Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de endives au roquefort et aux noix

pour 4 personnes
préparation 15mn, pas de cuisson
entrée

- 3 endives
- 1 cœur de céleri branche
- 120gr de roquefort
- 3 petits suisses à 40% matière grasse
- 50gr de crème fraîche épaisse
- 1,5dl de cognac
- sel et poivre

1- Réservez les feuilles de céleri branche. Hachez les tiges très finement.
Concassez la moitié des cerneaux de noix. Dans une assiette, écrasez
grossièrement le roquefort avec une fourchette; Incorporez alors les petits
suisses, la crème, les noix, le céleri. Pour terminer, relevez de cognac
puis salez et poivrez à votre convenance.

2- Essuyez les endives. Si elles sont amères découpez un petit cône à la
base.

3- Effeuillez alors es endives et rangez au fur et à mesure sur un plat de
service. Garnissez les de la préparation au roquefort puis garnissez de
cerneaux de noix et de feuilles de céleri.

michele bergeotte
:

endives au roquefort et aux noix

Recette de rôti de porc aux deux purées

pour 8 personnes
préparation 10mn, cuisson 2h

- 1,5kg de filet de porc
- 10 gousses d'ail
- 4 c à soupe d'huile
- 8 filets d'anchois allongés à l'huile
- 1 paquet de purée de céleri surgelée
- 1/2 boite de purée de pommes fruit non sucrée (400gr)
- beurre, sel , poivre

1- Piquez le rôti avec les gousses d'ail pelées. Chauffez l'huile dans une
cocotte sur feu moyen. Mettez y la viande à dorer pendant environ 10mn.
Salez et poivrez .

2-Ajoutez les filets d'anchois. En cuisant ils vont fondre et donner une
sauce originale. Couvrez et laissez cuire 1h3/4. Ajoutez un peu d'eau si
nécessaire en cours de cuisson ou du vin blanc si vous préférez

3- Servez avec la purée de céleri préparée selon les indications du paquet
et la purée de pommes juste réchauffée avec un peu de beurre et bien poivrée.
Vous pouvez bien sur servir de la compote de pommes maison non sucrée.

michele bergeotte
:

rôti de porc aux deux purées

Recette de millefeuille de fromage de chèvre

pour 8 personnes
préparation 16mn, cuisson 40mn, attente toute une nuit
très facile

- 2 bûches de fromage de chèvre
- 2kg d'artichauts
- 50cl d'huile de noisettes
- 50gr de noisettes hachées
- gros sel, sel fin, poivre

1- Dans un grand faitout avec de l'eau bouillante faites cuire les artichauts
10mn. Effeuiller les, ôter le foin puis détaillez les fonds en tranches
fines. Couper aussi les bûches de fromage en tranches fines en longueur.


2- Chemiser une terrine avec un fil alimentaire. Verser un peu d'huile de
noisette dans le fond puis y déposer une couche de fromage. Saler et poivrer
puis parsemer d'un peu de noisettes hachées.

3- Garnir ainsi la terrine de couches de fromage noisettes et couches de
fonds d'artichauts. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des
ingrédients. Réserver au frigo jusqu'au lendemain. Servir démoulé parsemé de
noisettes.

Conseil du magazine :
Avant de mettre la terrine au frais posez dessus une planchette à la bonne
dimension emballé dans une feuille d'aluminium et ajoutes dessus une boite
de conserve et mettez cet échafaudage au frais la terrine sera mieux
cohérente.

michele bergeotte
:

millefeuille de fromage de chèvre

Recette de endives au jambon

pour 6 personnes
préparation 20mn, cuisson 50mn

- 6 endives
- 6 tranches de jambon
- 100gr de beurre
- 30gr de farine
- 30gr de lait
- 50gr de crème fraîche
- 100gr d'emmental râpé
- 40gr de parmesan râpé
- 1/2 citron
- 1 pincée de muscade
- sel poivre

1- Mettez 30gr de beurre à fondre dans une casserole à fond épais. Versez y
la farine en une fois et mélangez vivement, laissez cuire sans colorer 1mn
en mélangeant. Incorporez le lait en fouettant. Laissez cuire sur feu doux
en fouettant jusqu'à épaississement. Poursuivez alors la cuisson 5mn en
mélangeant souvent. Hors du feu ajoutez la crème et le parmesan. Assaisonnez
de sel et de poivre, d'une pincée de muscade.

