Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de gratin d'abricots aux épices

pour 4 personnes
préparation 15mn, cuisson 10mn


- 12 abricots au sirop bien égouttés
- 50gr de groseilles rouges (il y en à des surgelées)
- 50gr de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 25cl de crème fraîche liquide
- 25gr de beurre
- 1/2 c à café de vanille en poudre
- 1/2 c à café de cannelle

1- disposez les abricots dans 4 plats individuels allant au four beurrés

2- Fouettes les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille le temps que le
mélange blanchisse. ajoutez la crème. Faites épaissir sur feu doux en
fouettant sans faire bouillir.

3- Nappez les fruits de cette préparation saupoudres de cannelle et dorez
sous le grill 3 à 4mn, garnissez de groseilles

En saison vous pouvez utiliser des demi abricots frais bien sur.

michele bergeotte
:

gratin d'abricots aux épices

Recette de Gâteau mousseline aux pommes reinettes

Pour 6 personnes
Catégorie : Dessert
Temps cuisson : 1h20. Temps préparation : 15 mn

Ingrédients :
- 1,5 kg de reinettes
- 20g de sucre en poudre
- jus d'un demi citron
- 3 oeufs
- 50g de beurre mou
- 6 tranches de pain de mie

Préparation :
1 Pelez les pommes. Coupez-les en quatre, retirez les pépins et le coeur.
Déposez les quartiers dans une casserole en les arrosant d'un peu de jus
de citron. Couvrez. Faites cuire sur feu doux pendant 40 min en remuant
de temps en temps. Puis saupoudrez de 100 g de sucre, mélangez et
laissez mijoter à découvert jusqu'à obtenir une purée épaisse.

2 Passez la purée de pommes à travers un tamis posé sur une jatte.
Ajoutez les oeufs et le beurre mou divisé en noisettes. Mélangez
vivement. Retirez la croûte des tranches de pain de mie. Coupez-les de
manière à ce qu'elles puissent tenir dans le fond du moule.
3 Versez les 100 9 de sucre J restant dans un moule à manqué. Arrosez de
quelques gouttes de jus de citron et
d'une cuillerée à soupe d'eau. Posez le moule sur feu moyen et laissez
caraméliser le sucre.
Enrobez les parts de pain de ` mie de caramel. Disposez-les dans le fond
du moule. Versez la purée de pommes dessus.

4 Posez le moule dans un » bain-marie. Glissez-le dans le four
préchauffé à 160 °C (th. 5/6) et laissez cuire 40 min environ. A la
sortie du four, laissez tiédir le gâteau dans le moule avant de le
retourner sur un plat de service. Servez tiède ou froid avec une crème
anglaise au caramel.

DIVERS :
Pour une parfaite réussite de ce gâteau, respectez scrupuleusement le
poids des ingrédients.
Si vous avez des difficultés pour démouler le gâteau, posez le moule
pendant quelques minutes sur feu moyen afin que le caramel se liquéfie
légèrement.

annmary
:

Gâteau mousseline aux pommes reinettes

Recette de Grand Mourtayrol

Pour 12 à 15 personnes
Période de l'année : Travaux et récoltes : les reboules.
Ingrédients :
1 grosse poule de 2 kg
2 jambonneaux
1,5 kg de plat de côte de boeuf
2 jarrets de veau
1 tranche fine de pain rassis par convive
1 pomme de terre par personne
6 carottes
6 navets ou raves
6 poireaux
3 branches de céleri
3 g de safran
sel gros, poivre en grains

Préparation :
Dessaler les jambonneaux pendant 48 h s'ils sont salés. Vider et
nettoyer la poule. Parer les autres viandes.
Dans un grand faitout, avec 6 à 8 litres d'eau froide, mettre d'abord le
boeuf et les jambonneaux, faire bouillir 1/2 h, écumer. Ajouter alors la
poule, le céleri découpé et le veau, faire bouillir 1/2 h, écumer.
Goûter le bouillon, saler et poivrer. Ajouter encore carottes, navets et
poireaux grossièrement coupés. Faire cuire une heure à feu doux, sans
gros bouillons. Tout en gardant le faitout au chaud, y puiser le
bouillon pour la soupe ( 1 litre pour 3 personnes). Le mettre dans
marmite avec les pommes de terre coupées en rondelles et le safran.
Faire cuire à feu doux 20 mn.

Disposer les tranches de pain dans une soupière, verser par-dessus le
bouillon au safran et les pommes de terre. Laisser tremper 10 mn avant
de servir, avec ou sans fromage râpé selon les goûts.
Servir ensuite, en deuxième plat, la poule découpée avec les légumes et
du gros sel. Puis en troisième plat, les autres viandes avec de la
moutarde et des cornichons.
Terminer, si l'on veut, par un peu de bouillon dans les assiettes, où
chacun fera "chabro" avec une cuillerée de vin rouge.

annmary
:

Grand Mourtayrol

Recette de Gnocchi à la romaine

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 10 mn.

