Archive février 2012

Tous les articles archivés pour le mois et l'année demandée.

Recette de Soupe au thym

Serving Size : 1 Preparation Time :0:10
Categories : Recette traditionnelle Espagne, Catalogne Soupes et potages

1 slice Pain de campagne
1 pinch Sel
1 pinch Thym -- Effeuillé
1 tbsp Huile d'olive
1 Oeuf -- Optionnel

J' aime la soupe du thym. Elle est très economique et très bonne. Elle
est traditionnelle. Elle est le dîner de mon grand père. Pour les jeunes
ce n' est pas usuel. J'habite a la Catalogna où est très
traditionnelle avec le nom: "sopa de ferigola".Je prefère le thym frais
coupé le meme jour.

Rocabertí

La recette est donnée pour une assiette.

Dans une assiette creuse poser une tranche de pain , salez, versez un
peu d'huile d'olive et un peu de thym; verser l'eau bouillante, et
couvrez avec une assiette et laissez "tirer" deux ou trois minutes. On
peut également casser un oeuf sur la tranche de pain, mais je préfère
cette soupe sans.

Remarques perso :
Trouver un bon vieux pain de campagne rassis. Cette soupe ne supporte
pas le pain de la ville :-))
Perso, j'ajoute une gousses d'ail...

François Leloup

Soupe au thym

Recette de Garbure Béarnaise

Categories: Principal, Viandes, Légumes
Yield: 8 Servings

500 g Haricot blancs *
1 Trébuc ** -=OU=-
200 g Jambon cru demi sec
800 g Pommes de Terre; pelées
200 g Carottes; pelées
200 g Poireaux; nettoyés
100 g Navets; pelés
1 lg Oignon pelé
4 l Eau
1 Bouquet garni avec celeri
1 Piment d'espalette
1 sm Chou (ou de milan)
Sel & poivre
500 g Confit (oie, canard ou porc)
2 Gousses d'ail; hachées
Pain rassis

NB * Ou haricots blancs frais, ou secs trempés la nuit.
** Le trébuc est l'os d'un jambon, utilisé dans une garbure avec
un peu de sa viande toujours attachée.

" La garbure varie selon la saison, Celle ci a un goût d'automne, en
hiver on pourrait ajouter des châtaignes grillés et d'avantage de navet.
En printimps, le chou se remplace par les feuilles de navets ou les
chous verts jeunes, voir même fèves, pois et haricots verts, et pommes de
terre nouvelles. N'importe quel saison, le trébuc ou jambon ou petit
salé, et le confit avec sa graisse sont essentiels."

Préparer les pommes de terre, carottes, navets. Les peler et les
couper en grands cubes. Les poireaux, et l'oignon seront nettoyés et
coupés en grands morceaux. Equeuter le piment. Mettre l'eau dans une
casserole de fond épaisse avec les haricots, le jambon (trébuc) et
les légumes (sauf le chou). Couvrir et porter à l'ébullition et
continuer de faire bouillir doucement pendant une heure. Parce que la
liquide bouille continuellement, garder un peu de l'eau bouillante
pour remplacer celle perdue par la cuisson.
Couper le chou en quatre, enlever le centre dur, et couper le reste
en tranches fines. Apres la première heure de cuisson, ajouter le
chou et continuer la cuisson encore une demie heure. Reserver un peu
de la graisse du confit, et ajouter le reste de la graisse avec les
confits à la garbure. ajouter l'ail haché poivre, et sel, si
necessaire. Continuer la cuisson encore 30 minutes.
Mettre quelques tranches fines de pain rassis dans un plat allant au
four (en Béarn cela s'appelle "pignate") y ajouter assez du bouillon
pour servir tout le monde, et le laisser mijoter. Mettre la viande a
coté enlever le bouquet garni et le piment et les jeter. Verser les
légumes avec le bouillon restant dans une casserole allant au four
(pour être idéale, en terre cuite glacé). Y arroser avec la graisse
restante, et laisser dans un four doux jusqu'au moment de servir.
Couper la viande en tranches et la tenir au chaud pour accompanger
les légumes, suivant la soupe.
Pour l'accompagner, le Madiran

