Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Civet de coq

Pour 8 à 10 personnes
Période de l'année : Fêtes patronales

Ingrédients :
1 coq de ferme pas trop jeune de 5 livres environ
150 g de lardons
15 petits oignons blancs
150 g de beurre
3 fines tranches de pain
100 g de champignons
2 cuillerées de farine

Pour la marinade: 1 bouteille de 75 cl de vin rouge, 1 bouquet garni, 1
ou 2 carottes en rondelles, 1 gros oignon, une gousse d'ail haché, sel,
poivre, un peu d 'huile

Préparation :
La veille: Découper le coq en portions à cru et le faire mariner dans un
grand saladier avec tous les aromates. Recouvrir de vin rouge et napper
d'un peu d'huile. Réserver le foie hors de la marinade. Tenir au frais.

Le jour même: Sortir le coq, l'égoutter, le sécher. Dans une cocotte
faire revenir dans 50 g de beurre, les lardons les petits oignons et les
champignons (mousserons si possible) sans laisser colorer. Ajouter les
morceaux de coq. Singer avec la farine et faire colorer un peu. Verser
la marinade en la passant au chinois.
Porter à ébullition puis faire mijoter, à feu doux et à couvert, pendant
1 heure et demie environ. Piquer la viande au couteau pour voir si elle
est cuite. La retirer et réserver au chaud.
Lier la sauce avec le foie pilé fin et une noix de beurre. Dans le reste
du beurre, faire dorer le pain taillé en croûtons. Dresser sur le plat,
napper de sauce, les croûtons autour, et servir avec des pommes vapeur
ou des pâtes.

annmary
:

Civet de coq

Recette de Filet de bœuf en brioche

Pour 12 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1 h. Temps préparation : 45 mn

Ingrédients :
2, 5 kg de filet de boeuf / Duxelles de champignons / Concassée de
tomates / 1,2 kg de pâte à brioche / 1 dl d'huile / 1 oeuf / 1 litre de
sauce Périgueux / Sel, poivre.

Préparation :
1. Faire revenir le filet de boeuf paré dans l'huile chaude.
2. Mélanger la duxelles de champignons à la concassée de tomates,
l'ensemble doit être bien séché.
3. Abaisser la pâte. Déposer le filet de boeuf dessus. Couvrir avec la
duxelles et la concassée. Fermer avec la pâte. Décorer avec une tresse
en pâte. Passer à 1a dorure et cuire au four à 180° pendant 1 heure.
4. Servir la sauce périgueux à part en saucière.

annmary
:

Filet de bœuf en brioche

Recette de Délices du Sancy

Pour 8 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales

Ingrédients :
8 œufs
160 g de beurre
200 g de farine
150 g de bleu d 'Auvergne
150 g de jambon sec
25 cl de vin blanc sec
75 cl de lait
2cl de marc
fines herbes (persil, cerfeuil, oseille; ciboulette, etc.)
un morceau de lard gras
2 plants de cive (ou 2 petites échalotes grises)
2 gousses d 'ail
250 g de chapelure
sel, poivre, muscade
huile pour friture

Préparation :
Faire d'abord une pâte à crêpes avec 100 g de farine à laquelle vous
incorporez 25cl de lait, 2 œufs battus et 50 g de beurre cuit noisette,
sel, poivre, une râpée de muscade. Quand la pâte est bien lisse, la
laisser reposer 1 h. Puis faire les crêpes dans une poêle graissée au
lard. Les réserver au chaud.
Hacher ensuite finement les fines herbes, les cives, l'ail et le jambon.
Faire revenir à la poêle dans 30 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc
et le marc. Ajouter peu à peu le fromage, en petits dés pour qu'il fonde
en remuant à la spatule. Poivrer (pas de sel). Réserver.
Faire un roux brun avec le reste de farine (100 g) et de beurre (80 g)
en laissant cuire à feu très doux un bon quart d'heure. Hors du feu,
verser 50 cl de lait bouillant et battre vivement au fouet pour éliminer
les grumeaux. Quand le mélange est homogène, ramener à ébullition
toujours en remuant.
Mélanger cette béchamel brune avec la fondue aux herbes. Lier avec 4
jaunes œufs.
Etaler une part de cette farce sur chaque crêpe. Les plier en quatre.
Les passer dans une anglaise (cf.1) et jeter dans la friture très
chaude. Quand c'est doré sur chaque face, égoutter sur un linge au chaud
et servir saupoudré d'un peu de persil frit.