Ingrédients :
250 g de semoule
100 g de parmesan
2 jaunes d'œufs
50 cl de lait
2 cuillerées à soupe de pecorino râpé
sel fin

Préparation :
Portez à ébullition le lait et 50 cl d'eau additionnée d'une cuillerée à café de sel.
Versez-y peu à peu la semoule et faites cuire jusqu'à obtention dune bouillie épaisse.
Laissez celle-ci gonfler, feu éteint, pendant quelques minutes.
Mélangez la semoule avec les deux tiers du parmesan et les jaunes d'œufs.
Abaissez la pâte obtenue sur environ 1 cm d'épaisseur et laissez-la refroidir.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Découpez des rondelles dans la pâte, à l'aide d'un verre renversé. Disposez les rondelles en rosace dans un plat.
Saupoudrez avec le reste de parmesan et le pecorino. Faites cuire au four, à mi-hauteur, et laissez dorer jusqu'à ce que le bord des gnocchi soit brun.

Christophe Plovier
:

Gnocchi à la romaine

Recette de Asperges gratinées

Pour 4 personnes
Catégorie : Légumes
Temps cuisson : 25 mn. Temps préparation : 10 mn

Ingrédients :
- 1 botte d'asperges (grosses ou moyennes) de 1 kg
- 20 cl de crème fraîche fluide
- 2 oeufs
- 80 g de fromage râpé
- 40 g de beurre
-1 pincée de muscade râpée
- sel et poivre

Préparation :
- Pelez les asperges avec un couteau économe pour enlever les fibres
dures, puis faites-les cuire 15 min. à la vapeur. Préchauffez le four à
th. 8-(240°C).
- Beurrez un plat à four, disposez-y les asperges. Dans un bol battez
les oeufs en omelette, ajoutez la crème fraîche, la moitié du fromage
râpé, la noix muscade, salez et poivrez. Versez sur les asperges,
saupoudrez du reste de fromage et répartissez dessus le beurre restant.
Enfournez 10 mn pour faire gratiner.
- Présentez le gratin dans des petits plats individuels. Cette recette
peut aussi être réalisée en dehors de la saison, en utilisant des
asperges surgelées. .

annmary
:

Asperges gratinées

Recette de Falette du Mont-Dore

Pour 6 à 10 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
1,5 kg de poitrine de veau désossée
300 g de gorge de porc
300 g de lard de poitrine
100 g de mie de pain rassis
Persil cerfeuil, ciboulette, oseille
3 oeufs crus entiers et 3 oeufs durs
200 g de raisins secs ou de pruneaux
300 g de vert de blettes ou d'épinards
1 gousse d'ail
1 verre de lait
1 verre de vin blanc
100 g de saindoux ou de beurre
sel, poivre, muscade

Pour la mirepoix
6 oignons
4 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni

Préparation :
Demandez à votre boucher de vous désosser la poitrine de veau et de la
préparer en poche pour farcir.
Hacher la gorge de porc, le lard, la mie de pain (trempée dans le lait
et essorée), les épinards et les fines herbes. Ajouter les 3 oeufs
entiers battus, les raisins secs gonflés à l'eau tiède, l'ail bien
écrasé. Saler, poivrer, râper un bon peu de muscade. Mélanger longuement
le tout.
Mettre la moitié de cette farce dans la poche. Aligner par dessus les 3
oeufs durs écalés et recouvrir du reste de farce. Coudre la falette et la
ficeler dans toute sa longueur comme un roulé.
Dans une cocotte, faire dorer la falette dans le beurre. Puis ajouter la
mirepoix par les côtés, coupée en tout petits dés, ainsi que le bouquet
garni. Mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire 1 heure et demie à feu doux en arrosant de
temps en temps. Passer le jus de cuisson au chinois pour éliminer la
mirepoix. Découper la falette, napper du jus un peu réduit si besoin et servir.

REMARQUES :
NB: la falette se fait aussi, en plus petit, avec des poitrines d'agneau ou de chevreau.
Le Mont-Dore est une commune thermale du Puy de Dôme, dans le massif du Sancy.

annmary
:

Falette du Mont-Dore

Recette de Feuilleté de viande à l'auvergnate

Pour 4 personnes
Période de l'année : Fêtes de la Saint-Jean
Ingrédients :
1 paquet de 500 g de pâte feuilletée
200 g de reste de rôti : boeuf, porc ou veau
200 g de lard de poitrine
50 g de mie de pain rassis
1/2 verre de lait
30 g de beurre
2 cuillerées de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette,
oseille)
2 oeufs, plus 1 pour dorer
100 g de raisins secs
1 cuillerée de marc
1 oignon
sel, poivre

Préparation :
1) Hacher les différents éléments de la farce auvergnate : viande, lard,
fines herbes, oignon. Saler, poivrer, mélanger. Faire cuire ce mélange
10 mn, en remuant dans le beurre.
2) Ajouter la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les deux
oeufs battus et les raisins secs gonflés à l'eau tiède et au marc. Bien
mélanger encore.
3) Abaisser la pâte feuilletée pour en faire 8 rectangles identiques.
Répartir la farce sur 4 d'entre eux en laissant les bords libres.
Recouvrir avec les autres rectangles et coller les bords en les
humectant à l'eau et en les pressant.
4) Faire une ou deux entailles au couteau comme cheminées, et dorer à
l'œuf battu. 5) Faire cuire 20 mn à four chaud (thermostat 7). Les
feuilletés se mangent chauds ou tièdes, arrosés ou non de crème fraîche.