Retraduit Ian Hoare

Garbure Béarnaise

Recette de Chevreau rôti à l'ail

Serving Size : 4 Preparation Time :0:45
Categories : Chevreau Plat Principal

2 épaules de chevreau
2 CàS huile
1 tête d'ail
2 brins romarin
4 brins thym
sel
poivre
-- accompagnement --
800 g petites pommes de terre nouvelles
6 petits artichauts violets
1 citron
2 CàS huile d'arachide
2 brins thym

Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Détachez les goussez d'ail. Posez
les épaules de chevreau dans un plat à four, arrosez-les d'un filet
d'huile, répartissez les gousses d'ail autour, parsemez de thym et de
romarin. Salez, poivrez et enfournez pour 25 minutes.

Pelez les pommes de terre, rincez-les et épongez-les. Nettoyez les
artichauts et coupez-les en quatre. Coupez le citron en deux et frottez-
en les artichauts. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les
pommes de terre, faites-les dorer 2 à 3 minutes en les tournant souvent,
puis baissez le feu, salez et laissez cuire 10 minutes à couvert.
Ajoutez les quartiers d'artichaut, mélangez, parsemez les brins de thym,
versez 10 cl d'eau et laissez cuire 15 minutes en secouant souvent la
cocotte.

La cuisson du chevreau achevée, retirez le plat du four, sortez l'ail et
réservez la viande au chaud sous une double feuille d'aluminium. Fendez
la peau des gousses d'ai avec un couteau, récupérez la pulpe. Mettez-la
dans un bol, salez. Ecrasez-la à la fourchette.

Mettez les pommes de terre et les artichauts dans un plat de service,
posez par dessus les épaules de chevreau, tartinez-les de purée d'ail et
servez aussitôt.

Serving Ideas : côteaux d'Aix en Provence 97 ou 98

Elisabeth Bouynot

Chevreau rôti à l'ail

Recette de Chevreau sauté à la poitevine

Serving Size : 4 Preparation Time :1:05
Categories : Plat Principal Recette Traditionnelle Chevreau

2 kg épaule de chevreau
500 g oseille
1 botte ciboule -- ou
oignons blancs avec leur tige
1 bouquet persil plat
25 cl vin blanc sec
100 g pain rassis
50 g beurre
sel
poivre

Préchauffez le four à th. 7 (210° C). Coupez la viande en morceaux.
Mixez le pain en chapelure. Lavez, égouttez et ciselez l'oseille. Lavez
et émincez les ciboules, y compris les tiges. Mélangez-en la moitié à
l'oseille. Lavez et hachez le persil.

Beurrez une cocotte ou un plat à four ayant un couvercle et disposez-y
les morceaux de chevreau salés et poivrés. Parsemez de 30 g de beurre en
noisettes et enfournez. Arrosez souvent la viande du jus de cuisson.
Après 20 minutes, sortez le plat du four, saupoudrez du mélange oseille-
ciboule, mélangez et remettez au four pour 10 minutes. Arrosez de vin,
couvrez et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Sortez le plat du four. Mettez les morceaux de viande dans un plat de
service allant au four. Parsemez de chapelure, de persil haché et du
reste de ciboules. Enfournez à nouveau et laissez dorer 5 minutes.

Pendant ce temps, ajoutez le reste de beurre dans le premier plat.
Rectifiez l'assaisonnement et versez cette sauce sur la viande. Décorez
de persil plat. Servez chaud avec des pommes de terre sautées et des
carottes nouvelles.

Suggested Wine: fief vendéen rouge de Mareuil

Elisabeth Bouynot

Chevreau sauté à la poitevine

Recette de Crottes au Chocolat

Serving Size : 6 Preparation Time :0:20
Categories : Desserts et sucreries

200 g Chocolat noir
200 g Petits beurres
150 g Beurre
100 g Sucre
3 Jaunes d'oeuf

Faire fondre doucement le chocolat avec le sucre et le beurre. Pendant
ce temps concasser les petits beurre en petits morceaux. Hors du feu
ajouter les trois jaunes d'ouf puis les miettes de petits beurre. Mettre
dans un plat préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 24h au
réfrigérateur.