1 : Dans un récipient on bat 2oufs entiers et les 4 blancs restants.
Dans un autre on met la chapelure. Et l'on passe chaque crêpe d'abord
dans l'œuf puis dans la chapelure.

annmary
:

Délices du Sancy

Recette de Coquilles St-Jacques et poireaux à l'anis étoilé

Pour 4 personnes
Temps cuisson : 20 mn. Temps préparation : 20 mn

Ingrédients :
2 échalotes finement émincées
25 g de beurre
350 g de poireaux émincés
7 cl de vin blanc sec
2 grains d'anis étoilé
1 cuil à soupe de jus de citron
500 g de coquilles Saint-Jacques
30 ml de crème fraîche
Sel, poivre blanc.

Préparation :
Faire revenir les échalotes dans le beurre quelques minutes. Ajouter les
poireaux, la moitié du vin et l'anis. Saler et poivrer. Couvrir et
laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
Dans une autre poêle, verser la moitié restante du vin et le jus de
citron. Ajouter les coquilles Saint-Jacques. Amener à ébullition et
cuire 1 à 2 minutes.
Retirer les coquilles Saint-Jacques et réserver. Retirer les poireaux et
réserver.
Mélanger les deux jus de cuisson (celui des poireaux et celui des
coquilles Saint-Jacques). Réduire ce mélange jusqu'à obtention de 45 à
60 ml de liquide. Ajouter alors la crème fraîche.
Placer les poireaux dans les assiettes, déposer les coquilles
Saint-Jacques dessus et verser la sauce obtenue sur le tout.

annmary
:

Coquilles St-Jacques et poireaux à l'anis étoilé

Recette de Carrés cantaliens

Pour 30 carrés
Période de l'année : Fêtes patronales

Ingrédients :
300 g de Marine
5 oeufs
300 g de sucre
300 g de beurre
1 cuillerée à café d 'eau de fleur d 'oranger
sucre glace

Préparation :
Dans un saladier, travailler la farine, le sucre, les oeufs battus et le
beurre ramolli pour en faire une pâte bien homogène. Laisser reposer 1
heure.
Ajouter la fleur d'oranger. Retravailler un peu pour bien la répartir.
Faire une abaisse au rouleau, sur une table farinée, de 2 à 3 mm
d'épaisseur.
Découper des carrés de 7 ou 8 cm de côté. Mettre sur du papier sulfurisé
gras, saupoudrer de sucre glace et enfourner à four chaud (thermostat
8). Laisser cuire 10 mn environ en surveillant qu'ils ne brûlent pas et
en rajoutant 2 ou 3fois du sucre glace pendant la cuisson.
Conserver au sec, en boîte métallique.

REMARQUES :
Le Cantal est un département au sud de l'Auvergne, dont la ville
principale est Aurillac.

annmary
:

Carrés cantaliens

Recette de tortillas au bœuf

pour 4 personnes
préparation 15mn

Faites fondre dans une poêle 2 oignons émincés avec 2 c à soupe 3 à 4mn à
feu doux. Ajoutez 250gr de bœuf émincé. Saisissez sur feu vif. Salez et
poivrez. Déglaces avec 1 c à soupe de vinaigre de xérès. Répartissez cette
préparation sur 4 tortillas fraîches.

Garnissez de 2 tomates pelées et concassées et de coriandre fraîches.
Accompagnez de guacamole : écrasez la chair de 2 avocats avec le jus d'un
citron vert et 1 gousse d'ail pressée et une pointe de piment.

michele bergeotte
:

tortillas au bœuf

Recette de Charlotte surprise choco-framboise

Pour 8-10 personnes
Catégorie : Dessert

Ingrédients :
- 400 g de chocolat noir
- 7 jaunes + 7 blancs d'œufs
- 150 g de framboises surgelées
- Environ 20 biscuits pâtissiers à la cuiller
- copeaux de chocolat

