AU POISSON
2 c. à soupe d’huile d’olive chauffer dans une casserole
1 oignon, finement haché
1 gousse d’ail, pressée faire revenir
200 g de poireau, en fines lanières ajouter, étuver rapidement
200 g de riz pour risotto, vialone,
carnaroli, arborio p. ex. faire revenir en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide
5 dl de vin blanc ajouter la moitié, laisser complètement réduire avant d’ajouter le reste, laisser
réduire de même env. 4 dl de bouillon de légumes, très chaud ajouter petit à petit en remuant souvent pour obtenir une consistance crémeuse et des grains al dente (env. 20 min). Le riz
doit rester constamment à fleur de liquide
500 g de tranches de poisson, espadon, colin, dépouillés couper en morceaux
100 g de scampis crus ou de crevettes, dans la carapace rincer à l’eau froide, éponger
1 c. à soupe de jus de citron citronner poisson et crustacés
1/2 c. à café de sel
un peu de poivre blanc assaisonner le poisson
2 c. à soupe d’huile d’olive chauffer dans une poêle
1 bouquet de persil plat, haché faire revenir, ajouter le poisson et les scampis, couvrir et étuver env. 3 min.
Retirer la casserole du feu
2 c. à soupe de beurre incorporer au riz, ajouter le poisson et les scampis, mélanger délicatement et servir de suite
Suggestion
Choisir des scampis décortiqués.