2- Retirez les premières feuilles des endives. Otez un cône dans la base
dure. Passez les sous l'eau pressez les dans vos mains et essuyez les. Dans
une poêle faites les revenir 5mn avec 40gr de beurre bien chaud. Arrosez les
ensuite d'un filet de citron, puis salez les poivrez. Poursuivez la cuisson
10mn sur feu très doux.

3- Préchauffez le four th7 210°C 410°F. Beurrez un plat à gratin. Entourez
chaque endive d'une tranche de jambon puis disposez les côte à côte dans le
plat. Nappez dans de sauce, parsemez de l'emmental et de noisettes de beurre.

4- Enfournez et laissez gratiner pendant environ 30mn. Servez dans le plat de
cuisson à la sortie du four.

Conseil du magazine
Pour donner à ce plat une pointe d'exotisme, parfumez dans votre sauce d'un
peu de curry. Dans ce cas n'ajoutez pas de parmesan la saveur du curry sera
suffisante.

michele bergeotte
:

endives au jambon

Recette de pintade aux 4 fruits

pour 8 personnes
préparation 30mn, cuisson 1h

- 2 pintades d'environ 1,4kg chacune
- 8 petites pommes
- 8 figues vertes
- 300gr de très gros pruneaux
- 200gr de cerneaux de noix
- 3 petits suisses
- 2 c à café de fonds de volaille déshydraté
- 1 pincée de muscade
- 40gr de beurre
- 1 c à soupe d'huile
- sel et poivre

1- Préchauffez le four th 6/7 200°C 392°F. Hachez grossièrement 120gr de
cerneaux de noix et mélangez les aux petits suisses. Salez et poivrez,
parfumez de muscade.

2- Enduisez les pintades à l'intérieur avec cette préparation et ficelez
les. Mettez les dans un grand plat à four. Huilez légèrement, salez et
poivrez parsemez avec le fond de volaille. Enfournez et laissez cuire 1h.

3- Entre-temps rincez et essuyez les pommes. Avec un vide pomme, éliminez le
cœur et le pépins. Ajoutez les entières autour des pintades au bout de 15mn
de cuisson. Eparpillez dessus le beurre en parcelles et mouillez de 5cl
d'eau chaude.

4- Durant la cuisson, arrosez 2 à 3 fois les pintades de jus. Ajoutez un peu
d'eau chaude si nécessaire.

5- Rincez et essuyez les figues. Fendez les en croix, puis ajoutez les
autour des pintades ainsi que les pruneaux et les noix 10mn avant la fin de
la cuisson. Servez juste à la sortie du four.

michele bergeotte
:

pintade aux 4 fruits

Recette de estoufade de bœuf à l'anchoïade

pour 4 personnes
préparation 20mn, cuisson 1h15mn

- 1kg de bœuf pour bourguignon coupé en gros dés.
- 2 oignons
- 5 carottes
- 2 c a soupe de farine
- 5cl d'huile
- 100gr de beurre
- 50gr de filets d'anchois à l'huile
- 50cl de vin rouge
- thym, laurier, sel poivre

1- Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et 20gr de beurre. Faites y
suer les morceaux de viande en remuant.

2- Pelez et émincez les oignons et les carottes, ajoutez les à la viande dès
qu'elle commence à prendre couleur. Laissez cuire 10mn. Ajoutez la farine
mélangez et mouillez avec le vin, ajoutez le thym et le laurier, salez et
poivrez.

3- Portez à ébullition 5mn. Ajoutez de l'eau de façon à couvrir juste les
ingrédients. Laissez mijoter 1h15mn

4- Préparez l'anchoïade : égouttez les filets d'anchois, passez les au
mixeur pis ajoutez le beurre restant. Mixez 20 secondes, réservez.

