Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Croquants aux noisettes

Pour une quarantaine de croquants
Catégorie : Dessert

Ingrédients :
500 g de farine + 100 g pour rouler
500 g de miel
200 g de noisettes séchées
I jaune d 'ouf pour dorer
10 clous de girofle
2 ou 3 pincées de cannelle en poudre
3 cuillerées d 'eau de fleur d'oranger
I sachet de sucre vanillé

Préparation : Liquéfier le miel en le chauffant au bain-marie. Le verser
dans une terrine avec la farine, les noisettes écrasées finement (au
mixer, au rouleau ou au pilon), les clous de girofle réduits en poudre
et tous les ingrédients. Bien mélanger pour en faire une pâte épaisse et
homogène que l'on puisse travailler à la main.

Sur la table farinée, la rouler en gros boudin de 4 ou 5 cm de diamètre.
Dorer au jaune d'œuf et mettre sur une plaque beurrée et farinée, en un
ou plusieurs morceaux selon les dimensions.

Laisser reposer le temps que le cylindre de pâte s'aplatisse un peu
sous son poids.

Faire préchauffer le four 10 mn à thermostat 6-7, enfourner et réduire
un peu la chaleur pour faire cuire 20 mn à thermostat 4 ou 5.

Vérifier la cuisson au couteau et, quand le rouleau est cuit, le
retirer et le découper encore chaud, en tranches de 6 mm d'épaisseur
environ.

Bien laisser refroidir et durcir avant de ranger les croquants dans la
boîte en fer qui les conservera.

annmary
:

Croquants aux noisettes

Recette de Escargots à l'auvergnate

Pour 6 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
1 bonne centaine de petits gris
150 g de beurre
3 verres de vin blanc sec
25 cl de crème épaisse
1 cuillerée de farine
1 petit cour de chou vert
quelques feuilles d'oseille
quelques feuilles de sauge
2 plants de cive (ou 2 échalotes)
1 gousse d'ail
sel, poivre, persil haché

Préparation :
S'ils ne sont pas de conserve, faire dégorger les escargots au sel puis
les cuire dans un court-bouillon jusqu'à ce qu'on les sorte facilement
de leur coquille (25 mn pour les petits gris, davantage pour les
Bourgogne).

Les égoutter et les chauffer doucement, bien à couvert, dans une
casserole avec 75 g de beurre.
Pendant ce temps, hacher finement le chou (préalablement blanchi à l'eau
bouillante salée), l'oseille, la sauge et les cives. Faire fondre toutes
ces herbes à feu doux dans le reste du beurre. Quand elles sont tombées,
singer avec la farine, laisser légèrement blondir en remuant et mouiller
avec le vin blanc. Saler, poivrer. Porter à ébullition toujours en
remuant, puis laisser mijoter doucement un quart d'heure.

Ajouter la crème avec l'ail écrasé. Rectifier l'assaisonnement. Répartir
les escargots en cassolettes ou en ramequins individuels. Napper de
crème aux herbes, décorer de persil haché. Et remettre à température par
un bref passage à four très chaud.

annmary
:

Escargots à l'auvergnate

Recette de Beignets de morue

Pour 6 personnes
Période de l'année : Fête de la Saint-Jean
Ingrédients :
800 g de morue salée
1 bonne tasse de farine
2 oeufs
1 verre de lait
1 pincée de sel
1 jus de citron
poivre
persil
1 l de court-bouillon
huile pour friture

Préparation :
Faire dessaler la morue de 24 à 72 h selon le salage en changeant l'eau
2 fois par jour. La pocher à feu doux 10 mn dans le court-bouillon. Oter
la peau et les arêtes. Bien l'égoutter sur un torchon.
La découper en carrés approximatifs de 3 ou 4 cm de côté. Les mettre
dans un plat, arrosés de jus de citron bien poivré, et les laisser
mariner 1 h.