Etalez les framboises sur du papier absorbant, laissez dégeler. Laissez
blancs et jaunes d'œufs séparés 30 mn
à température ambiante.
Couvrez le fond d'un moule à charlotte (ou moule à soufflé) de 2,5
litres avec un disque de papier cuisson. Tapissez-le de biscuits, face
bombée dessous. En vous appuyant sur eux, tapissez les parois de
biscuits verticaux ; bouchez les trous avec des petits morceaux de
biscuit.
Serrez le chocolat cassé en carrés dans une large casserole à fond
épais; ajoutez 5 cl d'eau chaude. Posez sur feu très très doux. De temps
à autre, sans tourner, enfoncez les carrés du dessus dans le chocolat
fondu du dessous.
En même temps, mettez une pincée de sel dans les blancs, fouettez au
fouet électrique pour obtenir une neige très ferme (on doit pouvoir
retourner le saladier sans qu'elle ne tombe).
Quand tous les carrés de chocolat sont mous à cour, ôtez le chocolat du
feu, puis tournez pour lisser. Ajoutez
les jaunes d'œufs, puis un bon quart de la neige en tournant vivement;
incorporez le reste en tournant délicatement de bas en haut pour
ne pas casser la neige. Versez peu à peu dans
le moule, disséminez les framboises entre les couches. Couvrez la crème
de biscuits sans presser; coupez les biscuits verticaux s'ils dépassent
de l'ensemble.
Faites prendre au moins 4 heures au frigo.
Pour démouler: glissez un long couteau entre la charlotte et les parois
pour décoller la crème qui a pu passer entre les biscuits. Retournez.
Décollez le papier. Décorez de copeaux. Ajoutez des petits oeufs, etc.
Dégustez avec une crème anglaise ou, encore mieux, avec du coulis de
framboise peu sucré.

annmary
:

Charlotte surprise choco-framboise

Recette de Daube de pieds de porc lembronnaise

Pour 6 personnes
Période de l'année : Travaux et récoltes : les reboules
Ingrédients :
450 g de lard de poitrine
- 3 pieds de porc
- 300g d'oignons
- 300g de carottes
- 300g de couenne de porc
- ½ litre de vin rouge
- 3 cl de cognac
- sel et poivre
- cannelle en poudre
- 2 feuilles de laurier

Préparation :
Blanchir les pieds à beau bouillante salée pendant 1/2 h. Bien les
nettoyer et les partager en deux dans le sens de la longueur. Choisir un
morceau de poitrine assez gras pour pouvoir revenir à feu doux dans la
cocotte sans autre matière grasse. La découper en lardons et, donc, la
faire revenir avec deux feuilles de laurier.
Quand elle a exprimé son gras (la presser à la fourchette pour cela),
ajouter les oignons émincés. Quand le tout est bien revenu sans brûler,
flamber au cognac. Puis réserver. Tapisser de couenne le fond de la
cocotte (côté gras sur le fond), remettre en lit lardons et oignons,
disposer les pieds par-dessus et ajouter les carottes en rondelles.
Saler, poivrer, mouiller avec le vin aromatisé d'une pincée de cannelle.
Couvrir hermétiquement (au besoin, luter le couvercle et laisser mijoter
à feu doux pendant au moins 4 h).
Servir avec des pommes vapeur ou des salsifis au beurre.
Recette « Confrérie des Porciphages »

annmary
:

Daube de pieds de porc lembronnaise

Recette de Cake

Préparation : 20mn - Cuisson : 1 h

300g de farine - 250g de sucre - 200g de beurre - zeste de citron râpé - sel
100g de fruits confits - 50g de raisins de Smyrne - 50g de raisins de Corinthe -
3 oeufs - 10g de levure alsacienne

Travailler le beurre en crème, ajouter le sucre, le sel, les oufs
entiers l'un après l'autre, la farine et les fruits hachés.
Beurrer et chemiser un moule à cake. Ajouter au dernier moment 10g de
levure alsacienne.
Cuire à four moyen, puis chaud pendant 1 heure.

Petite astuce personnelle : je passe les fruits confits dans de la
farine puis les mets dans une passoire pour enlever le surplus avant de
les intégrer à la pâte pour éviter qu'ils tombent au fond pendant la cuisson.

annmary
La chroniques de Charles Edouard DURANT de la PLEINE FOUILLE - Bellaciao : Je ne puis décrire ma joie. Une joie jouissive, indescriptible ! Et je cris : Et 2 de moins !!! La Louve et le Mouton Noir foutent le camp !!! Merci à vous 2 ( et à d’autres d ...

Cake

Recette de Filets de merlan aux câpres et aux noix

Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn.
Cuisson (au four à micro-ondes) : 5 mn à 500 W.

Ingrédients :
4 filets de merlan (d'environ 150 g chacun)
2 cuillerées à soupe de câpres
2 cuillerées à soupe de noix hachées
120 g de beurre
1 cuillerée à café de sauce au soja
le jus d'un citron
2 cuillerées à café de ciboulette
sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation :
Salez et poivrez les filets de merlan, des deux côtés, puis arrosez-les de jus de citron et de sauce au soja.
Dressez les filets dans un plat beurré. Parsemez-les de noisettes de beurre, de noix hachées et de câpres.
Faites cuire au four (500 W), à couvert, pendant 5 minutes.
Garnissez-les de ciboulette hachée. Servez aussitôt.