5- Egouttez la viande. Ajoutez l'anchoïade au jus de cuisson en mélangeant
au fouet et remettez la viande. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez
avec des pâtes fraîches.

michele bergeotte
:

estoufade de bœuf à l'anchoïade

Recette de salade de confit de canard aux châtaignes

pour 4 personnes
préparation 20mn, cuisson 5mn

- 1 aile et une cuisse confite de canard
- 4 gésiers de canard confits
- 250gr de châtaignes au naturel en bocal ou en boite
- 1 salade frisée
- 1échalote
- 3 c à soupe de graisse de canard
- 3 c à soupe de vinaigre de vin
- 2 tranches de pain de mie

1- Coupez, lavez et essorez la salade frisée. Retirez la peau du confit de
canard. Coupez les en lanières puis mélangez les dans un grand saladier avec
les feuilles de salade.

2- pelez et hachez finement l'échalote. Coupez les gésiers confits en
morceaux. Détaillez les tranches de pain de mie en bâtonnets. Faites les
rapidement dorer à la poêle dans une c à soupe de graisse de canard.
Egouttez les sur du papier absorbant. Réservez les au chaud.

3- Faites chauffer 2 c à soupe de graisse de canard dans une poêle. Faites y
revenir l'échalote 2mn. Ajoutez les gésiers confits et les châtaignes.
Faites revenir le tout 2mn à feu vif. Poivrez au moulin. Versez chaud sur la
salade.

4- Déglacez la poêle avec le vinaigre, puis, ajoutez également cette sauce
dans le saladier. Garnissez des croûtons. Mélangez bien l'ensemble et servez
aussitôt.

Conseil du magazine
pour une note croustillante et originale, vous pouvez également couper la
peau des confits en petits dés et les faire revenir à la poêle jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés. Puis incorporez les pêle-mêle à votre préparation
ils ne lui donneront que plus de goût.

michele bergeotte
:

salade de confit de canard aux châtaignes

Recette de pommes rôties à l'orange

pour 4 personnes
préparation 10mn, cuisson 40mn
pas cher

4 pommes, 2 oranges

1- Laissez les pommes entières mais fendez la peau tout autour aux deux
tiers de la hauteur.

2- Prélevez sur les oranges 4 belles rondelles épaisses avec leur peau et
déposez les dans un plat en terre vernissée (ou antiadhésif)

3- Placez chaque pomme sur une rondelle d'orange.

4- Placez au four th 5/6 170°c .

5- Pendant ce temps pressez les oranges. Dés que la fente des pommes
s'ouvre, arrosez chaque pomme de jus d'orange. Continuez la cuisson jusqu'à
ce qu'un couteau pénètre facilement dans une pomme.

michele bergeotte
:

pommes rôties à l'orange

Recette de poêlée de riz aux épices et condiments

pour 4 personnes
préparation 20mn, cuisson 20mn

- 240gr de riz
- 1 mangue
- 1 gros oignon
- 1 piment rouge
- 50gr de pignons de pin
- 1 c à soupe de graines de cumin
- 1cm de bâton de cannelle
- 2 c à soupe d'orties au vinaigre (facultatif)
- 3 c à soupe d'huile
- sel et poivre

1- Enlevez le pédoncule du piment puis fendez le en deux dans la hauteur.
Retirez les filaments blancs et les graines et émincez le en tout petits
dés. Pelez et hachez l'oignon. Mesurez le ris et portez 2 fois et demi son
volume d'eau à ébullition.

2- Faites chauffer l'huile dans une cocotte puis ajoutez les graines de
cumin, la cannelle broyée, le hachis de piment et d'oignon. Remuez 3mn.
Versez l'eau bouillante et laissez cuire doucement et à découvert jusqu'à ce
que toute l'eau soit absorbée.

3- Pendant ce temps pelez et dénoyautez la mangue. Découpez la chair en dés.
Quand le riz est cuit , ajoutez les dés de mangue, les pignons grillés et
les feuilles d'ortie si vous en avez. Remuez délicatement à la fourchette
pour réchauffer.

4- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et versez dans un plat chaud. Servez
avec un filet de porc ou des volailles rôties.

michele bergeotte
:

poêlée de riz aux épices et condiments

Recette de poêlée de crevettes grises

pour 4 personnes
préparation 15mn, cuisson 20mn

- 400gr gr de crevettes grises vivantes
- 2 carottes
- 1 bulbe de fenouil
- 1 petite branche de céleri
- 80gr de beurre salé
- 1 verre de vin blanc sec
- sel poivre

1- Pelez les carottes. Emincez quelques rubans au couteau économe et coupez
le reste en tout petits dés. Nettoyez le fenouil, ôtez les premières coques
dures et coupez le en lamelles. Effilez la branche de céleri, coupez les en
petits tronçons.