Pendant ce temps, préparer la pâte avec la farine, 2 jaunes oeufs, le
verre de lait et une pincée de sel. Monter les blancs en neige et les
incorporer doucement à la pâte. Laisser reposer une demi-heure.

Tremper les morceaux de morue dans la pâte et les plonger dans la
friture bien chaude. Les laisser dorer de chaque côté, les retirer et
les poser dans un plat au chaud, sur une serviette pour éponger l'excès
d'huile.

Faire frire un peu de persil pour les saupoudrer et servir chaud. On
peut servir les beignets seuls, ou accompagnés d'une sauce mayonnaise,
aïoli ou gribiche... ou de ketchup (moderne mais pas auvergnat).

annmary
:

Beignets de morue

Recette de Beignets à la tomme fraîche

Pour 50 beignets
Période de l'année : Fêtes de la Saint-Jean
Ingrédients :
400 g de tomme fraîche
400 g de farine
3 œufs
150 g de sucre
1 pincée de sel
huile pour friture

voir beignets de morue

annmary
:

Beignets à la tomme fraîche

Recette de velouté de potiron et carotte aux amandes

pour 6 personnes
préparation 20mn, cuisson 35mn

- 1kg de potiron
- 500gr de pommes de terre farineuses
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 50cl de lait
- 10cl de crème fraîche liquide
- 50cl de bouillon de volaille
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 100gr d'amandes effilées
- 1 c à soupe de persil ciselé
- sel poivre muscade

1- Coupez le potiron épluché et les pommes de terre en petits dés, les
carottes en rondelles. Emincez l'oignon.

2- Faites suer l'oignon à l'huile 10mn, ajoutez les carottes et le potiron,
les pommes de terre et l'ail. Versez le bouillon et le lait. Assaisonnez de
sel et de poivre, muscade, laissez cuire 30mn.

3- Mixez la soupe, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement. Versez
dans une soupière.

4- Dorez les amandes à la poêle à sec. Parsemez les sur la soupe et ajoutez
le persil ciselé. Servez bien chaud.

michele bergeotte
:

velouté de potiron et carotte aux amandes

Recette de Crêpes de blé noir au cidre et au jambon

Pour 6 personnes

Ingrédients :
600 g de farine de sarrasin (ou mélange orge et froment)
2 oeufs
300 g de lard gras
30 cl de cidre brut
sel, poivre
3 tranches de jambon de régime ou d 'épaule cuite

Préparation :
Dans un saladier, verser la farine creusée en fontaine, y mettre les
oeufs battus. Délayer avec le cidre en le versant peu à peu et rajouter
de l'eau pour avoir une pâte fluide et bien lisse, un peu plus épaisse
que la pâte à crêpes. Saler, poivrer.
Dans une poêle, faire fondre 200 g de lard gras, découenné et découpé en
gros lardons. Les presser à la fourchette pour en exprimer le gras et
réserver les grattons au froid quand ils sont dorés. Verser le gras dans
la pâte. Bien mélanger. Laisser reposer 2 à 3 h à température de la
pièce.
Dans la même poêle, bien chaude et frottée avec le morceau de lard
restant, verser une bonne louche de pâte. Bien l'étendre sur toute la
surface en une crêpe un peu épaisse et la cuire 2 mn à feu vif.
Retourner la crêpe.
Etendre sur une moitié une demie tranche de jambon et replier l'autre
moitié de la crêpe par-dessus. Au bout d'une minute, retourner la demie
crêpe pour dorer l'autre face et réserver au chaud.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte (en principe 6
crêpes) en ayant soin de bien frotter la poêle au lard avant de charger
de pâte.
Servir avec quelques grattons froids sur les crêpes chaudes.

annmary
:

Crêpes de blé noir au cidre et au jambon

Recette de Ailes de poulet à l'orientale

Pour 4 personnes
Catégorie : Viande
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 10 mn + 30 mn de marinade