Démouler, découper en morceaux et déguster.

recette partagée par François Fuchs sur fr.rec.cuisine
François Leloup

Crottes au Chocolat

Recette de Chevreau à l'oseille

Serving Size : 4 Preparation Time :1:25
Categories : Chevreau Plat Principal

1 kg chevreau -- coupé en morceaux
4 échalottes grises
1 CàC poudre de marjolaine
800 g oseille
60 g beurre
2 dl crème fraîche
1 jaune d'oeuf
3 CàS bouillon de volaille -- ou 4
poivre mignonnette

Salez légèrement les morceaux de chevreau, saupoudrez-les de marjolaine.
Epluchez et hachez finement les échalottes.

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse sans le laisser colorer,
ajoutez le chevreau et les échalottes. Laissez revenir à feu pas trop
vif en moullant de temps en temps avec une cuillerée de bouillon pour
que le beurre ne brunisse pas. Continuez cette cuisson pendant 30
minutes. Les morceaux de chevreau doivent alors être doucement dorés.

Pendant ce temps, nettoyez l'oseille, coupez-en les tiges, lavez les
feuilles, épongez-les avec soin.

Retirez les morceaux de chevreau, réservez-les au chaud. Dans le même
beurre de cuisson, faites fondre l'oseille à feu doux, en remuant à la
cuiller de bois pour qu'elle n'attache pas. Lorsque l'oseille est
fondue, remettez les morceaux de chevreau, couvrez la sauteuse.
Continuez la cuisson à feu très doux pendant 20 minutes, en remuant de
temps en temps pour que l'oseille n'attache pas. Assaisonnez, poivrez
d'un peu de poivre mignonnette.

Délayez le jaune d'oeuf dans la crème fraîche. Egouttez le chevreau,
liez la fondue d'oseille avec le mélange crème-oeuf, en évitant avec
soin l'ébullition et sans cesser de remuer.

Remettez les morceaux de chevreau dans la sauce à l'oseille, mélangez,
dressez sur le plat de service.

Servez sans attendre

Mastercookisé par Elisabeth Bouynot

Chevreau à l'oseille

Recette de Poule au pot farcie du Périgord

Serving Size : 6 Preparation Time :2:20
Categories : Plats régionaux Volailles Plat unique

1 poule de 1800 g env. (foie réservé)
4 carottes
2 poireaux
2 navets
2 pommes de terre
1 branche de céleri
1 oignon
1 clou de girofle
Un bouquet garni
Cerfeuil
Sel
Poivre
-- Pour la farce :
Le foie de la poule
2 oeufs
1 poignée de mie de pain rassis
50 g lard fumé
50 g jambon
2 échalotes
1 gousse d'ail
persil
sel
poivre
-- Pour le sauce
30 g beurre
30 g farine
1/2 l bouillon (prélevé à la cuisson)

Préparation :

1 Préparez la farce : hachez le foie de la poule et coupez en dés le
lard fumé et le jambon. Lavez, essorez et ciselez le persil. Pelez les
échalotes et l'ail, puis émincez-les finement. Cassez les oeuf dans un
saladier, battez-les, puis ajoutez la mie de pain, le persil, les
échalotes et l'ail, le foie de poule, le jambon et le lard fumé. Salez
et poivrez. Garnissez-en l'intérieur de la poule, puis disposez-la dans
une cocotte. Recouvrez d'eau bouillante salée. Couvrez et faîtes cuire à
feu modéré pendant 40 minutes.

