Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Croquants aux noisettes

Pour une quarantaine de croquants
Catégorie : Dessert

Ingrédients :
500 g de farine + 100 g pour rouler
500 g de miel
200 g de noisettes séchées
I jaune d 'ouf pour dorer
10 clous de girofle
2 ou 3 pincées de cannelle en poudre
3 cuillerées d 'eau de fleur d'oranger
I sachet de sucre vanillé

Préparation : Liquéfier le miel en le chauffant au bain-marie. Le verser
dans une terrine avec la farine, les noisettes écrasées finement (au
mixer, au rouleau ou au pilon), les clous de girofle réduits en poudre
et tous les ingrédients. Bien mélanger pour en faire une pâte épaisse et
homogène que l'on puisse travailler à la main.

Sur la table farinée, la rouler en gros boudin de 4 ou 5 cm de diamètre.
Dorer au jaune d'œuf et mettre sur une plaque beurrée et farinée, en un
ou plusieurs morceaux selon les dimensions.

Laisser reposer le temps que le cylindre de pâte s'aplatisse un peu
sous son poids.

Faire préchauffer le four 10 mn à thermostat 6-7, enfourner et réduire
un peu la chaleur pour faire cuire 20 mn à thermostat 4 ou 5.

Vérifier la cuisson au couteau et, quand le rouleau est cuit, le
retirer et le découper encore chaud, en tranches de 6 mm d'épaisseur
environ.

Bien laisser refroidir et durcir avant de ranger les croquants dans la
boîte en fer qui les conservera.

annmary
:

Croquants aux noisettes

Recette de Escargots à l'auvergnate

Pour 6 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
1 bonne centaine de petits gris
150 g de beurre
3 verres de vin blanc sec
25 cl de crème épaisse
1 cuillerée de farine
1 petit cour de chou vert
quelques feuilles d'oseille
quelques feuilles de sauge
2 plants de cive (ou 2 échalotes)
1 gousse d'ail
sel, poivre, persil haché

Préparation :
S'ils ne sont pas de conserve, faire dégorger les escargots au sel puis
les cuire dans un court-bouillon jusqu'à ce qu'on les sorte facilement
de leur coquille (25 mn pour les petits gris, davantage pour les
Bourgogne).

Les égoutter et les chauffer doucement, bien à couvert, dans une
casserole avec 75 g de beurre.
Pendant ce temps, hacher finement le chou (préalablement blanchi à l'eau
bouillante salée), l'oseille, la sauge et les cives. Faire fondre toutes
ces herbes à feu doux dans le reste du beurre. Quand elles sont tombées,
singer avec la farine, laisser légèrement blondir en remuant et mouiller
avec le vin blanc. Saler, poivrer. Porter à ébullition toujours en
remuant, puis laisser mijoter doucement un quart d'heure.

Ajouter la crème avec l'ail écrasé. Rectifier l'assaisonnement. Répartir
les escargots en cassolettes ou en ramequins individuels. Napper de
crème aux herbes, décorer de persil haché. Et remettre à température par
un bref passage à four très chaud.

annmary
:

Escargots à l'auvergnate

Recette de Beignets de morue

Pour 6 personnes
Période de l'année : Fête de la Saint-Jean
Ingrédients :
800 g de morue salée
1 bonne tasse de farine
2 oeufs
1 verre de lait
1 pincée de sel
1 jus de citron
poivre
persil
1 l de court-bouillon
huile pour friture

Préparation :
Faire dessaler la morue de 24 à 72 h selon le salage en changeant l'eau
2 fois par jour. La pocher à feu doux 10 mn dans le court-bouillon. Oter
la peau et les arêtes. Bien l'égoutter sur un torchon.
La découper en carrés approximatifs de 3 ou 4 cm de côté. Les mettre
dans un plat, arrosés de jus de citron bien poivré, et les laisser
mariner 1 h.

Pendant ce temps, préparer la pâte avec la farine, 2 jaunes oeufs, le
verre de lait et une pincée de sel. Monter les blancs en neige et les
incorporer doucement à la pâte. Laisser reposer une demi-heure.

Tremper les morceaux de morue dans la pâte et les plonger dans la
friture bien chaude. Les laisser dorer de chaque côté, les retirer et
les poser dans un plat au chaud, sur une serviette pour éponger l'excès
d'huile.