Ingrédients :
16 ailes de poulet
5 dl de cognac
2 cuil. à soupe de sauce de soja
2 grains d'anis étoilé grossièrement broyés
25cl de bouillon de poule
sel et poivre

Préparation :
Laisser mariner les ailes de poulet dans le cognac pendant 30 mn
Ajouter le reste des ingrédients. Cuire à feu moyen pendant 45 mn.

annmary
:

Ailes de poulet à l'orientale

Recette de Croissants farcis aux herbes

Pour 4 personnes
Temps cuisson : 20 mn environ. Temps préparation : 20 mn

Ingrédients :
350 g de pâte feuilletée toute prête
1 œuf battu
1 cuil. à soupe de farine
Pour la farce :
150 g de farce fine aux herbes (farce à tomates farcies)
50 g de gruyère râpé
1 cuil à soupe de ciboulette ciselée
15 g de mie de pain trempée dans du lait puis essorée
Sel, poivre
Pour la salade
Tomates, concombre, cresson assaisonnés de vinaigrette

Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200-210° C).

Mélangez la farce avec le gruyère, la ciboulette, la mie de pain. Salez
peu, poivrez.

Répandez la farine sur le plan de travail. Etalez la pâte dessus, en un
carré de 28 cm de côté (Cf. remarques) Coupez-le en 4 carrés de 14 cm de
côté. Coupez encore chaque carré en 2 triangles.

Répartissez la farce sur les 8 triangles, en l'étalant un peu dans leur
longueur. Roulez en commençant par le long côté, et en retenant la farce
avec les doigts. Rabattez assez de pointe sur le long côté, et soudez
fermement en pressant pour que le feuilleté ne s'ouvre pas en cuisant.
Incurvez les bores en les tortillant légèrement pour donner la forme
d'un croissant ?

Placez sur 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé mouillé,
en laissant beaucoup d'espace entre les croissants pour leur permettre
de gonfler. Badigeonnez d'œuf battu.

Enfournez 15-20 mn, le temps que la pâte gonfle et dore. Servez chaud ou
froid avec la salade composée.

REMARQUES :
1) J'ai utilisé la pâte présentée en cercle et que j'ai coupée en 4
parties. Pas de problèmes pour former les croissants par la suite.
2) On peut préparer les croissants à l'avance et les congeler crus ou
cuits, enfermés individuellement dans un film plastique puis abrités
dans une boîte rigide. Il se conservent 6 mois. Décongelez à température
ambiante, puis cuisez ou réchauffez au four.
3) Je pense que l'on peut ajouter à la farce des rondelles d'œuf dur
pour ressembler au pâté de Pâques ou la remplacer par une farce "verte"
(par exemple celle du farci poitevin)

annmary
:

Croissants farcis aux herbes

Recette de Amuse-bouche au Bleu d'Auvergne

Pour 8 personnes
Catégorie : Entrée
Temps préparation : 45 mn

Ingrédients :
4 branches de céleri
1 concombre
16 petites tomates cocktail
400 g de bleu d'Auvergne
100 g de fromage blanc battu
1 petit bouquet d'estragon ou une botte de ciboulette
12 cerneaux de noix
2 cuill. à soupe de pignons ou des pistaches
12 amandes mondées
sel, poivre moulu.

Lavez les tomates et découpez un couvercle sur chacune d'elles, puis
évidez-les avec une petite cuillère. Salez-les et retournez-les sur un
linge pour les égoutter. Pelez les branches de céleri avec un couteau
économe afin d'éliminer les fils, rincez-les, épongez-les et coupez-les
en tronçons de 4 cm pour former des petites barquettes.

Retirez des bandes vertes de peau du concombre avec un couteau économe.
Rincez-le, épongez-le, coupez-le en deux et ôtez les graines. Coupez-le
en tronçons de 2,5 cm de longueur.

Mélangez le fromage blanc et le bleu à la fourchette afin d'obtenir une
pommade. Ajoutez les herbes ciselées salez et poivrez. Garnissez tous
les légumes avec cette préparation (utilisez une poche à douille munie
d'une douille lisse).