2 Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes. Coupez les plus gros
en morceaux. Piquez l'oignon du clou de girofle. Ajoutez les légumes,
l'oignon et le bouquet garni dans la cocotte. Salez et poivrez, puis
poursuivez la cuisson à frémissements pendant une bonne heure. Au moment
de servir, découpez la poule et présentez-la dans un plat creux,
entourée des légumes et arrosée d'un peu de bouillon. Réservez-la au
chaud. Préparez la sauce en faisant fondre sur feu doux le beurre, puis
ajoutez la farine. Délayez quelques secondes, puis versez d'un seul coup
le bouillon légèrement refroidi. Mélangez en laissant cuire 8 à 10
minutes. Servez cette sauce avec la poule. Décorez de pluches de
cerfeuil.

NOTES : Recette partagée par serge surian
François Leloup

Poule au pot farcie du Périgord

Recette de Chevreau à la persillade

Serving Size : 6 Preparation Time :0:35
Categories : Chevreau Plat Principal

1 1/2 kg chevreau (cuisse, râble ou épaule) -- coupé en morceaux
1 CàC thym -- en poudre
3 gousses ail
4 échalottes
2 CàS persil plat -- finement haché
1 tasse à thé mie de pain rassis
3 CàS huile
40 g beurre
sel
poivre

Assaisonnez les morceaux de chevreau, saupoudrez-les avec la poudre de thym.

Faites chauffer l'huile dans la poêle, jetez-y les morceaux de chevreau,
faites dorer à feu pas trop vif, laissez-les bien rissoler sur toutes les faces.

Epluchez et hachez très finement les échalottes, l'ail et le persil.
Passez la mie de pain au tamis pour la réduire en fine chapelure.

Quand les morceaux de chevreau sont bien rissolés, enlevez l'huile de la
poêle. Mettez le beurre à sa place, saupoudrez la viande avec la mie de
pain, le hachis d'ail, d'échalottes et de persil, et faites-la revenir
quelques minutes dans le beurre chaud à feu pas trop vif, en remuant
bien pour l'imprégner de persillade. Veillez que l'ail ne brunisse pas.

Servez sans attendre

Elisabeth Bouynot

Chevreau à la persillade

Recette de Fruits confits, une méthode générique

Categories : Fruits Conserves & confitures

500 g fruits préparés -- voir note (1)
-- Pour le sirop de sucre :
250 g sucre fin
300 ml eau
-- Sucre additionnel :
340 g pour les fruits au sirop
440 g pour les fruits frais

Note (1) : Les fruits doivent être préparés, c'est-à-dire qu'ils doivent
être épépinés, dénoyautés et éventuellement pelés.

Coupez en tranches poires et pommes, divisez en quartiers oranges et
mandarines, laissez entiers les petits fruits (prunes, cerises) tandis
qu'abricots et grosses prunes seront partagés en deux et les tranches
d'ananas en quatre. Si vous completez votre assortiment de fruits frais
par des fruits au sirop, donc précuits, égouttez ces derniers et
conservez le sirop pour un dessert ultérieur. Le sirop de cuisson sera
employé pour une macédoine de fruits ou encore parfumé et cuit en
caramels. Mettez les fruits dans un panier métallique, pour faciliter
les opérations successives de trempage, mais vous pouvez tout aussi bien
utiliser une écumoire. Prévoyez un grand bol épais pour y verser fruits
et sirop.

Premier jour :
Faites fondre dans une casserole épaisse et profonde 250 g sucre dans
300 ml d'eau. Amenez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 2
à 3 minutes (le sirop doit être légèrement épaissi. Enlevez le recipient
du feu et trempez-y le panier de fruits (ceux-ci doivent etre
complètement immergés dans le sirop). Laissez en contact 24 heures.

Deuxième jour :
Egouttez les fruits, à volonté laissez-les dans le panier ou mettez-les
dans le bol. Ajoutez au sirop 60 g sucre, chauffez et amenez à
ébullition pendant 1 minute. Versez ce sirop sur les fruits et laissez
24 heures en contact.

Troisième, quatrième et cinquième jour :
Repetez trois fois l'opération du deuxième jour, chaque fois en ajoutant
60 g sucre et laissant 24 heures fruits et sirop en contact.