Faire frire un peu de persil pour les saupoudrer et servir chaud. On
peut servir les beignets seuls, ou accompagnés d'une sauce mayonnaise,
aïoli ou gribiche... ou de ketchup (moderne mais pas auvergnat).

annmary
:

Beignets de morue

Recette de Beignets à la tomme fraîche

Pour 50 beignets
Période de l'année : Fêtes de la Saint-Jean
Ingrédients :
400 g de tomme fraîche
400 g de farine
3 œufs
150 g de sucre
1 pincée de sel
huile pour friture

voir beignets de morue

annmary
:

Beignets à la tomme fraîche

Recette de velouté de potiron et carotte aux amandes

pour 6 personnes
préparation 20mn, cuisson 35mn

- 1kg de potiron
- 500gr de pommes de terre farineuses
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 50cl de lait
- 10cl de crème fraîche liquide
- 50cl de bouillon de volaille
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- 100gr d'amandes effilées
- 1 c à soupe de persil ciselé
- sel poivre muscade

1- Coupez le potiron épluché et les pommes de terre en petits dés, les
carottes en rondelles. Emincez l'oignon.

2- Faites suer l'oignon à l'huile 10mn, ajoutez les carottes et le potiron,
les pommes de terre et l'ail. Versez le bouillon et le lait. Assaisonnez de
sel et de poivre, muscade, laissez cuire 30mn.

3- Mixez la soupe, ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement. Versez
dans une soupière.

4- Dorez les amandes à la poêle à sec. Parsemez les sur la soupe et ajoutez
le persil ciselé. Servez bien chaud.

michele bergeotte
:

velouté de potiron et carotte aux amandes

Recette de Crêpes de blé noir au cidre et au jambon

Pour 6 personnes

Ingrédients :
600 g de farine de sarrasin (ou mélange orge et froment)
2 oeufs
300 g de lard gras
30 cl de cidre brut
sel, poivre
3 tranches de jambon de régime ou d 'épaule cuite

Préparation :
Dans un saladier, verser la farine creusée en fontaine, y mettre les
oeufs battus. Délayer avec le cidre en le versant peu à peu et rajouter
de l'eau pour avoir une pâte fluide et bien lisse, un peu plus épaisse
que la pâte à crêpes. Saler, poivrer.
Dans une poêle, faire fondre 200 g de lard gras, découenné et découpé en
gros lardons. Les presser à la fourchette pour en exprimer le gras et
réserver les grattons au froid quand ils sont dorés. Verser le gras dans
la pâte. Bien mélanger. Laisser reposer 2 à 3 h à température de la
pièce.
Dans la même poêle, bien chaude et frottée avec le morceau de lard
restant, verser une bonne louche de pâte. Bien l'étendre sur toute la
surface en une crêpe un peu épaisse et la cuire 2 mn à feu vif.
Retourner la crêpe.
Etendre sur une moitié une demie tranche de jambon et replier l'autre
moitié de la crêpe par-dessus. Au bout d'une minute, retourner la demie
crêpe pour dorer l'autre face et réserver au chaud.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte (en principe 6
crêpes) en ayant soin de bien frotter la poêle au lard avant de charger
de pâte.
Servir avec quelques grattons froids sur les crêpes chaudes.

annmary
:

Crêpes de blé noir au cidre et au jambon

Recette de Ailes de poulet à l'orientale

Pour 4 personnes
Catégorie : Viande
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 10 mn + 30 mn de marinade

Ingrédients :
16 ailes de poulet
5 dl de cognac
2 cuil. à soupe de sauce de soja
2 grains d'anis étoilé grossièrement broyés
25cl de bouillon de poule
sel et poivre

Préparation :
Laisser mariner les ailes de poulet dans le cognac pendant 30 mn
Ajouter le reste des ingrédients. Cuire à feu moyen pendant 45 mn.

annmary
:

Ailes de poulet à l'orientale

Recette de Croissants farcis aux herbes

Pour 4 personnes
Temps cuisson : 20 mn environ. Temps préparation : 20 mn

Ingrédients :
350 g de pâte feuilletée toute prête
1 œuf battu
1 cuil. à soupe de farine
Pour la farce :
150 g de farce fine aux herbes (farce à tomates farcies)
50 g de gruyère râpé
1 cuil à soupe de ciboulette ciselée
15 g de mie de pain trempée dans du lait puis essorée
Sel, poivre
Pour la salade
Tomates, concombre, cresson assaisonnés de vinaigrette

Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200-210° C).

Mélangez la farce avec le gruyère, la ciboulette, la mie de pain. Salez
peu, poivrez.

Répandez la farine sur le plan de travail. Etalez la pâte dessus, en un
carré de 28 cm de côté (Cf. remarques) Coupez-le en 4 carrés de 14 cm de
côté. Coupez encore chaque carré en 2 triangles.

