Archive novembre 2008

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Poulet saratoga

pour 6 personnes
préparation 25mn, cuisson 1h15

- 1 poulet de 1,8kg environ
- 2 poireaux
- 800gr de pommes de terre
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- 1 piment rouge frais
- 3 c à soupe d'huile
- 2 c à soupe de concentré de tomate
- 20gr de beurre
- 1 c à soupe de vinaigre
- 1 c à soupe cassonade
- sel et poivre

1- Mélanger l'ail pelé et écrasé avec la cassonade, le vinaigre, le piment
épépiné et haché, le concentré de tomate, sel et poivre. Badigeonnez le
poulet intérieur et extérieur avec la moitié de cette sauce et attachez
ensuite les cuisses du poulet.

2- Préchauffez le four th6 180°C 350°F. Faites étuver 10mn à couvert
poireaux, carotte en rondelles salés et poivrés, dans une casserole avec le
beurre et 3 c à soupe d'eau.

3- Pelez les pommes de terre, lavez les et coupez les en quartiers dans la
longueur et faites les rissoler dans une sauteuse avec l'huile chaude. salez
et poivrez. Posez le poulet sur une cuisse dans un plat à four et faites
cuire 25mn. Retournez le poulet, arrosez le de jus de cuisson et cuisez
encore 25mn.

4- Quand le poulet est rôti sur les deux faces, placez le sur le dos,
badigeonnez le du reste de sauce sucrée et ajoutez les pommes de terre, les
carottes et 1/2 verre d'eau.

5- Poursuivez la cuisson 25mn, puis couvrez le plat d'une feuille
d'aluminium et laissez reposer le poulet 10mn dans le four éteint et
entrouvert. Pour servir déposer les légumes dans le plat de service et posez
dessus les morceaux de poulet.

michele bergeotte
:

Poulet saratoga

Recette de figues fraîches épicées

figues fraîches mais chaudes discrètement épicées et légèrement caramélisées
Il te faut autant de figues fraîches que d'invités...voire 2 par
personnes..parcequ'il en reprennent toujours; 150 gr de beurre, 150 gr de
sucre, 1 verre de banyuls
Dans un grande poêle tu fais fondre à feu doux le sucre dans le vin , tu
saupoudres de poivre, cannelle, quatre épice et tu rajoutes de l'anis étoilé,
badiane; le beurre petit à petit pour lier le tout. Tu coupes tes figues en
deux, et tu les plonge dans la poêle..elle vont mijoter qques minutes..tu
arroses régulièrement et tu sers tiède avec un Maury (Mas Amiel par exemple)
..tu peux aussi faire la même chose avec un muscat de rivesaltes (Gardiès
ou Las Collas par exemple...) et servir avec le muscat blanc
:

figues fraîches épicées

Recette de Salsifis en salade

Lavez les Scorsonères, que vous aurez fait tremper une nuit dans l'eau,
grattez-les coupez-les en tronçons de 3 centimètres ; lavez-les, quatre
fois, puis faites-les cuire au court bouillon salé 40 minutes environ ;
égouttez-les laissez-les refroidir.

Préparez la sauce : mettez dans un bol de la moutarde du sel et du poivre et
délayez-les soigneusement avec le vinaigre ; ajoutez l'huile lentement en
continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté. ( Une vinaigrette à la
moutarde).
Coupez en morceaux assez petits du jambon, des restes de poulet rôti de la
langue écarlate et les oeufs durs en tranches.

Dans un saladier mettez les salsifis puis la viande coupée en morceaux enfin
la sauce ; mélangez en faisant attention à ne pas écraser les salsifis. Un
peu avant de servir saupoudrez la salade de persil haché cru.

Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l'avance. Il suffit de
couvrir le saladier avec un papier alimentaire.
:

Salsifis en salade

Recette de compote de coings à l'orange

pour 4 personnes
préparation 25mn, cuisson 1h

- 5 coings
- 2 oranges
- le jus d'un citron
- 120gr de pruneaux dénoyautés
- 1 gousse de vanille
- 200gr de sucre

1- Pelez et coupez les coings en quartiers. Otez les parties dures épépinez
les et recoupez les quartiers en deux en longueur. Mettez les dans une
casserole, arrosez de jus de citron et couvrez d'eau. Laissez les cuire
environ15mn puis rafraîchissez les et égouttez les.

2- Lavez les oranges. Prélevez les zestes, taillez les en fins bâtonnets.
Faites les blanchir 2mn à l'eau bouillante, rincez les sous l'eau froide et
égouttez les. Remettez les dans une casserole avec 50gr de sucre, couvrez
d'eau froide et laissez cuire 30mn à feu doux. Conservez les dans le sirop chaud.

