Pour 4 personnes

- 800 g de jarret de veau découpé en rouelles
- 150 g d'oignons
- 100 g de carottes
- 100 g de pieds-de-mouton
- 2 gousses d'ail (+ 12 pour l'ail confit)
- 2 dl de vin blanc,
- 8 dl de fond de veau lié
- 1 bouquet garni
- 10 cl d'huile
- 20 g de beurre
- 300 g de pâtes fraîches
- Sel, poivre

Faire chauffer 5 cl d'huile dans un rondeau assez grand pour contenir la viande bien à plat. Saisir les rouelles farinées de chaque côté, puis les retirer.
Dans ce même rondeau, faire suer l'oignon et la carotte taillés en brunoise.
Dégraisser. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau lié. Adjoindre 2 gousses d'ail hachées et le bouquet garni.
Remettre le jarret dans cette cuisson. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 1 heure 40 environ.
Pendant ce temps, nettoyer, laver et couper en morceaux les champignons. Les faire sauter au beurre pendant 5 minutes à la poêle. Les ajouter aux rouelles 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
Blanchir 5 minutes les 12 gousses d'ail avec leur peau. Rafraîchir sous l'eau froide. Prélever 2 dl de jus de cuisson de la viande et faire confire dans ce jus les gousses d'ail pendant 20 minutes.
Porter à ébullition 2 litres d'eau salée et l'huile restante. Y plonger les pâtes et les cuire pendant 5 minutes. Égoutter.
Dresser la viande au milieu des assiettes, napper avec le jus de cuisson et les champignons. Disposer autour les pâtes fraîches et les 3 gousses d'ail confites.

Vin conseillé :
Côtes d'Auvergne de Boudes, A. Charmensat, Boudes (63)

Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
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