Sixième jour :
Egouttez les fruits, ajoutez au sirop 100 g sucre, faites-le fondre puis
bouillir. Versez-y les fruits et laissez-les 3 minutes dans le sirop
frémissant. Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 heures. (Si
vous utilisez des fruits frais, répétez une fois cette opération, soit
ajoutez 100 g sucre, cuisson de 3 minutes et trempage de 48 heures).

Huitième ou dixième jour :
Egouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les
gouttes de sirop. Avec une pince, disposez les fruits sur un treillis
posé sur une plaque de four et faites sécher les fruits à four très doux
(environ 50) pendant environ 5 à 10 minutes. Laissez refroidir au four.

François Leloup

Fruits confits, une méthode générique

Recette de OEUFS A LA BOURGUIGNONNE

(E.) Pochés ou mollets: Faire bouillir dans un poêlon en cuivre un litre de
vin rouge assaisonné et fortement aromatisé.
Passer au linge; réduire de moitié; lier avec 50 grammes de beurre manié et
beurrer la sauce hors du feu.
Dresser les oeufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et
les napper avec la sauce.
Nota. - Selon le principe local, les oeufs sont pochés directement dans le vin
aromatisé, assaisonné et passé au linge.
Le vin est ensuite réduit, lié et beurré comme il est dit ; les oeufs sont
dressés sur des croûtes grillées et frottées d'ail.

OEUFS A LA BOURGUIGNONNE

Recette de L'echaude

C'est une specialite vraiment tres particuliere, c'est d'ailleurs la raison
pour laquelle je m'en souviens! "Echaudé": pate a pain enrichie au beurre et
aux oeufs, qui doit etre "échaudée" - plongee dans de l'eau bouillante pendant
quelques minutes, ensuite sechee pendant plusieurs heures et cuite a four tres
chaud.

Categories: Patisserie, France
Yield: 16 Pieces(*)

3 kg Farine
250 ml ;Eau
20 Oeufs
50 g Sel
100 g Levure boulangere
300 g Beurre

Rene Gagnaux

(*) echaudes de 300 g chacun.

Constituer une pate bien ferme et la laisser reposer une demi-heure.
Peser des boules de 300 g chacune, puis faire des abaisses rondes de
20 centimetres de diametre. Laisser reposer dix minutes environ.

Remonter les bords de la pate en forme de casquette. Echauder la pate
au fur et a mesure dans une eau fremissante pendant trois a quatre
minutes. Des leur sortie de l'eau, passer une eponge mouillee pour
les nettoyer et remonter les bords droits. Laisser secher ensuite
deux heures, puis faire un decor avec un couteau sur le pourtour de
la pate pas encore trop dure. Laisser secher a nouveau deux heures,
puis cuire une demi-heure a 250 degres dans un four.

L'echaude

Recette de Petite Marmite Limousine

Categories: Principal, Boeuf, Limousine
Yield: 6 servings

600 g Boeuf en morceaux *
1 Os à moëlle
12 Ailerons de volaille
300 g Carottes
200 g Navets
100 g Blancs de poireaux
1/2 Branche de Céleris
100 g Oignons moyens
Sel, poivre laurier

* Boeuf:- macreuse, paleron, culotte ou jarret, plat cote - coupé en
morceaux.

Préparer et découper les morceaux de boeuf, les ficeler comme un
pot-au-feu. Les déposer avec l'os à moëlle dans une marmite. Mouiller
entièrement le tout, amener à l'ébullition, écumer regulièrment.
Cuire à faible ébullition.
Pendant de temps, blanchir les ailerons, les égoutter et les laver.
Pêler les carottes, navets, et oignons. Préparer les blancs de
poireaux, laver le céleris. Couper toutes ces légumes en gros
morceaux (carottes, navets, oignons en 4, céleris et poireaux en 2).
Après mi-cuisson de la viande, mettre les légumes, assaisonner.
Dégraisser de temps à autre. 45 minutes avant le fin de la cuisson,
déposer les ailerons dans le bouillon. Dresser sans une soupière avec
le bouillon, les légumes et la viande.

