vinaigre. Couvrir. Faire cuire à petits bouillons 2 h 1/2.

Pendant ce temps, faire cuire l'œuf dur et la carotte à l'eau salée.
Pocher l'estragon un instant à l'eau, ôter les tiges. Retirer le bœuf et
le pied de veau. Désosser celui-ci et le couper en morceaux ainsi que le
bœuf.

Décorer le fond d'un saladier de rondelles d'œufs durs et de feuilles
d'estragon. Puis y mettre la viande mélangée à la carotte et aux
cornichons en rondelles. Faire réduire le bouillon jusqu'à ce que reste
seulement la quantité nécessaire à recouvrir la viande (3 verres
environ). Le verser sur la viande en le passant au chinois. Laisser
refroidir 12 h au réfrigérateur.

annmary
:

Bœuf mode en gelée

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