3- Pressez les oranges, filtrez. Remettez les morceaux de coing dans la
casserole avec la vanille le sucre et le jus d'orange. Couvrez à hauteur
d'eau et laissez cuire à petits bouillons 30mn. Ajoutez les pruneaux et
laissez cuire encore 15mn.

4- Quand les coings sont bien tendres, retirez la gousse de vanille et
mettez es zestes. Versez dans une jatte et laissez refroidir. Présentez très
frais sur des assiettes.

michele bergeotte
:

compote de coings à l'orange

Recette de Anguilles à la française et leur duchesse de persil

Service sur plat rond en inox avec couvercle.( pour faire bien)

Au centre un empilement d'anguilles frites à la française.
( Sel, poivre, lait, farine, friture 3 min à 190°C) pour rappel.

Tout autour une garniture de duchesse de persil colorée légèrement à la
salamandre( grill au max).

Duchesse de persil.

40% de fleurs de persil (les feuilles quoi).( 20 % de persil normal et 20%
de plat (italien), si vous en avez).
30% de pdt farineuse (type bintjes).
30% de pdt plus ferme (type désiré).(100 % de mêmes c'est aussi bon)

Faire cuire rapidement les pommes de terre coupées en morceaux dans un bon
court bouillon (eau, carotte, poireau, céleris, thym, laurier, girofle et
les queues de persil (toutes). Cuisson 60 min).Filtrer.
Laisser cuire les pdt environs 8 min, vérifier le degré de cuisson, il doit
être un peu plus prononcé que pour une potée. Dès que cuit ajouter le persil
haché durant une minute.
Comme il est impossible de faire passer le cerfeuil à travers le tamis, il
faut écraser les pommes de terre, en faire de la duchesse avec sel, poivre,
beurre et jaunes d'oeufs à l'aide de la fourchette et du fouet dur.
Décorer le plat avec la poche et la douille métallique cannelée de 16 mm
(une grande afin de laisser passer le persil). ( Les douilles en plastic ne
donnent pas de belles lignes). Décoration du type "U ". soit on ne fait pas
le tour complet. On commence par une rosace en rond et en pointe, on
continue avec de mouvement dans le sens du décor de 20mm, avec superposition
(type gâteau à la crème fraîche). Terminer avec une rosace.
Parsemer les anguilles de persil frit et de jus de citron beurré.

Pourquoi un plat en inox ? Je ne mets jamais l'argenterie sous la
salamandre. Cela fait de vilaines taches.
Ce qui est nouveau c'est la duchesse de persil. C'est très bon si on cuit le
persil une minute. On peut accentuer la couleur verte en ajoutant, de la
laitue, de l'épinard mais pas de trop pour conserver le goût du persil
intact. Avec un Moselle blanc, bien sec et à température dans ces beaux
verres ballon sur pieds de cristal de bohème.
:

Anguilles à la française et leur duchesse de persil

Recette de Tartine Nutella - Dakatine

Mettre sur une tartine une fine couche de dakatine, puis une autre de Nutella.
Certains ajoutent des rondelles de banane sur le dessus.
:

Tartine Nutella - Dakatine

Recette de salade d'automne au haddock

pour 4 personnes
préparation 40mn, cuisson 30mn, marinade 20mn

- 400gr de haddock (aiglefin fumé)
- 500gr de châtaignes ou 350gr de surgelées
- 200gr de salade mélangée
- 2 c à soupe de vinaigre de xérès
- 2 c à soupe d'huile de noix
- 1 c à soupe d'huile d'arachide
- 1 c à café de moutarde
- 1 c à soupe de baies roses
- herbes variées
- sel poivre

1- Incisez les châtaignes sur le pourtour à mi-hauteur et faites le cuire à
l'eau bouillante 30mn. Egouttez et épluchez les. Pour les surgelées suivez
le mode d'emploi du paquet.

2- Rincez et séchez le haddock. Retirez la peau, posez le dans un plat et
arrosez le avec les huiles et le vinaigre. Laissez le mariner 20mn puis
égouttez le et effeuillez la chair.

3- Versez la marinade dans un saladier et émulsionnez la avec du sel et du
poivre et la moutarde. ajoutez la salade lavée et essorée et les
châtaignes. Mélangez.

