Viande régional
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

• 24 huîtres
• 300 g de chair à saucisse
• 100 g d'épaule de veau
• 1 grande crépine de porc

Pour l'assaisonnement et la cuisson
• 1 petite boîte de pelures de truffes • 4 brins de persil • 4 brins de cerfeuil • 6 brins de ciboulette • 2 cuil. à soupe de cognac • sel, poivre

Pour la sauce
• 4 cuil. à soupe de vinaigre • 1 échalote • 6 brins de ciboulette

Réalisation
^ Faites tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
^ Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le vinaigre, 1 échalote pelée et hachée et 6 brins de ciboulette émincés. Laissez reposer.
^ Ouvrez les huîtres, videz leur eau. Disposez-les sur un plat de service et conservez-les dans votre réfrigérateur.
^ Hachez grossièrement les pelures de truffes. Ciselez les feuilles de persil et de cerfeuil. Emincez la ciboulette.
^ Hachez le morceau d'épaule de veau. Dans une jatte, mélangez-le à la chair à saucisse. Incorporez les pelures de truffes, les herbes et le cognac. Salez et poivrez. Façonnez 4 saucisses plates.
^ Egouttez la crépine. Etalez-la sur le plan de travail. Epongez-la soigneusement avec du papier absorbant, coupez-la en quatre et enveloppez une saucisse dans chaque morceau.
^ Chauffez une poêle. Disposez les crépinettes et faites-les cuire 8 min, sans ajouter de corps gras et en les retournant à mi-cuisson.
^ Servez chaud. Présentez en même temps les huîtres et le vinaigre aromatisé, pour les assaisonner.

• Conseil : n'hésitez pas à jeter la première eau des huîtres, elles en produisent aussitôt une autre, beaucoup plus savoureuse.

Scanné par Gladys Dinletir