1-Un oeuf trés frais présente les caractéristiques suivantes: la
coquille doit être réguliére, brillante, nacrée et propre; le jaune
doit être bombé et brillant; le blanc doit être limpide, glaireux, et
se tenir en masse autour du jaune; les germes (ou chalazes), doivent
être tout petits; la membrane interne ne doit pas être ridée; la
chambre à air doit être petite et peu profonde.

2-Si vous voulez tester le degré de fraîcheur d'un oeuf avant
utilisation, plongez-le dans l'eau salée:
s'il tombe au fond, c'est un oeuf extra-frais;
s'il se tient debout sous l'eau, c'est un oeuf d'une semaine environ;
s'ilse tient debout à la surface, c'est un oeuf de 15 jours environ;
s'ilflotte, c'est un oeuf trop vieux: il faut le jeter!

3-Pour une meilleure conservation des oeufs, placez-les la pointe en
bas (en boîtes ou en alvéoles), car dans cette position, le jaune de
l'oeuf n'écrase pas la chambre à air et l'oeuf "respire" mieux.

4-Les oeufs se conservent au réfrigérateur dans leur boîte, ou mieux
encore, à l'intérieur de la porte, dans les alvéoles réservés à cet
effet. Pour ne pas oublier la date de conditionnement, l'inscrire sur
chaque oeuf.

5-Un oeuf sorti de sa coquille ne se conserve pas plus de 24 heures:
au bout de ce temps, le blanc devient toxique et doit être jeté.

6-Ne pensez pas que pour avoir un bon oeuf dur, il faut le cuire
longtemps: si vous dépassez 10 minutes de cuisson, le jaune deviendra
vert et élastique!

7-Pour écaler facilement un oeuf, il faut d'abord le rouler sur le
plan de travail: cela décolle la fine membrane intérieure de la
coquille et facilite l'enlévement de cette derniére.

8-Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron (ou même un ruban
de zeste de citron), ajoutées à l'eau de cuisson des oeufs,
empêcheront le blanc de s'effilocher dans l'eau si l'oeuf est fêlé ou
se fendille à la cuisson.

9-Le nombre d'oeufs par personne dépend de l'appétit de chacun. D'une
façon générale, un oeuf par personne en entrée suffit. Par contre, il
en faut deux et peut-être même trois dans le plat principal. Une
exception cependant pour les oeufs brouillés: deux par personne sont
un minimum.

10-Les oeufs brouillés se présentent comme une créme légérement
granuleuse. Si vous trouvez que la cuisson va trop vite et qu'ils
prennent trop rapidement, plongez la casserole dans l'eau froide -ou
ajoutez une cuillerée d'eau froide-. Mais au bain-marie, si la cuisson
est plus longue, vous ne courrez pas le risque de les rater. De toute
maniére, il vous faut utiliser une casserole à parois épaisses.

11-Les oeufs durs, mollets ou pochés se servent, selon votre
fantaisie, avec toutes sortes de sauces plus ou moins classiques:
sauce béchamel, sauce aurore, sauce aux champignons, aux câpres, sauce
Mornay, hollandaise, béarnaise, etc.

12-Pour une préparation dans laquelle interviennent plusieurs oeufs,
cassez-les toujours séparément pour éviter qu'un oeuf mauvais ne
contamine les autres et vous oblige à tous les jeter.

13-D'une façon générale, les oeufs "en cocotte" (battus ou non), sont
cuits au four dans des petites cassolettes individuelles. Si vous n'en
avez pas, mettez-les dans un plat à gratin. La cuisson est alors un
peu plus longue.

14-Si vous n'avez pas l'accessoire adéquat pour séparer les jaunes de
blancs, cassez les oeufs au dessus d'un entonnoir: les blancs
descendront, tandis que les jaunes resteront dans l'entonnoir.

15-Si vous incorporez des blancs battus en neige à une préparation,
vous devez le faire trés délicatement, sans mélanger mais en englobant
chaque cuillerée de neige par mouvements larges et ronds qui ne
risqueront pas de casser les blancs ni de les faire tomber.

16-Pour une omelette familiale, il faut compter, comme pour le thé, un
oeuf de plus pour la poêle!

17-Pour réussir une omelette, utilisez une grande poêle à fond trés
plat. En réalité, il faudrait une poêle destinée uniquement à cet
usage, jamais lavée, seulement bien frottée avec du papier absorbant,
puis légérement huilée. L'enfermer ensuite dans un sac en plastique
pour qu'elle ne graisse pas les autres ustensiles dans le placard.

18-Pour commencer, faites vos omelettes avec seulement 4 oeufs.
Lorsque vous serez habile et que vous saurez parfaitement les faire
cuire -dorées à l'extérieur, moelleuses au dedans- vous pourrez en
faire de plus volumineuses.