4- Répartissez la salade ainsi que le haddock dans les assiettes
harmonieusement. Parsemez de baies roses et des herbes ciselées.

michele bergeotte
:

salade d'automne au haddock

Recette de Tomates au thon et aux crevettes

4 belles tomates légérement croquantes.
1 pot de mayonnaise
1 grande boite de thon au naturel
150 g de petites crevettes décortiquées
4 belles crevettes roses.
ciboulette, sel, poivre

Prendre les tomates et retirer les chapeaux.
Retirer la pulpe des tomates et le mettre dans un saladier.
Retirer les pépins et bien laisser égouter.
Couper la pulpe en petits dés.
Ajouter la mayonnaise ( 4 à 5 cuillères à soupe),les crevettes décortiquées
et le thon réduit en miettes.
Mélanger le tout.
Ajouter la ciboulette finement ciselée.
Rectifier l'assaisonnement.
Saler légérement l'intérieur des tomates.
Verser 4 à 5 cuillérées du mélange dans chacune des tomates.
Décorer avec une crevette rose.
:

Tomates au thon et aux crevettes

Recette de Pains d'épices

250 g de miel délayé, fondu dans 1/2 verre d'eau ds lequel peu à peu, on
ajoute 250g de sucre, 1 paquet d'épices, 1 oeuf, 1 cuil. à soupe de cacao, 1
petit verre d 'eau de vie, 170g d'amandes hachées, 50g d'écorce de citron
confit, 50 g d'orangeat, 500g de farine, 1 paquet de levure chimique et 60g
de beurre fondu refroidi = pâte assez compacte à laisser reposer toute la nuit.
Cette pâte est ensuite étalée sur une tôle beurrée et cuite à four moyen.
On découpe alors en petits carrés que l'on glace au sucre
glace dilué dans un peu d'eau de vie quand les gâteaux sont refroidis.
:

Pains d'épices

Recette de Le Sans Pareil"

Pour 6 personnes (très gourmandes)
300 g de biscuits roses de Reims 100 g de poudre d'amande
6 oeufs 150 g de beurre mou 100 g de sucre en poudre
1 verre à liqueur de Marc de Champagne , rhum ou tout autre alcool de ton choix.
Réduire les biscuits en miettes grossières. Travailler le beurre en pommade
avec les jaunes d'oeufs. Incorporer le sucre, la poudre d'amande , les
biscuits en miettes et l'alcool et finalement les blancs
d'oeufs montés en neige très ferme.
Mettre la pâte ainsi obtenue dans un moule à cake tapissé de film
alimentaire. Placer au réfrégirateur bien au frais.
Le lendemain démouler sur un plat de service et napper avec une crème
patissière un peu épaisse . Couper en tranche et succès assuré tu peux me croire .
Olivier Ferrand : « Nous allons entrer dans une période de ... - La Croix : La Croix : Face à la crise financière le PS est-il en mesure d’apporter des propositions concrètes ? Olivier Ferrand : Le PS a publié un plan en six points. Il est passé ...

Le Sans Pareil"

Recette de Tajine aux pommes de terre nouvelles et aux fèves fraîches

C'est un plat marocain qui se cuit et se sert en principe dans ce qu'on
appelle un plat à tajine. Un grand plat rond en terre cuite avec un
couvercle du même métal en forme de chapeau chinois. Moi, je n'en ai
plus depuis que j'ai cassé le mien. Je mène la cuisson dans une
sauteuse épaisse non-adhésive (moins d'huile.) et je sers le résultat
dans un grand plat rond pas trop creux et bien chaud.

Pour 2

1 kilo de fèves fraîches à écosser
600 g de pommes de terre nouvelles, petites, à chair ferme (des rattes,
par exemple, ou des "miesele" en Alsace.)
1 gros oignon doux de l'année émincé ou quelques oignons nouveaux en quartiers
huile d'olive
1 / 2 cuil à café de curcuma
1 cuil à café de cumin en poudre
1 cuil à café de coriandre en poudre
2 gousses d'ail frais écrasées
une pincée de pistils de safran trempés dans 5 cl d'eau chaude
100 g de raisins secs
une poignée de coriandre fraîche
sel, poivre du moulin

Ecosser les fèves. Les blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les égout-
ter et les rincer à l'eau froide. Les peler et les réserver. Les goûter.
Si elles sont jeunes, elles doivent être cuites. Sinon, éventuellement
les ajouter au plat 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 cuil à soupe d'huile. Y faire
revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les
épices, bien mélanger et les laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen
sans cesser de remuer.

Ajouter les pommes de terre pelées et laissées entières si elles sont
petites. A défaut, les couper en quartiers. Verser un demi verre d'eau.
Saler, poivrer, ajouter l'ail, couvrir et laisser cuire à peine 10 minutes.
Ajouter l'eau safranée et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à couvert.
Si les fèves ont encore besoin de cuire, les ajouter à la préparation maintenant.
Surveiller la cuisson : certaines pommes de terre nouvelles cuisent en
peu de temps et il ne faut pas obtenir une purée. Vérifier aussi qu'il
y a toujours du liquide.