Décorez les amuse-bouche avec les pignons préalablement grillés à sec
dans une poêle, les noix et les amandes ou avec des herbes fraîches.

annmary
La nuit de Le Cléac’h - Sport24.com : Le skipper de Brit Air, Armel Le Cléac’h, a passé une nuit plutôt agitée. «Ça glisse sous le ciel éclairé par la pleine lune. Mais gare aux grains qui viennent vous ...

Amuse-bouche au Bleu d'Auvergne

Recette de Andouillettes au Chablis

Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 30 mn. Temps préparation : 10 mn

Ingrédients :
- 6 andouillettes de Chablis
- 60 cl de Chablis
- 2 échalotes
- 2 cuil. de saindoux
- 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon à l'ancienne

- Dans une casserole inoxydable, faites réduire le vin blanc de moitié.
- Avec une aiguille, piquez les andouillettes en plusieurs endroits.
Faites fondre le saindoux dans une
cocotte. Mettez-y les andouillettes à rissoler de toutes parts puis
laissez-les égoutter sur une grille tapissée de papier absorbant.
- Jetez l'excédent de gras de cuisson, sans essuyer la cocotte. Mettez
les échalotes pelées et hachées à
fondre sur feu doux, 4 ou 5 min. en remuant souvent puis versez le vin
blanc réduit. Plongez-y les andouillettes, laissez les mijoter à couvert
20mm, en les retournant plusieurs fois.
- Pour servir, dressez les andouillettes sur un plat chaud. Si
nécessaire, faites réduire un peu le fond de
cuisson et, hors du feu, délayez-y la moutarde. Versez la sauce dessus.
Ce plat se sent brûlant.

DIVERS :
Si vous choisissez des andouillettes d'une autre région (Touraine,
Lyonnais, Nord, Normandie) pensez à les faire cuire dans le vin de leur
région.

annmary
:

Andouillettes au Chablis

Recette de Beurrecks au cumin

Pour 16 beurrecks
Catégorie : entrée/apéritif/barbecue/pique-nique
Temps cuisson : 15 mn. Temps préparation : 15 mn

Ingrédients :
- 100g d poitrine de veau sans os
- 4 champignons de Paris moyens, crus
- 2 feuilles de phylo
- 30 g de fromage râpé
- 1 ouf battu
- 1/4 cuil. à c. de cumin en poudre + cumin pour saupoudrer
- 1 cuil. à s. de beurre fondu
- Sel, poivre

Préparation :
Préparez la farce : coupez la poitrine de veau en morceaux. Nettoyez les
champignons, séchez-les dans du papier absorbant, coupez-les en
morceaux. Mixez la viande et les champignons pour mettre le tout en
fines miettes.

Ajoutez le fromage, I'ouf, le cumin, sel et poivre. Mélangez pour
obtenir une préparation épaisse et homogène.

Préchauffez le four thermostat 7(210°C).

Découpez chaque feuille de phyllo dans la largeur en 8 bandes égales.
Posez 1 cuil. à c. de farce à une extrémité de chaque bande, dans le
coin de droite. Rabattez ce coin sur la bande en formant un triangle.
Repliez en formant encore un triangle. Badigeonnez de beurre fondu.
Continuez à replier en badigeonnant à chaque tour de beurre fondu. Quand
vous arrivez à la fin de la bande, vous obtenez un petit triangle bien
fermé. Saupoudrez de cumin, en poudre ou en graines.

Posez les beurrecks sur une plaque anti-adhésive ou couverte de papier
sulfurisé beurré. Enfournez 15 mn environ : I'intérieur est cuit quand
on l'entend chanter, les beurrecks doivent être dorés et croustiller.
Servez très chaud ou tiède, jamais froid.

