À préparer la veille - Préparation 40 mn - Cuisson 3 h15

1 tête de porc
4 pieds de porc
1 morceau de panzetta fraiche
1 bouquet de persil
3 feuilles de laurier
Sel, poivre

Bien laver la tete et les pieds de porc à l'eau courante à plusieurs reprises.
Mettre à cuire le tout dans une grande bassine d'eau salée environ 3 heures.
Égoutter et conserver l'eau de cuisson.
Refroidir à l'eau courante la tête et les pieds et les désosser.
Découper le tout en dés ainsi que la panzetta.
Filtrer l'eau de cuisson à l'aide d'une passoire.
Y ajouter toute la viande.
Saler et poivrer généreusement.
Ajouter 3 feuilles de laurier.
Laisser cuire environ 1/4 d'heure.
Retirer les feuilles de laurier,
y ajouter quelques branches de persil lavées et grossièrement hachées. Disposer dans des
bols ou dans une terrine et laisser au réfrigérateur.

Servir frais dès le lendemain.