Découvrir, vérifier que les pommes de terre sont tendres. La sauce doit
être courte et onctueuse. Si elle est trop liquide, laisser réduire à feu vif.

Ajouter les fèves. Les laisser réchauffer doucement. Verser dans le plat
de service chauffé. Si votre tour de taille vous le permet, ajouter une
lichée de votre huile d'olive la plus fruitée : elle sera admirablement
mise en valeur par ce plat délicat.

Parsemer de coriandre ciselée.

En accompagnement, servir des épinards sautés garnis de tomates cerise.
Les couleurs sont superbes.

Avec un vin rouge du sud : un bon rioja par exemple.
:

Tajine aux pommes de terre nouvelles et aux fèves fraîches

Recette de Cake au pain d'épices

Ingrédients : 40 cl de lait écrémé
2 oeufs - zeste de citron non traité
320 g de pain d'épices - 1 gousse de vanille
90 g de raisins secs - 3 cl de rhum

Préchauffez le four th 7 (230°) .
Trempez les raisins dans le rhum pour les faire gonfler .
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille puis retirez du feu .
Battez les oeufs en omelette et incorporez au lait vanillé .
Egouttez les raisins et parsemez-en une partie dans le fond d'un moule à
cake ou une terrine.
Trempez les tranches de pain d'épices dans le lait, disposez les par couche
en saupoudrant à chaque fois de zeste de citron et de raisins.
Terminez par une couche de pain d'épices et versez le lait restant sur le
cake . Cuisson au bain-marie 1h 30 mn.
Flambez avec le reste de rhum.
Petite astuce : pour ceux qui n'aiment pas les raisins secs, remplacez
par des fruits confits c'est encore plus moêlleux .
:

Cake au pain d'épices

Recette de ORANGES CONFITES -EXPRESS-

Éplucher les oranges avec la peau blanche, les découper en lanières épaisses.

Les blanchir, au départ, à l'eau froide au moins 4 ou 5 fois (en renouvelant
l'eau à chaque fois).

Ensuite peser les zestes et verse le même poids en sucre, mouiller à hauteur
et remets en cuisson jusqu'à absorption complète du sirop.

Après, enrober ces merveilles dans du sucre cristallisé et laisse sécher à
Température ambiante.

On peut aussi, après refroidissement, les tremper dans du chocolat noir
fondu au Bain marie et laisser durcir.
:

ORANGES CONFITES -EXPRESS-

Recette de Salade de Christophines

Ingrédients pour 4 personnes

2 chayottes (christophines),
3 tomates,
3 oeufs durs,
2 citrons verts,
persil,
2 gousses d'ail.

Coupez chaque chayotte en 2 dans le sens de la larguer et faites les
blanchir dans l'eau salée bouillante.
Pelez chaque moitié après avoir enlevé le coeur et coupez en lamelles fines.

Décorez avec les quartiers d'oeuf (facultatif), de tomate, et une partie du persil.

Nappez d'une vinaigrette préparée avec le reste des ingrédients, un des
oeufs finement hâché (facultatif) et servez avec quelques feuilles de batavia.
:

Salade de Christophines

Recette de lasagne au fromage cottage et épinards

Pour la sauce tomate:

1/2 onion émincé
2 gousses d'ail émincées
6-8 tomates fraiches (ou 1 grosse boite de tomates avec le jus)
Basilic, oregan, thym, sel et poivre.

Pour la béchamelle:

4 c. soupe de beurre
4 c. soupe de farine
2 tasses de lait
sel, poivre et un peu de muscade

Pour le montage:

Pâtes à lasagne
1 ou 2 paquets d'épinards dont les queues ont été coupées
fromage mozzarella râpé et parmesan

Préparer la sause tomate en suant l'oignon et l'ail dans de l'huile
d'olive. Ajouter les tomates et fines herbes et cuire environ 1/2
heure ou jusqu'a ce que la sauce soit bien consistante.

Préparer la béchamelle. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit tout
en fouettant bien. Faire cuire quelques minutes. Assaisonner au goût.

Faire cuire des pâtes à lasagne. Rincer et refroidir.

Faire sauter les épinards dans un peu d'huile. Saler et poivrer au
goût.

Pour le montage: Dans le fond d'un plat à lasagne, étendre un peu de
sauce tomate, un peu de sauce béchamelle, un peu d'épinards, du
fromage cottage et un peu de parmesan. Recouvrir de pâtes à lasagne.
Répéter l'opération jusqu'à ce que vous n'aviez plus de sauce.
Terminer comme la première opération (sauces, épinards, fromage
cottage). Recouvrir de fromage mozzarella, de parmesan et si possible
de feuilles de basilic fraiches hachées. Cuire environ 30-45 minutes à
375 degrés.
:

lasagne au fromage cottage et épinards

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