REMARQUES :
En entrée, accompagnez-les d'une salade verte à la vinaigrette.
Remplacez le fromage et le cumin par du gouda au cumin mixé
Veillez à ce que votre morceau de poitrine contienne plus de viande que
de gras ! ! !

annmary
:

Beurrecks au cumin

Recette de Avocats farcis au four

TRES FACILE

Pour 4 personnes
Catégorie : Entrées
Temps cuisson : 15 mn. Temps préparation : 10 mn

Ingrédients :
2 avocats
175g de crevettes grises pelées + 4 grosses crevettes roses entières
3 cuil. à s. de yaourt au lait entier
1 ouf battu
1 cuil à s. de jus de citron
1/2 cuil. à c. de gingembre en poudre
1 cuil. à s. de ciboulette hachée
1 cuil. à c. de persil haché
4 pincées de paprika
Sel, poivre

Préparation :
- Préchauffez le four thermostat 6 (180 - 200° C).
- Mettez le. yaourt, les crevettes décortiquées bien égouttées, I'oeuf
battu, le. jus de citron, le
gingembre et la ciboulette dans un bol. Salez peu, poivrez. Mélangez à
la fourchette.
- Coupez les avocats en deux. Otez le noyau. Prélevez un peu de chair
pour agrandir le trou. Ecrasez-la à la fourchette. Ajoutez-la au
mélange.
- Garnissez les avocats de ce mélange en débordant sur la chair.
Saupoudrez de paprika.
Incisez légèrement entre la chair et la peau pour que l'éventuel
excédent de farce puisse y couler durant la cuisson.
- Posez les avocats dans un plat à four sur du papier aluminium froissé
qui les empêchera de rouler. Enfournez 15mn. Posez sur des assiettes
individuelles. Décorez chacune d'elles de persil et d'une crevette
entière. Servez chaud.

REMARQUES :
Le yaourt entier au lait entier au lait de brebis ne contient que 7% de
matières grasses. Parce qu'il est très moelleux, il tient très bien à la
cuisson et apporte son arôme particulier très fin.

annmary
:

Avocats farcis au four

Recette de Coquilles St-Jacques marinées au poivre vert

Pour 4 personnes
Catégorie : Fruits de mer
Temps préparation : 1h20

Ingrédients :
12 à 16 noix de Saint-Jacques (soit 150 g par personne
1 citron
6g de poivre vert en grains
1 salade de Trévise
5 cl de sauce maraîchère
sel fin, poivre du moulin.

Pour la sauce :
3 tomates
1 concombre
2 citrons
herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, persil)
brisures de thym et de laurier.
Tabasco
Worcestershire sauce
Sel fin, poivre du moulin


Préparation :
Lavez bien à l'eau courante les noix de coquilles Saint-Jacques.
Egouttez-les
Taillez chaque noix en lamelles fines à l'aide d'un couteau fin et
tranchant.
Disposez-les dans un plat sans trop les superposer. Saupoudrez de sel
fin, de poivre du moulin et de poivre vert. Conserver au frais.
Pendant ce temps, extrayez le jus de citron. Préparez la salade de
Trévise et disposez-la dans le fond des assiettes.
Versez le jus de citron sur les coquilles St-Jacques. Réservez au frais
10 à 20mn selon l'épaisseur des lamelles (le jus de citron les cuit).
Dressez les lamelles bien égouttées sur la salade.
Mélangez à la marinade (jus restant) 5 cl de sauce maraîchère. Nappez et
servez frais.

Sauce maraîchère :
Pressez les tomates, les citrons et le concombre épluché pour récupérer
le jus. Réservez au frais.
Mélangez les jus (1 verre de jus de tomate + 1 verre de jus de concombre
+ ½ verre de jus de citron). Assaisonnez avec une cuillerée à café de
Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco, du sel, du poivre,
des brisures de thym et de laurier.
Passer le résultat au chinois. Rectifiez l'assaisonnement.. Ajoutez les
herbes fraîches.

