Pour 4 personnes: 12 pommes de terre roseval, 300 g de poitrine fumée coupée en 18 très fines tranches, 18 belles feuilles de sauge fraîche, 3 gros oignons, 2 c. à soupe de graisse d'oie, 25 cl de bouillon de volaille, 1 pincée de gros sel gris de Guérande, 1 c. à café rase de poivre moulu un peu gros.

Retirez et jetez la couenne des tranches de poitrine fumée. Partagez chaque tranche en trois et faites de même avec les feuilles de sauge choisies assez grandes. Vous obtenez donc 54 morceaux de lard et 54 de sauge. Coupez les oignons, une fois épluchés, en fines rondelles. Préchauffez le four à th. 6 (180° C). Graissez très légèrement le plat à gratin avec un pinceau trempé dans la graisse d'oie préalablement fondue. Epluchez les pommes de terre qui doivent être toutes de la même taille: environ 8 cm de long sur 5 cm de diamètre. Lavez-les, essuyez-les. Posez-les à plat et pratiquez, dans le sens de la largeur, quatre ou cinq entailles parallèles. Poivrez en surface et glissez dans chaque fente un fragment de feuille de sauge et un morceau de lard. Rangez les pommes de terre bien serrées les unes contre les autres dans le plat à gratin dont vous avez tapissé le fond avec des rondelles d'oignons, arrosez-les avec la moitié du bouillon tiédi et badigeonnez chacune d'elles avec le reste de graisse d'oie. Saupoudrez (avaricieusement, à cause du sel contenu dans le lard et le bouillon) de grains de sel, de poivre moulu et enfournez pour 45 mn. Laissez cuire et dorer. Si le bouillon s'évapore trop tôt, rajoutez-en au fur et à mesure, de manière à ce qu'il y en ait toujours au fond du plat A la fin de la cuisson, les pommes de terre doivent être tendres et croustillantes; quant au bouillon, il devra avoir été absorbé complètement par les légumes. Eteignez, laissez reposer 3 mn avant de servir dans le plat de cuisson avec, à part, une salade verte bien relevée. Variante: vous pouvez remplacer la sauge, comme Roger Vergé, chef du Moulin de Mougins, par du laurier frais et le lard par un filet d'huile d'olive.

Bon à savoir
Pomme de terre mode d'emploi

Rien ne vous empêche d'éplucher vos pommes de terre à l'avance, mais il faut ensuite les conserver dans l'eau froide. Attention à ne pas les y laisser trop longtemps: une pellicule dure se forme alors. Essuyez-les avant de les cuire afin qu'elles ne collent pas entre elles. Pour réaliser une salade de pommes de terre, épluchez-les, tranchez-les et assaisonnez-les chaudes.

Pommes de terre en dimanche
Scanné par Gladys Dinletir