pour 6 personnes

1 kilo 200 de cèpes frais
300 grammes de jambon cru
7 échalotes
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de persil
1 verre d'huile
1/2 verre de vin blanc
1 citron
sel
poivre

Essuyer les cèpes avec un torchon humide. Supprimez la partie terreuse du pied. Séparez les pieds des chapeaux et hachez les ainsi que les échalotes et l'ail. Hachez le jambon. Faites chauffer l'huile dans un poêlon de terre. A défaut, utilisez une sauteuse ou une poêle à fond épais. Quand l'huile est chaude, jetez y les chapeaux des cèpes, cuisez les 5 minutes à feu vif. Retournez les et laissez les cuire 3 à 4 minutes. Baissez le feu, ajoutez dans le poêlon le hachis échalotes, d'ail et le jambon. Salez, poivrez et ajoutez le vin blanc. Dès que l'ébullition a repris, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes sans couvrir à feu très doux. Saupoudrez de persil hache. Décorez de lanières de zestes de citrons. Servez dans le poêlon avec des quartiers de citrons. Si vous voulez enlever au vin blanc toute son acidité, chauffez le dans une petite casserole. Des qu'il commence à bouillir, flambez le avec une allumette

vin conseille: un beaujolais, le chiroubles
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