Petite Marmite Limousine

Recette de Sels lithinés du Dr. Gustin

Categories : Boissons et cocktails Document

-- Pour 1 dose :
Hydrog. carb. Na 5,5
Tartr. ac. off. 3,33
Sulf. disod. anh. 0,05
Phosph. disod. anh. 0,05
Chl. sodium off. 0,025
Lactose ad 10 gr.

A faire réaliser par son potard préféré.

François Leloup

Sels lithinés du Dr. Gustin

Recette de Les Gésiers Confits aux Lentilles

Categories: Principal, Abats, Légumes
Yield: 8 servings

900 g Gésiers de canard confits
1 Couenne
2 Tomates; concassées
Graisse d'oie ou canard
24 sm Oignons nouveaux
300 g Lentilles vertes de Puy
Bouillon de volailles
75 ml Graisse d'oie ou canard
1 Gousse d'ail
1 pn Thym
1 pn Poivre; écrasé

NB sm = petits, pn = pincée.

Les gésiers confits en boîtes ou bocaux sont bons, car leur
contexture les met à l'abri des surcuissons. Prenez donc 12 gésiers
et dégraissez-les en mettant les boîtes de conserve ouvertes à four
doux 10 minutes. Vous devez en avoir a peu près 900 gm pour 8
personnes.
Par ailleurs, faites rissoler les petits oignons nouveaux à la
graisse des gésiers, ajoutez-y,si vous en avez, une couenne blanchie
et hachée grossièrement, et les tomates concassées. Une fois les
oignons colorés, jetez-y vos gésiers séparés en deux et chaque moitié
recoupée long, puis, immédiatement après, les petites lentilles
vertes, triées mais pas trempées, laissez revenir 5 minutes en
remuant à la cuiller en bois, puis mouillez à hauteur avec du bon
bouillon ou du jus de volaille réduit, puis enfournez à 150 C pour 40
minutes. Si les lentiles sont tendres, elles devron être cuites mais
ne pas se défaire. (J'ai du les laisser 1 heure IMH).
Avec un plat en terre suffisant pour contenir toutes vos lentilles,
frottez-le d'une gousse d'ail, puis disposez lentilles et gésiers de
façon que ces derniers ne dépassent pas trop, puis remettre à feu vif
(220C) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, vous aurez fait chauffer la graisse d'oie (un
verre) avec le gousse d'ail, le thym et le poivre, et vous le
verserez fumante sur les lentilles juste avant de servir.

Ian Hoare

Les Gésiers Confits aux Lentilles

Recette de Le gateau des Rois de Provence (Couronne des Rois)

Categories: Patisserie, Provence, France
Yield: 1 recette

LEVAIN
50 g Levure
300 g Farine
Eau

PATE
1 kg Farine
8 Oeufs
400 g Beurre
300 g Sucre
10 g Sel
300 g Fruits confits; haches
-- Melon, cerises, ecorce
-- d'orange
Eau de fleur d'oranger
Sucre en granules

Rene Gagnaux

Pour le levain, melanger la levure, la farine et de l'eau, laisser reposer.

Pendant ce temps, preparer la pate: melanger farine, oeufs, beurre,
sucre, sel et eau, petrir a la main jusqu'a obtenir une pate
consistante. Incorporer le levain, toujours a la main car la chaleur
de la paume joue un role dans la finesse de la pate. Les fruits
confits ainsi que l'eau de fleur d'oranger sont ensuite introduits.

Apres un repos de 6 a 8 heures, ce melange tres dense est forme en
boules de poids variable selon le souhait.

On donne a ces boules, tres progressivement, une forme de couronne, en
laissant la pate reposer regulierement. Cette manipulation dure
environ une heure. Ensuite, la feve sechee ou le sujet de porcelaine
est introduit par-dessous.

La couronne doit lever encore 1 h 30, puis elle est doree au jaune
d'oeuf et saupoudree de gros grains de sucre. La cuisson est
effectuee a feu doux.

La decoration finale est composee de fruits confits, disposes autour
du gateau.

Le gateau des Rois de Provence (Couronne des Rois)

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