annmary
:

Feuilleté de viande à l'auvergnate

Recette de Feuilleté de truites

Pour 12 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 20 mn. Temps préparation : 1 heure

Ingrédients :
600 g de pâte feuilletée / 6 truites de 250 g / 300 g de champignons de
Paris / 50 g d 'échalotes hachées / 20 g de persil / 30 g de beurre / 2
blancs d oeufs / 2,5 dl de crème / 1 ouf / Sel fin / Poivre du moulin

Préparation :
1. Lever les filets de truite et les mettre à dégorger.
2. Prendre 6 filets, les passer au mixer, puis au tamis
3. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace ; et
incorporer petit à petit 2 blancs oeufs et la crème. Assaisonner 8 g
de sel fin, 1 g de poivre.
4. Eplucher les champignons, les émincer.
5. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons.
Assaisonner et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Ajouter le
persil.
6. Etaler la pâte feuilletée, découper 24 poissons à l'aide d'un
emporte-pièce.
7. Passer 12 poissons à la dorure. Sur les autres mettre au centre la
farce à l'aide d'une poche; couvrir avec les champignons et un demi
filet de truite. Poser un couvercle de poisson. Souder et chiqueter les
bords. Passer à la dorure, marquer les couvercles au couteau et cuire à
four chaud 250° pendant 5 minutes et 15 minutes à 200°.
8. Servir très chaud sur un plat long garni d'un papier dentelle. Servir
un beurre blanc à part.

Il est possible de faire une cheminée et de verser un appareil à flan
salé, 5 minutes avant la fin de la cuisson.

annmary
:

Feuilleté de truites

Recette de Darnes de saumon à l'oseille

Pour 4 personnes
Catégorie : Poisson

Ingrédients :
4 darnes de saumon de 200g
300g d'oseille
20cl de crème épaisse
1 filet de citron
2 cuillerées de farine
30cl de lait
60g de beurre
sel, poivre

Préparation :
- Peler, rincer, essuyer les darnes de saumon. Les citronner et les
assaisonner de chaque côté. Les ranger à plat dans un plat à gratin
préalablement beurré.
- Nettoyer et dé nervurer l'oseille. La faire tomber dans la moitié du
beurre et la passer au tamis ou au mixer.
- Préparer une béchamel épaisse avec la farine, le beurre restant et le
lait. Y incorporer la crème et l'oseille. On peut aussi remplacer la
béchamel crémée par 50cl de crème pure, mais c'est plus lourd. (et
attention au Carême.) Saler, poivrer et bien recouvrir le poisson.
- Mettre à four moyen (thermostat 6) pendant une petite demi-heure, en
protégeant éventuellement le dessus avec du papier aluminium s'il a
tendance à brûler. Mais il doit quand même être doré !

annmary
:

Darnes de saumon à l'oseille

Recette de Chevreau persillé

Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 5 mn ???

Ingrédients :
- 1,300 Kg de chevreau (gigots et selle)
- 125g de beurre
- 4 c. à soupe de mie de pain
- ciboulette
- 2 gousses d'ail
- persil, thym
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon ou de jus de veau
- sel et poivre

Préparation :
Le morceau choisi sera constitué par les deux gigots et la partie de selle attenante ; débarrasser des membranes et de la graisse la plus apparente. Plier les gigots à la
jointure, après avoir fait une incision sur l'articulation sans couper cependant totalement le morceau. Le badigeonner de beurre ramolli et le mettre dans un four chaud pendant
3/4 d'heure. Arroser la viande de temps en temps; la saler et la poivrer à mi-cuisson.
Veiller pendant cette cuisson à ce que le beurre ne brunisse pas; au besoin, baisser la chaleur du four et prolonger un peu le temps de cuisson.

Hacher ensemble l'ail, la ciboulette et le persil: il faut avoir 2 c. à
soupe d'herbes hachées. On peut ajouter un peu d'estragon préalablement
ébouillanté et séché. Mélanger ce hachis à la mie de pain. Recouvrir le
chevreau de ce hachis quelques minutes avant de le retirer du four.
Remettre à four très vif 5 minutes.

Retirer du four et mettre la viande en attente au chaud. Verser au fond
du plat le vin et le bouillon et faire chauffer quelques minutes pour
déglacer à fond en raclant le plat avec une cuillère de bois. Il doit y
avoir au fond du plat un peu du hachis qui a recouvert le chevreau.

Découper la viande et l'arroser d'une partie de ce jus. Le reste sera
envoyé en saucière. On peut faire cuire autour de la viande quelques
petits oignons nouveaux préalablement ébouillantés et séchés: leur
goût un peu sucré atténue l'acidité de la verdure. Ce plat s'accompagne
très bien de pommes de terre nouvelles sautées au beurre et persillées.

annmary
:

Chevreau persillé

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