2- Faites chauffer une noix de beurre dans une petits sauteuse. Quand il est
fondu, mettez les légumes à étuver pendant environ 10mn sur feu doux en
remuant souvent.

3- Retirez les légumes et mettez le reste du beurre à fondre dans la
sauteuse. Jetez les crevettes dans le beurre chaud, remuez à la spatule sur
feu moyen 2mn puis mouillez avec le vin. Poivrez généreusement. Salez et
poivrez et laissez cuire encore 2mn. Remettez tous les légumes dans la
sauteuse , remuez encore 2mn sur feu doux et servez aussitôt.

Conseil du magazine :
si vous achetez le fenouil avec son plumet vert, ne le jetez pas, ciselez le
au dernier moment sur le plat , il offre la saveur qui se rapproche de celle
de l'aneth.

michele bergeotte
:

poêlée de crevettes grises

Recette de faisan rôti aux 3 fruits

pour 6 personnes
préparation 30mn, cuisson 1h10

- 2 faisans bridés
- 6 pommes reinettes
- 6 figues
- 12 gros pruneaux dénoyautés
- 12 noix
- 50gr de beurre
- 2 c à soupe d'huile
- 4 c à soupe de cognac
- 2 c à soupe de fond de volaille déshydraté
- 1 verre de vin blanc sec
- sel et poivre

1- Faites chauffer l'huile et 20gr de beurre dans une sauteuse. Mettez les
faisans à revenir sur toutes leurs faces l'un après l'autre afin qu'il
soient uniformément dorés. Flambez les au cognac puis égouttez les bien.

2- Faites chauffer le four th5 150°C 300°F. Lavez et essuyez les figues.
Fendez les en 4. Pelez les pommes et évidez les au vide pomme pour ôter les
pépins. Epluchez les noix.

3- Beurrez un grand plat. Déposez y les faisans et entourez avec les pommes,
les pruneaux et les figues. Parsemez de noisettes de beurre. Salez et
poivrez. arrosez avec le vin et enfournez.

4- Faites cuire 1h en arrosant souvent. En cours de cuisson ajoutez le fond
de volaille dilué dans 30cl d'eau chaude. Les fruits doivent être tendres.

5- Découpez les faisans, disposez les morceaux dans un plat de service et
entourez les fruits. Nappez de sauce et servez très chaud.

michele bergeotte
:

faisan rôti aux 3 fruits

Recette de fine tarte à la citrouille et aux noisettes

pour 4 personnes
préparation 40mn

Garnissez une tourtière beurrée d'un disque de pâte brisée (200gr environ)
placez au frais.

Pelez 600gr de potiron et coupez en dés. Cuisez 5mn en autocuiseur (marmite
à pression) après la mise en pression. Ecrasez et mélangez avec 2 œufs
battus, 25cl de crème fraîche, 3 pincées de cannelle, 1 c a soupe de sucre.
Versez dans la tourtière, saupoudrez avec 5 c a soupe de noisettes en poudre
et de 30gr de beurre en parcelles.

Cuisez 20 à 25mn au four préchauffé th7 210°C 410°F.

michele bergeotte
:

fine tarte à la citrouille et aux noisettes

Recette de Purée de sardines

recette très économique et pourtant très bonne !

Préparation : 25 minutes

Mon marché
- 300 grammes de sardines
- 100 grammes de fromage frais (30% de matière grasse)
- 4 noix
- sel, poivre et romarin
- citrons

Ma préparation
Je vide et je nettoie soigneusement les sardines et je les fais griller très légèrement.
Je les laisse refroidir, je leur enlève la peau et je prélève les filets.
Dans un plat plat, je les écrase avec le fromage frais.
Je saupoudre avec des noix et le romarin.
J'ajoute sel et poivre avant de servir.