Christophe Plovier
:

Filets de merlan aux câpres et aux noix

Recette de pruneaux en brochettes

pour 6 personnes

Couper 10 aiguillettes de canard en deux sur la longueur. Dénoyautez 15
pruneaux et les couper en deux. Rouler les aiguillettes autour des pruneaux.
Procédez de même avec 10 tranches de magret de canard fume
Couper un demi poivron vert en morceaux.
Alterner sur des brochettes, les aiguillettes, les poivrons et les magrets.
Saler et poivrer, ajouter un filet d'huile. Faire griller durant 5mn de
chaque côté. Servir avec des pommes de terre sautées.

michele bergeotte
:

pruneaux en brochettes

Recette de mousse d'avocats au miel

pour 4 personnes
préparation 15mn sans cuisson
dessert

- 3 avocats
- 4 c à soupe de miel d'acacia
- 20cl de crème liquide
- 2 brins de menthe
- le jus d'un citron vert

1- Ouvrez les avocats en deux et dénoyautez les, mettez la pulpe dans le bol
d'un robot. Ajoutez le jus de citron et 6 feuilles de menthe ciselée et le
miel. Mixez rapidement jusqu'à une crème lisse.

2- Incorporez la crème fouettée en chantilly et répartissez dans des coupes.

3- Décorez de feuilles de menthe et servez vite très frais. Consommez
rapidement ce dessert a crème fouettée qu'il contient le rend fragile.

michele bergeotte
:

mousse d'avocats au miel

Recette de terrine de poire au roquefort

pour 8/10 personnes
préparation 20mn, repos 12h
facile

- 8 poires conférence par exemple
- le jus d'1/2 citron
- 400gr de roquefort
- 200gr de beurre en pommade
- 1 c à soupe de paprika

1- Couper le roquefort en dés. Mélangez le avec le beurre en les écrasant
grossièrement à la fourchette. Epluchez les poires, les couper en tranches
de 3mm d'épaisseur, les épépiner puis les citronner

2- Passer la terrine sous l'eau froide, l'égoutter et la chemiser de film
alimentaire. Disposer au fond de la terrine une couche de poires, saupoudrer
de paprika. Disposer des noix de mélange beurre roquefort et renouveler
l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Recouvrir d'une feuille de
film alimentaire.

3- Appuyer doucement avec une planchette de la taille de la terrine. Mettez
au frais au moins 12h. Couper en tranches pour servir.

michele bergeotte
:

terrine de poire au roquefort

Recette de chaud froid de pommes à la vanille

pour 4 personnes
préparation 20mn, cuisson 8mn

- 4 pommes
- 1/2 citron
- 1/2l de glace à la vanille
- 100gr de sucre
- 40gr de beurre
- 20cl de jus de pommes
- 1/2 gousse de vanille

1- Pelez et épépinez les pommes. Coupez les en tranches épaisses et
régulières. Arrosez les de jus de citron. Faites les cuire doucement à la
poêle dans du beurre chaud sans les faire colorer 3mn de chaque côté.

2- Dans une caserole faites caraméliser le sucre avec 1 c à soupe d'eau. Dès
qu'il commence à colorer, ajoutez le jus de pommes attention aux projections
couvrir aussitôt. Aprés 15 secondes ajoutes la vanille fendue en deux.
Baissez le feu puis laissez frémir doucement pour obtenir un sirop..

3- Sortez du sirop la gousse de vanille. Laissez la refroidir pendant
quelques instants, raclez la avec un couteau et incorporez les graines dans
le sirop , mélangez.

4- Répartissez les pommes en étoile dur des assiettes à dessert et arrosez
de sirop. Ajoutez une boule de glace au centre et servez tout de suite.
Pour gagner du temps vous pouvez préparer d'avance les boules de glace et
les garder au congélateur.

michele bergeotte
:

chaud froid de pommes à la vanille

Recette de beignets soufflés coco-kribi

pour 6 personnes
préparation 1h30 attente comprise

- 200gr farine
- 100gr de noix de coco râpée
- 60gr de beurre
- 5 œufs
- 1dl et demi d'eau ou de lait de coco
- 3 c à soupe de rhum

Versez dans une jatte la farine et la noix de coco. Ajoutez les œufs, le
beurre, le rhum puis l'eau ou le lait de coco. Laissez reposer une heure.

Faire chauffer la friteuse et y plonger des cuillerées de pâte, laisser
cuire, retourner et servir bien chaud.

michele bergeotte
:

beignets soufflés coco-kribi

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