Répartissez la farce sur les 8 triangles, en l'étalant un peu dans leur
longueur. Roulez en commençant par le long côté, et en retenant la farce
avec les doigts. Rabattez assez de pointe sur le long côté, et soudez
fermement en pressant pour que le feuilleté ne s'ouvre pas en cuisant.
Incurvez les bores en les tortillant légèrement pour donner la forme
d'un croissant ?

Placez sur 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé mouillé,
en laissant beaucoup d'espace entre les croissants pour leur permettre
de gonfler. Badigeonnez d'œuf battu.

Enfournez 15-20 mn, le temps que la pâte gonfle et dore. Servez chaud ou
froid avec la salade composée.

REMARQUES :
1) J'ai utilisé la pâte présentée en cercle et que j'ai coupée en 4
parties. Pas de problèmes pour former les croissants par la suite.
2) On peut préparer les croissants à l'avance et les congeler crus ou
cuits, enfermés individuellement dans un film plastique puis abrités
dans une boîte rigide. Il se conservent 6 mois. Décongelez à température
ambiante, puis cuisez ou réchauffez au four.
3) Je pense que l'on peut ajouter à la farce des rondelles d'œuf dur
pour ressembler au pâté de Pâques ou la remplacer par une farce "verte"
(par exemple celle du farci poitevin)

annmary
:

Croissants farcis aux herbes

Recette de Amuse-bouche au Bleu d'Auvergne

Pour 8 personnes
Catégorie : Entrée
Temps préparation : 45 mn

Ingrédients :
4 branches de céleri
1 concombre
16 petites tomates cocktail
400 g de bleu d'Auvergne
100 g de fromage blanc battu
1 petit bouquet d'estragon ou une botte de ciboulette
12 cerneaux de noix
2 cuill. à soupe de pignons ou des pistaches
12 amandes mondées
sel, poivre moulu.

Lavez les tomates et découpez un couvercle sur chacune d'elles, puis
évidez-les avec une petite cuillère. Salez-les et retournez-les sur un
linge pour les égoutter. Pelez les branches de céleri avec un couteau
économe afin d'éliminer les fils, rincez-les, épongez-les et coupez-les
en tronçons de 4 cm pour former des petites barquettes.

Retirez des bandes vertes de peau du concombre avec un couteau économe.
Rincez-le, épongez-le, coupez-le en deux et ôtez les graines. Coupez-le
en tronçons de 2,5 cm de longueur.

Mélangez le fromage blanc et le bleu à la fourchette afin d'obtenir une
pommade. Ajoutez les herbes ciselées salez et poivrez. Garnissez tous
les légumes avec cette préparation (utilisez une poche à douille munie
d'une douille lisse).

Décorez les amuse-bouche avec les pignons préalablement grillés à sec
dans une poêle, les noix et les amandes ou avec des herbes fraîches.

annmary
La nuit de Le Cléac’h - Sport24.com : Le skipper de Brit Air, Armel Le Cléac’h, a passé une nuit plutôt agitée. «Ça glisse sous le ciel éclairé par la pleine lune. Mais gare aux grains qui viennent vous ...

Amuse-bouche au Bleu d'Auvergne

Recette de Andouillettes au Chablis

Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 30 mn. Temps préparation : 10 mn

Ingrédients :
- 6 andouillettes de Chablis
- 60 cl de Chablis
- 2 échalotes
- 2 cuil. de saindoux
- 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon à l'ancienne

- Dans une casserole inoxydable, faites réduire le vin blanc de moitié.
- Avec une aiguille, piquez les andouillettes en plusieurs endroits.
Faites fondre le saindoux dans une
cocotte. Mettez-y les andouillettes à rissoler de toutes parts puis
laissez-les égoutter sur une grille tapissée de papier absorbant.
- Jetez l'excédent de gras de cuisson, sans essuyer la cocotte. Mettez
les échalotes pelées et hachées à
fondre sur feu doux, 4 ou 5 min. en remuant souvent puis versez le vin
blanc réduit. Plongez-y les andouillettes, laissez les mijoter à couvert
20mm, en les retournant plusieurs fois.
- Pour servir, dressez les andouillettes sur un plat chaud. Si
nécessaire, faites réduire un peu le fond de
cuisson et, hors du feu, délayez-y la moutarde. Versez la sauce dessus.
Ce plat se sent brûlant.

DIVERS :
Si vous choisissez des andouillettes d'une autre région (Touraine,
Lyonnais, Nord, Normandie) pensez à les faire cuire dans le vin de leur
région.

annmary
:

Andouillettes au Chablis

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