Mes conseils :
Vous servez frais arrosé de citron avec des crudités. Si vous n'aimez pas les plats froids, vous pouvez le tiédir sans inconvénient.
Vous pouvez faire de même avec des anchois ou des rougets barbets. Pour ces derniers, enlevez finement les arêtes. C'est meilleur, mais un peu plus délicat à réaliser.
Si vous n'avez rien pas de sardines fraîches sous la main, nous vous autorisons à utiliser des sardines en boites ! Dans ce cas, augmentez la quantité de citron à ajouter dans la purée.
Essayez également la salade "patatetoignon" (recette dans le PB no785) froide en accompagnement.
Vous pouvez servir avec un Tokay d'Alsace ou si vous ne pensez pas qu'il servir à tout prix servir du vin blanc avec un poisson, essayez un vin rouge de la Loire.
:

Purée de sardines

Recette de Gratin de courgettes et poivrons

pour 6 personnes
préparation 30mn, cuisson 1h

- 3 poivrons
- 3 courgettes
- 1kg de tomates
- 2 oignons
- 6 filets d'anchois à l'huile
- 150gr de fromage à raclette
- 1 gousse d'ail
- 4 c à soupe d'huile d'olive
- 2 c à soupe de basilic ciselé
- 1 c à café de marjolaine
- sel poivre

1- Pelez les poivrons, épépinez les, coupez les en lanières.

2- Coupez les tomates en quartiers. Coupez les courgettes en 2 dans la
longueur. Pelez et hachez les oignons.

3- Faites chauffer 2 c à soupe d'huile dans une poêle. Faites y dorer les
courgettes sur chaque face 3mn, salez et poivrez, réservez les.

4- Dans la même poêle faites ensuite 1 c à soupe d'huile. Faites y revenir
les oignons 3mn. Ajoutez les tomates et la gousse d'ail pressée. Parfumez
d'origan et du basilic, salez et poivrez, laissez cuire 15mn à feu doux.

5- Préchauffez le four th7 210°C 410°F. Huilez un plat à gratin. Disposez y
les courgettes. Recouvrez des tomates et des poivrons. Recouvrez du fromage
à raclettes en tranches fines. Glissez au four pour 20mn.

6- Au moment de servir décorez le gratin de filets d'anchois et de basilic
ciselé. Servez bien chaud.

michele bergeotte
:

Gratin de courgettes et poivrons

Recette de chaudron de chou au jambonneau

pour 6 personnes
préparation 30mn, cuisson 1h30mn

- 1 cou rouge
- 400gr de pommes de terre à chair ferme
- 1 pomme fruit
- 200gr de châtaignes en conserve au naturel
- 300gr de jambonneau cuit
- 5 c à soupe de saindoux
- 2 oignons
- 4 c à soupe de vinaigre de cidre
- 12cl de vin blanc sec
- 12cl de bouillon de volaille
- 1/2 c à café de poivre, sel

1- Retirez les feuilles extérieures du chou. Coupez le en 4. Otez le cœur
dur puis détaillez les quartiers en lanières. Faites les cuire 5mn dans de
l'eau bouillante salée additionnée du vinaigre. Egouttez les.

2- Pelez et hachez les oignons. Epluchez la pomme. Coupez la en dés.
Détaillez le jambonneau en cubes. Concassez la châtaignes.

3- Chauffez 1 c à soupe de saindoux dans une grande poêle et faites y
revenir les oignons 3 à 4mn. Ajoutez la pomme. Couvrez et laissez cuire 5mn.
Ajoutez enfin le jambonneau, les châtaignes, le chou rouge et 2 c à soupe de
saindoux. Mélangez, salez légèrement. Couvrez et laissez cuire pendant 20mn à
feu très doux.

4- Préchauffez le four th6 180°C 350°F. Pelez les pommes de terre, lavez les.
Coupez les en fines rondelles.

5- Graissez un grand plat à four avec du saindoux. Versez y le contenu de la
poêle. Disposez les pommes de terre par-dessus en les faisant se chevaucher.
Ajoutez une cuillère à soupe de saindoux. Enfournez pour 1h.

6- Au bout de 15mn, arrosez de vin blanc et du bouillon chaud. Servez dès la
sortie du four.

michele bergeotte
:

chaudron de chou au jambonneau

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