19-Une cuillerée à soupe d'eau ou de lait ajouté aux oeufs battus rend
l'omelette plus légére et plus volumineuse. Une partie des blancs
battus en neige la rend plus mousseuse et aérienne.

20-En Languedoc, on délaye parfois une cuillerée à soupe de farine
dans les oeufs battus (sans faire de grumeaux) pour rendre l'omelette
plus consistante. Mais il ne faut pas trop la faire cuire sinon elle
devient séche.

21-La coquille des oeufs est poreuse, ceci est bien connu des gens du
Périgord, qui enferment dans un bocal, 3 à 4 jours, des oeufs lavés
avec une truffe et font ensuite ces oeufs brouillés ou en omelette
-sans la truffe- mais avec tout son arôme.

22-Le contenu d'une petite boîte de pelure de truffes est encore à la
portée du porte-monnaie, alors parfumez-en l'omelette simple du soir,
pour un dîner impromptu que vous voulez tout de même raffiné.

23-L'omelette est un excellent plat permettant d'utiliser les restes
de légumes, de viandes ou de poissons. Faites-les rissoler, coupés en
petits morceaux, avec des herbes aromatiques ou des échalotes, avant
d'en "fourrer" l'omelette.

24-Lorsque vous "fourrez" une omelette, gardez en réserve deux ou
trois cuillerées de la garniture pour en faire un cordon autour de
l'omelette lorsque vous la présentez à table.

25-Une omelette aux croûtons se prépare comme une omelette nature et
ce n'est qu'au dernier moment, lorsqu'elle est cuite, que vous ajoutez
les croûtons dorés au beurre. Ils ne doivent pas avoir le temps de
ramollir et doivent rester croustillants au milieu de l'omelette
onctueuse.

26-Une omelette additionnée de créme (2 cuillerées à soupe pour 6
oeufs) est trés moelleuse mais beaucoup moins légére que si vous
mettez à la place de l'eau!

27-Pour que des blancs montent plus facilement en neige, ajoutez-leur
au départ, une pincée de sel ou bien quelques gouttes de jus de
citron.

28-Pour conserver toutes ses qualités à votre crêpiére, celle-ci ne
devrait être réservée qu'à cet usage. Son diamétre varie en principe
selon la nature des crêpes: les crêpes classiques se font dans une
poêle de diamétre moyen (15 à 20 cm) à fond aussi plat que possible;
les blinis se font dans une trés petite poêle à bord plat; les
galettes se font dans une trés grande poêle, pratiquement sans bord ou
sur une plaque ronde spéciale appelée galettoire.

29-Lorsque vous faites des crêpes, si vous remplacez la farine de blé
ou de froment par de la farine de sarrasin, vous ferez des crêpes
bretonnes, que vous utiliserez salées et farcies, aussi simplement
beurrées ou saupoudrées de sucre. Mais n'oubliez pas, ces crêpes
doivent êtres trés fines, trés grandes et trés croustillantes!

30-Ne remplissez jamais un moule à soufflé jusqu'au bord: il
déborderait à la cuisson. remplissez-le jusqu'aux deux tiers, tout au
plus aux trois quarts. Sachez qu'il existe des collerettes spéciales
qui s'adaptent aux moules à soufflé et leur permettent de monter plus
haut!

31-Il vaut mieux mettre les soufflés à four moyen et les laisser plus
longtemps à cuire. En effet, si vous les mettez à four trop chaud,
ils montent plus vite, mais risquent de brûler au-dessus et
l'intérieur, trop moelleux, les fera s'effondrer immédiatement à la
sortie.

32-Carottes, choux-fleurs, asperges, champignons, etc. toutes sortes
de légumes, peuvent se présenter en soufflés. Il faut veiller à ce
qu'ils ne soient pas trop aqueux et qu'ils aient perdu le maximum de
leur eau de premiére cuisson. Relevez ces soufflés avec des herbes
aromatiques et du fromage râpé.

33-D'une façon générale, les soufflés faits avec des viandes, des
poissons, des crustacés sont plus "solides" que ceux faits avec des
légumes.

34-Si vous ajoutez un peu de fécule de pommes de terre ou de maïs à la
préparation, avant d'incorporer les blancs battus en neige, votre
soufflé ne s'affaissera pas aprés cuisson!

35-Les soufflés mis dans des moules individuels cuisent plus
rapidement (25mn environ). Si vous chauffez ces moules avant d'y
verser la préparation, ils "partiront" plus vite.

36-Vous pouvez aussi faire "partir" un soufflé en le posant 5 minutes
sur un feu pas trop fort; enfournez-le ensuite et comptez un peu moins
de temps de cuisson au four.