REMARQUES :
Ne marinez pas trop longtemps les coquilles St-Jacques au citron sinon
elles deviendraient caoutchouteuses.
Ne conservez pas plus d'une journée la sauce maraîchère ! ! !

annmary
:

Coquilles St-Jacques marinées au poivre vert

Recette de Baron d'agneau des fêtes auvergnates

Pour 20 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
un baron d 'agneau de 8 à 10 livres
1 kg de carottes
1 kg de raves ou de navets
4 poireaux
4 oignons piqués de clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 kg d 'os d 'agneau ou de veau
100 g de miel liquide
sel gros, poivre en grains,
Cayenne
1 truffe (facultatif)


Préparation :
Demandez à votre boucher de désosser la selle et de vous donner quelques
os en plus.

La veille : Dans un très grand faitout préparer un bouillon assez corsé
avec 8 litres d'eau, les os, les légumes, les oignons, le bouquet garni,
sel et poivre. Faire cuire ce bouillon 1 heure. Retirer les légumes et
les réserver (jeter les oignons).
Plonger le baron dans le bouillon et le faire cuire à feu doux (frémir)
à raison de 20 mn par livre, bien couvert de bouillon. Laisser refroidir
dans le bouillon.

Le lendemain : Egoutter le baron. Avec du miel liquide (si besoin étendu
d'un peu d'eau) et parfumé d'une bonne pincée de Cayenne, bien
badigeonner toute la surface du baron. Mettre à four très chaud
(thermostat 8) et laisser bien dorer, en protégeant au fur et à mesure
avec du papier d'aluminium les parties qui risquent de brûler.
Réchauffer les légumes dans le bouillon après y avoir fait cuire des
farcis auvergnats à raison d'un par personne (voir la recette à la
rubrique "soupe au farci").

Sur grand plat, servir le baron entouré des farcis et des légumes.
Décorer l'échine de rondelles de truffes juste tiédies à la vapeur du
bouillon (facultatif).

annmary
:

Baron d'agneau des fêtes auvergnates

Recette de Avantages d'il y a une dizaine d'années

Catégorie : Salades

Pour 6 personnes
Temps cuisson : 10 mn. Temps préparation : 30 mn + 2h repos

Ingrédients :
500 g de haricots verts effilés
5 tomates mûres
50 g d'olives noires dénoyautées, hachées
25 g de câpres égouttées
2 cuil. à s. de ciboulette ciselée
1/2 cuil. à s. de menthe finement hachée
2 oignons
Poudre de paprika (facultatif)
Le jus de 1/2 citron
4 cuil. à s. d'huile d'olive
5 cl de vinaigre
Sel
Pour décorer : demi rondelles de citron

Préparation :
Mettez les haricots verts dans une grande casserole avec 25 cl d'eau et
le vinaigre. Salez. Couvrez. Portez à ébullition. Cuisez 10 mn environ :
ils doivent rester croquants. Egouttez refroidissez sous le robinet.

Ebouillantez les tomates. Egouttez-les, pelez-les, épépinez-les coupez
la chair en dés. Mettez-la dans un saladier.

Ajoutez dans le saladier les olives, les câpres, la menthe, la
ciboulette, les oignons coupés en rondelles, du paprika selon votre
goût, l'huile et le citron. Salez. Mélangez.

Ajoutez les haricots verts refroidis, mélangez. Couvrez. Laissez reposer
au moins 2 h au réfrigérateur.
Décorez de demi rondelles de citron disposées tout autour du plat.

REMARQUES :
Pour l'élégance du goût, choisissez des haricots extra-fins, bien frais
ou surgelés, sans fils.
Cette salade très rafraîchissante s'apprécie tout au long de l'été.
Savourez-la aussi en plat principal, avec de la viande ou du poisson
froid, ou des oeufs durs.
Un délice parfait pour garder la ligne : cette salade n'apporte que 140
calories par personne.

annmary
:

Avantages d'il y a une dizaine d'années

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